Antonio Caro Sánchez-Lafuente - Elaboración y presentación de productos hechos a base de masas y pastas. HOTR0509

Su actual diseño es:

SOLUCIÓN

Como se ha descrito a lo largo del capítulo, son muchas las maquinarias, herramientas y útiles las que se han ideado con el fin de hacer más llevadero y rentable el trabajo en un obrador.

Por tanto y respetando las normas y recomendaciones que se han descrito a lo largo del manual, un posible diseño pasaría por la eliminación del horno de leña y la división del local evitando cambios bruscos de temperatura relacionados con la temperatura del horno, así como la localización de un lugar de almacenaje de productos refrigerados y un almacén de productos secos, dividiendo el espacio en dos y climatizando el área de trabajo.

La nueva maquinaria adquirida estaría formada por: horno de convección, cámara fermentadora, abatidor de temperatura, cámara de refrigeración y congelación, laminadora y amasadora de brazos.

Igualmente, adquiriría estanterías y carros de latas para un mejor almacenamiento.

La nueva estructura propuesta, incluyendo el material, pasaría a ser:

Este capítulo se ha desarrollado en torno a la maquinaria, batería, útiles y herramientas, mostrando sus principales aplicaciones, características y recomendaciones para su disposición, distribución y mantenimiento, aunque es preciso señalar que una descripción más exhaustiva de las mismas llevaría mucho más espacio, puesto que no solo depende de la máquina en cuestión, sino del modelo y del fabricante.

Lo que se plantea, por tanto, es la toma de contacto con los distintos elementos que van a rodear la vida laboral en el obrador, pudiendo asimilar cualquier tarea que se plantee.

Intentando dar una visión más escueta de los equipos e instalaciones, se han detallado los procedimientos de puesta en marcha a llevar a cabo, para, junto con el mantenimiento de primer nivel, no inferir en el trabajo diario.

Finalmente y de acuerdo a la normativa, se deberá establecer un criterio para la eliminación de residuos, manteniendo procesos seguros que no supongan un riesgo o mermen la calidad del producto a elaborar.

Ejercicios de repaso y autoevaluación

1. Es un tipo de amasadora la...

1 ... amasadora de brazos.

2 ... amasadora de espiral.

3 ... amasadora de eje oblicuo.

4 Todas las opciones son correctas.

2. ¿Para qué es utilizado el tamiz o cedazo?

1 Para coger ingredientes de gran volumen.

2 Para poner ingredientes a secar, ya sea con aire forzado o no.

3 Para recoger los restos de harina o azúcar de las mesas de trabajo, evitando el exceso de desperdicios.

4 Para separar las impurezas de la harina, azúcar u otros ingredientes, así como para airearlos.

3. De las siguientes afirmaciones, diga cuál es verdadera o falsa.

1 El densímetro se utiliza para comprobar la temperatura de los líquidos.VerdaderoFalso

2 El abatidor de temperatura permite una cocción uniforme, garantizando valores que van desde los 70 a los 220 °C.VerdaderoFalso

3 La laminadora es usada para el laminado de masas hojaldradas.VerdaderoFalso

4 Los valores más característicos para el proceso de fermentación son 28 °C de temperatura y 72 % de humedad.VerdaderoFalso

4. Complete las siguientes frases.

Los residuos ___________ engloban los restos de elaboraciones, ya sean crudas o cocinadas.

El papel y cartón deberán ser reciclados en bidones de color ___________.

Las ___________ se utilizan para la conservación de las elaboraciones.

5. Sopa de letras. Encuentre en la siguiente sopa de letras 5 herramientas de uso en pastelería. Descríbalos.

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