Antonio Caro Sánchez-Lafuente - Elaboración y presentación de productos hechos a base de masas y pastas. HOTR0509

2. Maquinaria, batería, útiles y herramientas de uso específico en pastelería y repostería. Descripción, clasificación, ubicación, distribución y procedimientos de uso y mantenimiento 2. Maquinaria, batería, útiles y herramientas de uso específico en pastelería y repostería. Descripción, clasificación, ubicación, distribución y procedimientos de uso y mantenimiento Como se acaba de apuntar, el mundo dulce ha experimentado un desarrollo en cuanto a técnicas y procesos de elaboración que ha implicado la incorporación de útiles, herramientas y maquinaria a los ya conocidos y tradicionales. Por ello y sin dejar atrás ningún elemento, se pasará a describir dicho equipamiento, que, utilizado de forma correcta, influirá tanto en el producto final como en la calidad de vida del pastelero-repostero. Importante En cuanto a su uso y mantenimiento, los equipos de pastelería y repostería deberán presentar un estado de asepsia total, lo que, junto con las indicaciones impuestas por el fabricante, hará que el mantenimiento preventivo sea eficaz, evitando gastos de mantenimiento correctivo y contaminaciones que pongan en riesgo las preparaciones.

3. Procedimientos de puesta en marcha, regulación y parada de los equipos: fundamentos y características 3. Procedimientos de puesta en marcha, regulación y parada de los equipos: fundamentos y características Con el progresivo e incesante progreso acometido sobre la industria repostera, los obradores se han visto sometidos a la inclusión de las nuevas y últimas tecnologías, dejando atrás los engorrosos preparativos a los que se veían sometidos para la puesta en marcha de sus equipos, como en el caso de los antiguos hornos de leña o las heladeras. Hoy en día, el uso de la electricidad o el gas, acompañada del diseño específico de cada equipo e instalación, ha provocado que estos procedimientos de regulación se vean simplificados al simple accionamiento de un interruptor o pulsador.

4. Mantenimiento de primer nivel de equipos e instalaciones 4. Mantenimiento de primer nivel de equipos e instalaciones Durante los procesos de preelaboración, elaboración y conservación de los productos de pastelería y repostería, la maquinaria, los equipos y los utensilios utilizados son múltiples. Entre ellos, se pueden destacar las cámaras frigoríficas, los congeladores, los abatidores de temperatura, los hornos, la amasadora, la batería y herramientas como termómetros, peroles eléctricos, etcétera. Para un buen funcionamiento de estos equipos, es necesario llevar un control, limpieza, desinfección y mantenimiento, actuaciones que se deben regir por una serie de normas. Hay que aplicar un plan de mantenimiento con el que se garantice el correcto funcionamiento y estado de instalaciones, equipos y utensilios que se utilizan en la manipulación o control de los procesos, con el fin de evitar cualquier peligro de contaminación. Hay que aplicar un plan de mantenimiento que garantice el estado de instalaciones, equipos y utensilios. En el momento de elaborar un plan de mantenimiento, se deben tener en cuenta el mantenimiento preventivo o de primer nivel y el mantenimiento correctivo. En cuanto al mantenimiento de primer nivel o preventivo, que es el que atañe a este manual, está dirigido a evitar averías y deterioro de las instalaciones, equipos y utensilios, debiendo ser llevado a cabo por el personal del obrador, teniendo presentes las indicaciones del fabricante. Así, además de realizar la limpieza rutinaria antes y después de la utilización de los equipos, se deberá realizar un mantenimiento exhaustivo consistente en limpieza de engranajes, puesta a punto de las diferentes partes móviles, etcétera, sin olvidar una desinfección eficaz que asegure la calidad del producto. Nota El mantenimiento correctivo es llevado a cabo por los técnicos especializados, que realizan actuaciones para poder mantener las instalaciones, los equipos y los utensilios en servicio, así como para mejorar su funcionamiento.

5. Eliminación de residuos 5. Eliminación de residuos La eliminación de residuos de un obrador se realiza mediante un plan de gestión de residuos. Este plan se llevará a cabo para la reducción de agentes contaminantes en el lugar de trabajo, eliminando los desechos de una manera correcta, y así producir el menor impacto medioambiental posible, intentando al mismo tiempo ahorrar costes. Definición Impacto medioambiental Efectos que produce una acción humana en el medioambiente, ya sean negativos (vertido de residuos) o positivos (replantación de bosques). A la hora de deshacerse de todos los residuos recibidos, habrá que tener en cuenta que los recursos materiales usados en este tipo de establecimientos serán variados y cada uno tendrá unas emisiones distintas. Es por eso que se deberá realizar una buena clasificación de ellos.

6. Resumen

Ejercicios de repaso y autoevaluación

Capítulo 2 Obtención de masas y pastas de múltiples aplicaciones

1. Introducción

2. Organización y secuenciación de fases para la obtención de las diversas masas y pastas

3. Preparación de latas y moldes

4. Cocción de masas y pastas: horneado, fritura y sartén o plancha

5. Refrigeración y/o conservación de productos obtenidos

6. Resumen

Ejercicios de repaso y autoevaluación

Capítulo 3 Masas hojaldradas

1. Introducción

2. Materias primas: la harina, materia grasa, agua y sal

3. Fundamentos del proceso de hojaldrado: amasado, volteado, método de elaboración y desarrollo del hojaldre

4. Tipos de hojaldre

5. Principales elaboraciones de masas hojaldradas: palmeras, lazos, canutillos, milhojas y otras

6. Resumen

Ejercicios de repaso y autoevaluación

Capítulo 4 Masas batidas o esponjadas

1. Introducción

2. Procesos de elaboración

3. Principales elaboraciones con masas batidas

4. Bizcochos cocidos al vapor

5. Bizcochos ligeros

6. Bizcochos superligeros

7. Bizcochos pesados

8. Resumen

Ejercicios de repaso y autoevaluación

Capítulo 5 Masas escaldadas

1. Introducción

2. La pasta choux

3. Fundamento y proceso de elaboración de las masas escaldadas

4. Principales piezas que se elaboran con la pasta choux: bocaditos de nata, buñuelos de viento, duquesas, relámpagos, éclairs y otras

5. Resumen

Ejercicios de repaso y autoevaluación

Capítulo 6 Masas azucaradas

1. Introducción

2. Proceso general de elaboración de masas azucaradas: ingredientes, técnicas y pasos a seguir

3. Principales elaboraciones con masas azucaradas

4. Las pastas de manga

5. Las pastas secas

6. Babás y savarines

7. Resumen

Ejercicios de repaso y autoevaluación

Capítulo 7 Masas fritas

1. Introducción

2. Ingredientes y técnicas

3. Procesos de elaboración

4. Principales masas fritas: churros, huesos de San Expedito, pasta Orly, pestiños y bartolillos, flores y otros

5. Resumen

Ejercicios de repaso y autoevaluación

Capítulo 8 Decoración de productos de pastelería y repostería

1. Introducción

2. Decoración de productos en pastelería/repostería. Normas y combinaciones básicas. Control de resultados

3. Identificación de necesidades básicas de conservación según el momento de uso o consumo y la naturaleza de la elaboración

4. Experimentación y evaluación de posibles combinaciones

5. Resumen

Ejercicios de repaso y autoevaluación

Glosario

Bibliografía

Capítulo 1

Equipos e instalaciones de pastelería y repostería

Como es sabido, el ámbito de la pastelería y la repostería gira en torno a procesos y elaboraciones que desde tiempos atrás se han regido por fórmulas y técnicas basadas en la tradición, con la utilización de una maquinaria, batería y útiles que han pasado de generación en generación.