Antonio Caro Sánchez-Lafuente - Elaboración y presentación de productos hechos a base de masas y pastas. HOTR0509

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Elaboración y presentación de productos hechos a base de masas y pastas. HOTR0509

© Antonio Caro Sánchez-Lafuente

© Lidia Rey Acosta

2ª Edición

© IC Editorial, 2018

Editado por: IC Editorial

c/ Cueva de Viera, 2, Local 3

Centro Negocios CADI

29200 Antequera (Málaga)

Teléfono: 952 70 60 04

Fax: 952 84 55 03

Correo electrónico: iceditorial@iceditorial.com

Internet: www.iceditorial.com

IC Editorialha puesto el máximo empeño en ofrecer una información completa y precisa. Sin embargo, no asume ninguna responsabilidad derivada de su uso, ni tampoco la violación de patentes ni otros derechos de terceras partes que pudieran ocurrir. Mediante esta publicación se pretende proporcionar unos conocimientos precisos y acreditados sobre el tema tratado. Su venta no supone para IC Editorialninguna forma de asistencia legal, administrativa ni de ningún otro tipo.

Reservados todos los derechos de publicación en cualquier idioma.

Según el Código Penal vigente ninguna parte de este o cualquier otro libro puede ser reproducida, grabada en alguno de los sistemas de almacenamiento existentes o transmitida por cualquier procedimiento, ya sea electrónico, mecánico, reprográfico, magnético o cualquier otro, sin autorización previa y por escrito de IC EDITORIAL;

su contenido está protegido por la Ley vigente que establece penas de prisión y/o multas a quienes intencionadamente reprodujeren o plagiaren, en todo o en parte, una obra literaria, artística o científica.

ISBN: 978-84-17343-87-3

Nota de la editorial: IC Editorial pertenece a Innovación y Cualificación S. L.

El Certificado de Profesionalidades el instrumento de acreditación, en el ámbito de la Administración laboral, de las cualificaciones profesionales del Catálogo Nacional de Cualificaciones Profesionales adquiridas a través de procesos formativos o del proceso de reconocimiento de la experiencia laboral y de vías no formales de formación.

El elemento mínimo acreditable es la Unidad de Competencia.La suma de las acreditaciones de las unidades de competencia conforma la acreditación de la competencia general.

Una Unidad de Competenciase define como una agrupación de tareas productivas específica que realiza el profesional. Las diferentes unidades de competencia de un certificado de profesionalidad conforman la Competencia General,definiendo el conjunto de conocimientos y capacidades que permiten el ejercicio de una actividad profesional determinada.

Cada Unidad de Competencialleva asociado un Módulo Formativo,donde se describe la formación necesaria para adquirir esa Unidad de Competencia,pudiendo dividirse en Unidades Formativas.

El presente manual desarrolla la Unidad Formativa UF1096: Elaboración y presentación de productos hechos a base de masas y pastas,

perteneciente al Módulo Formativo MF0710_2: Productos de repostería,

asociado a la unidad de competencia UC0710_2: Elaborar y presentar productos hechos a base de masas y pastas, postres de cocina y helados,

del Certificado de Profesionalidad Repostería.

Portada

Título Elaboración y presentación de productos hechos a base de masas y pastas. HOTR0509 Antonio Caro Sánchez-Lafuente Lidia Rey Acosta ic editorial

Copyright Elaboración y presentación de productos hechos a base de masas y pastas. HOTR0509 © Antonio Caro Sánchez-Lafuente © Lidia Rey Acosta 2ª Edición © IC Editorial, 2018 Editado por: IC Editorial c/ Cueva de Viera, 2, Local 3 Centro Negocios CADI 29200 Antequera (Málaga) Teléfono: 952 70 60 04 Fax: 952 84 55 03 Correo electrónico: iceditorial@iceditorial.com Internet: www.iceditorial.com IC Editorial ha puesto el máximo empeño en ofrecer una información completa y precisa. Sin embargo, no asume ninguna responsabilidad derivada de su uso, ni tampoco la violación de patentes ni otros derechos de terceras partes que pudieran ocurrir. Mediante esta publicación se pretende proporcionar unos conocimientos precisos y acreditados sobre el tema tratado. Su venta no supone para IC Editorial ninguna forma de asistencia legal, administrativa ni de ningún otro tipo. Reservados todos los derechos de publicación en cualquier idioma. Según el Código Penal vigente ninguna parte de este o cualquier otro libro puede ser reproducida, grabada en alguno de los sistemas de almacenamiento existentes o transmitida por cualquier procedimiento, ya sea electrónico, mecánico, reprográfico, magnético o cualquier otro, sin autorización previa y por escrito de IC EDITORIAL; su contenido está protegido por la Ley vigente que establece penas de prisión y/o multas a quienes intencionadamente reprodujeren o plagiaren, en todo o en parte, una obra literaria, artística o científica. ISBN: 978-84-17343-87-3 Nota de la editorial: IC Editorial pertenece a Innovación y Cualificación S. L.

Presentación del manual Presentación del manual El Certificado de Profesionalidad es el instrumento de acreditación, en el ámbito de la Administración laboral, de las cualificaciones profesionales del Catálogo Nacional de Cualificaciones Profesionales adquiridas a través de procesos formativos o del proceso de reconocimiento de la experiencia laboral y de vías no formales de formación. El elemento mínimo acreditable es la Unidad de Competencia. La suma de las acreditaciones de las unidades de competencia conforma la acreditación de la competencia general. Una Unidad de Competencia se define como una agrupación de tareas productivas específica que realiza el profesional. Las diferentes unidades de competencia de un certificado de profesionalidad conforman la Competencia General, definiendo el conjunto de conocimientos y capacidades que permiten el ejercicio de una actividad profesional determinada. Cada Unidad de Competencia lleva asociado un Módulo Formativo, donde se describe la formación necesaria para adquirir esa Unidad de Competencia, pudiendo dividirse en Unidades Formativas. El presente manual desarrolla la Unidad Formativa UF1096: Elaboración y presentación de productos hechos a base de masas y pastas, perteneciente al Módulo Formativo MF0710_2: Productos de repostería, asociado a la unidad de competencia UC0710_2: Elaborar y presentar productos hechos a base de masas y pastas, postres de cocina y helados, del Certificado de Profesionalidad Repostería.

Capítulo 1 Equipos e instalaciones de pastelería y repostería Capítulo 1 Equipos e instalaciones de pastelería y repostería

1. Introducción 1. Introducción Como es sabido, el ámbito de la pastelería y la repostería gira en torno a procesos y elaboraciones que desde tiempos atrás se han regido por fórmulas y técnicas basadas en la tradición, con la utilización de una maquinaria, batería y útiles que han pasado de generación en generación. Hoy día, el auge y la revolución que ha experimentado el universo culinario ha hecho que surjan nuevos estudios en torno a él, desarrollando nuevas técnicas de ejecución, con la finalidad de conseguir nuevos productos adaptados a las nuevas exigencias de los clientes. Por ello, el surgimiento de las nuevas corrientes culinarias, como la Nouvelle Cuisine o las corrientes de cocina tecno-emocional, que han implantado la utilización y creación de nuevos procesos, llevando a cabo la creación de nueva maquinaria y útiles, que no desplazando a los anteriores, han facilitado y asegurado la calidad de las nuevas elaboraciones, adaptándose además a la normativa vigente, lo que da como resultado productos seguros, equilibrados y atractivos, sean del origen que sean.