Antonio Caro Sánchez-Lafuente - Elaboración y presentación de productos hechos a base de masas y pastas. HOTR0509

Recuerde

Para su ubicación y distribución, los cuchillos pueden colocarse en imanes destinados a tal fin.

Peines

Para rayar y perfilar los lados de los pasteles. Se utilizan también para hacer rayas y decoraciones con chocolate.

Están realizados en acero inoxidable o plástico.

Peines

Pincel

Se usa para abrillantar, engrasar y pintar con distintos ingredientes. Suele ser prácticamente de plástico, estando en desuso los de madera.

Pincel

Nota

Las cerdas suelen ser de plástico esterilizado, aunque últimamente han aparecido pinceles con las cerdas de silicona.

Rasquetas

Se utilizan para rebañar o limpiar latas o cortar masas. Se pueden encontrar rasquetas rígidas o flexibles. Pueden ser de metal o plástico.

Rasquetas

Rejillas

Sirven para airear y bañar elaboraciones. Existen de varias formas y tamaños.

Rejillas

Nota

Las rejillas son el complemento de las candideras.

Rodillo para cortar cruasanes

Rodillo de acero inoxidable con la particularidad de que, al hacerlo girar, va cortando la masa en forma de triángulos, con los que se realizan los cruasanes.

Rodillo para cruasanes

Rodillo pica hojaldre

Se usa para pinchar el hojaldre y evitar que suba en el momento de la cocción. Puede estar realizado en acero inoxidable o plástico.

Rodillo pica hojaldre

Corta pastas

Son pequeños moldes de acero inoxidable o plástico. Pueden ser de diversas formas, lisas o rizadas.

Corta pastas

Tijeras

Se usan principalmente para cortar masas, papel, etcétera.

Tijeras

Biberones

Sirven para dosificar con precisión ciertas salsas o siropes, impidiendo el exceso de goteo.

Biberones

Guitarra

Destinada principalmente al corte de petits fours, consiguiendo pequeñas piezas regulares y uniformes.

Definición

Petit four

Pequeño artículo de repostería y confitería, generalmente servido al final de la comida. Se distinguen 4 categorías: frescos, blandos, salados y secos.

Realizada en acero inoxidable, se compone de un marco con una serie de cuerdas, que encaja al hacer presión sobre una base.

Guitarra

Importante

Sea cual sea la ubicación y distribución de cualquier maquinaria, batería, útiles y herramientas en el obrador, deberá ser conocida por el personal, para así poder desarrollar un trabajo correcto y eficaz.

Con el progresivo e incesante progreso acometido sobre la industria repostera, los obradores se han visto sometidos a la inclusión de las nuevas y últimas tecnologías, dejando atrás los engorrosos preparativos a los que se veían sometidos para la puesta en marcha de sus equipos, como en el caso de los antiguos hornos de leña o las heladeras.

Hoy en día, el uso de la electricidad o el gas, acompañada del diseño específico de cada equipo e instalación, ha provocado que estos procedimientos de regulación se vean simplificados al simple accionamiento de un interruptor o pulsador.

Hay que pensar que la renovación o diseño de un obrador debe acometerse con la intención de facilitar el trabajo, permitiendo el desarrollo de un producto con mayores calidades, que además sean constantes.

Importante

El principal fundamento de los nuevos equipos se basa en este pretexto: “maquinaria, batería, útiles y herramientas con diseño eficaz, que necesiten un mantenimiento mínimo y ofrezcan una alta rentabilidad de trabajo”.

En cuanto a sus características, deberán acogerse a la normativa vigente, respetando materiales de fabricación y diseño, lo que, junto con una adecuada utilización, permitirá obtener y desarrollar los productos demandados para los que han sido diseñados.

Durante los procesos de preelaboración, elaboración y conservación de los productos de pastelería y repostería, la maquinaria, los equipos y los utensilios utilizados son múltiples. Entre ellos, se pueden destacar las cámaras frigoríficas, los congeladores, los abatidores de temperatura, los hornos, la amasadora, la batería y herramientas como termómetros, peroles eléctricos, etcétera.

Para un buen funcionamiento de estos equipos, es necesario llevar un control, limpieza, desinfección y mantenimiento, actuaciones que se deben regir por una serie de normas.

Hay que aplicar un plan de mantenimiento con el que se garantice el correcto funcionamiento y estado de instalaciones, equipos y utensilios que se utilizan en la manipulación o control de los procesos, con el fin de evitar cualquier peligro de contaminación.