Antonio Caro Sánchez-Lafuente - Elaboración y presentación de productos hechos a base de masas y pastas. HOTR0509

Hay que aplicar un plan de mantenimiento que garantice el estado de instalaciones, equipos y utensilios.

En el momento de elaborar un plan de mantenimiento, se deben tener en cuenta el mantenimiento preventivo o de primer nivel y el mantenimiento correctivo.

En cuanto al mantenimiento de primer nivel o preventivo, que es el que atañe a este manual, está dirigido a evitar averías y deterioro de las instalaciones, equipos y utensilios, debiendo ser llevado a cabo por el personal del obrador, teniendo presentes las indicaciones del fabricante. Así, además de realizar la limpieza rutinaria antes y después de la utilización de los equipos, se deberá realizar un mantenimiento exhaustivo consistente en limpieza de engranajes, puesta a punto de las diferentes partes móviles, etcétera, sin olvidar una desinfección eficaz que asegure la calidad del producto.

Nota

El mantenimiento correctivo es llevado a cabo por los técnicos especializados, que realizan actuaciones para poder mantener las instalaciones, los equipos y los utensilios en servicio, así como para mejorar su funcionamiento.

La eliminación de residuos de un obrador se realiza mediante un plan de gestión de residuos. Este plan se llevará a cabo para la reducción de agentes contaminantes en el lugar de trabajo, eliminando los desechos de una manera correcta, y así producir el menor impacto medioambiental posible, intentando al mismo tiempo ahorrar costes.

Definición

Impacto medioambiental

Efectos que produce una acción humana en el medioambiente, ya sean negativos (vertido de residuos) o positivos (replantación de bosques).

A la hora de deshacerse de todos los residuos recibidos, habrá que tener en cuenta que los recursos materiales usados en este tipo de establecimientos serán variados y cada uno tendrá unas emisiones distintas. Es por eso que se deberá realizar una buena clasificación de ellos.

Los recursos materiales utilizados en el obrador y que, por lo tanto, serán procesados en el departamento de lavado son, principalmente:

1 Materias primas y de consumo: deben ser desinfectadas antes de su utilización, evitando la integración de fertilizantes o agentes contaminantes en la elaboración.

2 Batería, útiles y herramientas: el trabajo en el obrador genera gran cantidad de elaboraciones, cada una de ellas realizada con una batería o herramienta diferente, lo que provocará gran cantidad de elementos para limpiar (cazos, peroles, cuchillos, rasquetas, latas de horno, etcétera).

3 Maquinaria y equipos: cámaras frigoríficas y de congelación, batidoras, amasadoras, etcétera.

Cada tipo de material citado anteriormente produce una clase distinta de residuos. Estos residuos serán depositados en su correspondiente contenedor.

Importante

1 Contenedor verde: vidrio.

2 Contenedor azul: papel y cartón.

3 Contenedor amarillo: envases.

4 Contenedor marrón o gris: residuos orgánicos.

A su vez, los residuos se clasifican en función de su procedencia y de la peligrosidad que posee cada uno de ellos. Esta clasificación es la siguiente:

Residuos urbanos

Es el principal residuo producido por esta actividad profesional, ya que es el que genera en mayor cantidad. Se gestiona por una recogida en función de su origen, diferenciándose:

1 Orgánicos: restos crudos y cocinados que proceden de la realización de las elaboraciones. Estos son de los que más cantidad se produce.

2 Papel y cartón: envases y embalajes de estos materiales.

3 Vidrio: envases, botellas y restos de material.

4 Envases ligeros: latas, bricks, botellas plásticas, etcétera.

5 Otros restos plásticos: embalajes y envases.

Nota

El principal problema de estos residuos es que ocupan bastante volumen.

Residuos urbanos voluminosos

Son residuos de gran tamaño que no se clasifican en ninguno de los grupos anteriores y que necesitan una recogida domiciliaria específica o la deposición en un “punto limpio”.

Sabía que...

En algunas localidades donde el punto limpio está situado a una distancia amplia de ciertos núcleos de población, se ofrece un sistema de punto limpio móvil, en el que se dispone del servicio de recogida de residuos de gran volumen o peligrosos durante un tiempo establecido.

Algunos ejemplos de estos residuos pueden ser amasadoras, laminadoras, abatidores, mobiliario viejo o inservible, etcétera.

Residuos peligrosos

Una mala gestión de este tipo de residuos puede provocar graves daños medioambientales. Se deben entregar a empresas o gestores autorizados para su valorización. Son, entre otros, envases que han contenido productos de limpieza o químicos, baterías, pilas, tubos fluorescentes, etcétera.

Definición

Valorización

Procedimiento por el cual es posible el aprovechamiento de los recursos contenidos en los residuos sin poner en peligro la salud humana y sin la utilización de métodos que dañen el medioambiente.

Emisiones atmosféricas

Pese a que la industria de repostería no se considera una fuente principal de contaminación, hay que tener presente que el proceso de cocción, fermentación, etc., requiere de calor, generando gases a la atmósfera. Por otro lado, el gasto energético referido a la conservación de los productos refrigerados, también propicia el consumo, generando en consecuencia un consumo.

Este tipo de residuos requiere también que se consideren las fugas de gases de refrigeración y ruido.

Aplicación práctica

Trabajando en un antiguo obrador, se plantea la necesidad de llevar a cabo una reforma con el fin de obtener más rendimiento y calidad de los productos ofrecidos.

El obrador a reformar cuenta con un horno de leña, que ocupa gran parte del obrador, una amasadora de espiral y una mesa de trabajo central. En cuanto a generadores de frío, presenta un arcón congelador y una cámara frigorífica de doble puerta. No presenta lugar de almacenamiento, por lo que hay que trabajar al día, sin posibilidad de adelantar trabajo.