Antonio Caro Sánchez-Lafuente - Elaboración y presentación de productos hechos a base de masas y pastas. HOTR0509

Nota

Los hornos de cámaras son los más utilizados en pastelería y panadería.

Horno de convección

Se caracteriza por prestar una cocción uniforme, garantizada por la cocción de aire forzado.

La ventaja de estos hornos está en el hecho de lograr una temperatura uniforme dentro de la cámara de cocción, gracias a la implantación de ventiladores que logran que la temperatura sea la misma en cada rincón.

Al ser considerados hornos de nueva generación, sus rieles tienen medidas estandarizadas, permitiendo la cocción en ellos.

Horno de convección

Importante

Otros tipos de hornos son:

1 Los hornos rotativos: fundamentalmente utilizados en grandes industrias panaderas.

2 Hornos de túnel: muy utilizados en pizzerías.

3 Horno microondas: muy utilizado en la actualidad para trabajos de chocolate y en nuevos tipos de bizcocho.

Estufa

Similar a un armario, permite generar calor y humedad, por lo que es utilizada en procesos de fermentación. Está provista de puerta acristalada, que permite ver el desarrollo de la elaboración sin necesidad de su apertura y con dispositivos de control que permiten regular la temperatura y la humedad.

Su interior está dispuesto de rejillas con medidas estandarizadas, que permitirán el soporte de las bandejas.

Estufa o fermentadora con puerta acristalada

Sabía que...

Aunque las estufas permiten la regulación de temperatura y humedad, los valores más característicos en la fermentación son:

1 28 °C de temperatura.

2 72 % de humedad.

Cámara frigorífica y congelador

Se utilizan para la conservación de las elaboraciones, siendo estrictamente necesarios en cualquier obrador.

Su tamaño y modelo dependerán de las necesidades del obrador.

Sabía que...

Existen incluso modelos panelables en los que se pueden incorporar estructuras fijas en su interior.

El funcionamiento de esta maquinaria es similar, simplemente con la adecuación o establecimiento de temperaturas distintas.

En el caso de las cámaras frigoríficas, la temperatura de conservación establecida está comprendida entre los 2 y los 5 °C, mientras que, en los congeladores, es de −18 a −20 °C.

Cámara de refrigeración o congelación de 3 puertas

Abatidor de temperatura

Estos aparatos sirven para bajar de forma rápida la temperatura de los alimentos que acaban de ser cocinados. Los abatidores funcionan al revés que los hornos de convección: un ventilador hará circular el frío por toda la cámara y una sonda recogerá la temperatura en el interior del producto. El proceso se da por completado cuando el producto pasa de una temperatura de 70 °C a una de 10 °C en un tiempo menor a dos horas. Una vez que se llega a esta temperatura, suena una alarma y pasa a función de conservación. Hay algunos modelos que, además, realizan una congelación rápida con un sistema que evita el llamado efecto iglú.

El abatidor de temperatura minimiza el riesgo de contaminación del alimento.

Definición

Efecto iglú

Se produce cuando la escarcha que se forma en el exterior del producto impide el paso del frío al interior.

Freidora

Aunque aparentemente es más usada en la cocina salada, son muchas las elaboraciones que pasan por una gran fritura, principalmente las llamadas masas fritas (churros, pasta orly, pestiños, bartolillos, etcétera).

Freidoras en módulos

Nota

Su uso se ha extendido en decremento de las utilizadas sartenes parisiennes, que no regulan la temperatura de fritura y acumulan restos que estropean la elaboración ha realizar.

Báscula

Sirve para pesar cada uno de los ingredientes empleados en la preparación de las distintas recetas, especialmente si sus medidas están preestablecidas en una fórmula.

Pueden ser analógicas o digitales, siendo estas últimas las más utilizadas, debido a la precisión de su pesado.

Báscula digital

Sabía que...

Existen básculas de precisión que son capaces de medir cantidades mínimas, como son los miligramos.

1 miligramo = 0,001 gramo.

Divisora de masa

Maquinaria utilizada para dividir una pieza de masa en porciones con el mismo peso. Puede ser manual o hidráulica, constando de tres partes principales:

1 Cuerpo fijo.

2 Palanca y cuerpo móvil (integrado por utensilio de corte de 24 y 36 unidades).

3 Tolva o recipiente para la masa.

Su funcionamiento es simple, debiendo colocar la masa a dividir en la tolva y accionando la palanca de corte.

Divisora de masa hidráulica

Importante

Antes de introducir la masa en la tolva, es recomendable enharinar o engrasar esta, evitando que la masa se adhiera a las paredes.

Aplicación práctica

Ante la posibilidad de ampliar la oferta gastronómica de su restaurante, se plantea la necesidad de contratación de un nuevo miembro en la plantilla que haga la función de pastelero-repostero. ¿Qué maquinaria incorporaría persiguiendo un rendimiento alto por el trabajador, produciendo elaboraciones de calidad a precios competitivos?