Antonio Caro Sánchez-Lafuente - Elaboración y presentación de productos hechos a base de masas y pastas. HOTR0509

Definición

Acero pavonado

Acero al que se le aplica una capa superficial de óxido abrillantado, principalmente compuesto por óxido férrico de color negro.

Silpat

Tela con revestimiento de silicona, apta para el uso alimentario. Es usada tanto para elaboraciones frías como calientes, soportando temperaturas que van desde: −40 a +250 °C.

Silpat

Nota

Se utiliza sobre bandejas o chapas, impidiendo que el producto se adhiera.

Recogedor librador

Se usa para coger materias primas que suelen venir en sacos, como harina, azúcar, etcétera. Suele estar realizado en acero inoxidable, lata o plástico.

Recogedor librador

Las herramientas son otro de los complementos necesarios para llevar a cabo la labor del obrador.

Para su ubicación y distribución, existen, al igual que para los útiles, estructuras propias, permitiendo tener a mano y controlado todas estas.

Ejemplo

Los imanes para cuchillos, las fundas o las cajas de materiales diversos.

Son muchas las que hay en el mercado, por lo que aquí se presentan las imprescindibles:

Termómetro

Para medir la temperatura de las masas, puntos del azúcar, etcétera. Pueden ser por infrarrojos, por sonda o de inmersión. También se encuentran en modelos digitales o analógicos.

Termómetro digital

Densímetro, pesa jarabes

Instrumento para medir el peso específico de los líquidos. Se emplea para medir la densidad de los almíbares y así saber en qué punto se encuentran.

Densímetro

Nota

Hay densímetros específicos para leche, vino, mosto, jarabes, aceite, etcétera.

Rodillo

Para estirar cualquier tipo de masa. Pueden ser lisos, acanalados, grabados, etcétera, y de diferentes tamaños, adecuándose al trabajo a realizar.

Rodillo

Batidor o varilla

Empleado tanto para montar natas y merengues a mano como para mezclar salsas, rellenos u otras preparaciones.

Se compone de una serie de alambres en acero inoxidable, unidos a un mango del mismo material o de plástico.

Varilla

Boquillas

De diferentes tamaños y formas, se emplean junto a las mangas pasteleras para decorar, escudillar, etcétera. Están hechas tanto de acero inoxidable como de latón y, últimamente, de plástico.

Boquillas

Manga

Se utiliza para decoración o para dar forma a determinadas elaboraciones. También se usa para rellenar con cremas o mermeladas distintos tipos de postres, como buñuelos, canutillos, etcétera.

Están hechas tanto de plástico resistente (un solo uso) como de algún tejido plastificado.

Nota

Las de tejido plastificado son mucho más resistentes, pero mucho menos higiénicas que las de un solo uso.

Tamiz o cedazo

Se usa para separar las impurezas de las harinas, el azúcar y otros ingredientes, así como para airearlas y homogeneizarlas.

Cedazos

Nota

Suelen ser de acero inoxidable, pero aún es posible encontrarlos con el borde de madera. Últimamente, también se fabrican de plástico.

Lenguas

Son espátulas con la base de goma y el mango de plástico duro. Sirven para rebañar cremas y otros rellenos, así como para incorporar la carga a las masas batidas.

Lengua

Cepillo

Se usa para recoger o limpiar de harina una masa. Suele ser de plástico o madera.

Cepillo

Importante

Las cerdas del cepillo tienen que estar esterilizadas y permitidas para uso alimentario.

Candidera

Es una bandeja de acero inoxidable o aluminio. Se utiliza con una rejilla interior que permite escurrir los productos.

Candidera

Cuchillos

Existen diferentes tipos de cuchillos: cebolleros, puntillas, cuchillos de sierra, etcétera. Se utilizará el más apropiado a cada tarea.

Juego de cuchillos