Antonio Caro Sánchez-Lafuente - Elaboración y presentación de productos hechos a base de masas y pastas. HOTR0509

Hoy día, el auge y la revolución que ha experimentado el universo culinario ha hecho que surjan nuevos estudios en torno a él, desarrollando nuevas técnicas de ejecución, con la finalidad de conseguir nuevos productos adaptados a las nuevas exigencias de los clientes.

Por ello, el surgimiento de las nuevas corrientes culinarias, como la Nouvelle Cuisine o las corrientes de cocina tecno-emocional, que han implantado la utilización y creación de nuevos procesos, llevando a cabo la creación de nueva maquinaria y útiles, que no desplazando a los anteriores, han facilitado y asegurado la calidad de las nuevas elaboraciones, adaptándose además a la normativa vigente, lo que da como resultado productos seguros, equilibrados y atractivos, sean del origen que sean.

Como se acaba de apuntar, el mundo dulce ha experimentado un desarrollo en cuanto a técnicas y procesos de elaboración que ha implicado la incorporación de útiles, herramientas y maquinaria a los ya conocidos y tradicionales. Por ello y sin dejar atrás ningún elemento, se pasará a describir dicho equipamiento, que, utilizado de forma correcta, influirá tanto en el producto final como en la calidad de vida del pastelero-repostero.

Importante

En cuanto a su uso y mantenimiento, los equipos de pastelería y repostería deberán presentar un estado de asepsia total, lo que, junto con las indicaciones impuestas por el fabricante, hará que el mantenimiento preventivo sea eficaz, evitando gastos de mantenimiento correctivo y contaminaciones que pongan en riesgo las preparaciones.

Con el término maquinaria se hace referencia a las herramientas con movimiento mecánico, donde además se incluyen los grandes mecanismos de transformación, como pueden ser los hornos que, aunque estáticos, tienen un funcionamiento complejo.

En cuanto a su ubicación o distribución en la pastelería u obrador, no suponen obligatoriamente un problema, estando dispuestas de mecanismos de movimiento, pudiéndose adaptar según las necesidades de trabajo.

En cuanto a elementos como hornos, es recomendable situarlos en lugares ventilados, que permitan la evacuación de calor, separados del resto de maquinaria, siendo recomendable situarlos en cuartos anexos a la dependencia principal, permitiendo la climatización del cuarto principal de trabajo.

Amasadora

Es la máquina utilizada para unir diferentes tipos de géneros o ingredientes, entre los que suele intervenir como elemento principal la harina.

Su funcionamiento está basado en el movimiento de un eje rotor que transmite el movimiento a los diferentes accesorios utilizados (tolva, brazos, gancho, etcétera).

En base a ello, existen tres tipos de amasadoras:

1 Amasadora de espiral.

2 Amasadora de brazos.

3 Amasadora de eje oblicuo.

Las características que presentan hacen que las tres tengan un funcionamiento similar, constando de una tolva o peral, de un motor y de un elemento de amasado, que, en este caso, es el elemento diferenciador.

Sus propiedades de amasado si van a ser bien diferentes y características, aconsejando el uso de la amasadora de brazos o de eje oblicuo para masas que contengan levadura, debido al calentamiento que transmite el eje espiral, dejando esta última (de eje espiral) reservada para preparaciones menos complejas.

Amasadora de espiral provista de rejilla delantera de seguridad atendiendo a la normativa vigente de seguridad

Recuerde

Para realización de masas adicionadas de levadura, es aconsejable el uso de amasadoras de brazos o de eje oblicuo.

Batidora

Maquinaria indicada para batir de forma principal, aunque los nuevos modelos ofrecen la posibilidad de intercambiar sus ganchos, con lo que se le pueden atribuir otras funciones (mezclar, amasar, etcétera).

Ya sea uno u otro el modelo, todas constan de un cuerpo central donde se encuentra el motor y donde se incorporan los demás accesorios, siendo principalmente la tolva y los apliques, que podrán ser de varilla, pala o gancho.

Batidora

Tolva, varilla, pala y gancho de batidora

Nota

Las batidoras, a diferencia de las amasadoras, poseen tolva fija y con terminación de medio punto.

Laminadora

Máquina utilizada en la realización del laminado de masas hojaldradas o similares, con la que se extenderá la masa dando un grosor específico previamente establecido.

Su funcionamiento es simple, constando de un cuerpo central donde se encuentran el motor y los rodillos de grosor, la palanca de regulación de los rodillos y el inversor de marchas y dos alas de lona móviles.

La masa a laminar deberá estar formulada correctamente, ya que una masa líquida se pegará en la lona y rodillos y excesivamente dura se fraccionará.

Nota

El uso de la laminadora es simple, pero requiere experiencia para un buen manejo.

Horno

Son muchos los modelos que el mercado ofrece, desde el más primitivo de leña hasta los nuevos hornos de convección, que funcionan gracias a la electricidad, permitiendo temperaturas controladas e uniformes en el interior.

Sus capacidades y características dependerán del modelo a utilizar, adaptándose además al tipo de trabajo a llevar a cabo.

Así, se pueden enumerar y clasificar en:

Horno de leña

Caracterizado por aportar un sabor particular a los productos elaborados, es el menos usado actualmente en procesos de panadería y pastelería, debido a la dificultad de regulación de temperatura y uniformidad.

Horno de cámaras

Son hornos eléctricos con varias bocas independientes y con parámetros de cocción totalmente diferentes. Están provistos de vaporizador y termostatos (en suelo, fondo y techo).

Horno de cámaras de doble puerta