Antonio Caro Sánchez-Lafuente - Elaboraciones básicas y platos elementales con pescados, crustáceos y moluscos. HOTR0408

Vaporeras

Especies de hornos de vapor a presión, donde el vapor de agua a presión y sin la presencia de aire tiene un poder de transmisión de calor de 2 a 3 veces superior al agua en ebullición, reduciendo hasta un 60% los tiempos de cocción y con un ahorro energético por encima del 40%. Va a permitir la descongelación de los alimentos.

Parrillas y planchas

Tanto las parrillas como las planchas pueden ir en módulos independientes o bien integrados en la cocina.

Parrillas

La superficie de contacto puede ser estriada o formada por una rejilla de barras paralelas entre sí. Las primeras pueden ser de gas o eléctricas, mientras que las segundas son de carbón vegetal o de piedras volcánicas calentadas por gas y por resistencias eléctricas. Las de carbón tienen el inconveniente de la incomodidad de encender la parrilla con bastante antelación y tener cuidado para que no se produzcan llamas. Como ventaja, hay que destacar el sabor y aroma especial que le confiere el cocinado en este tipo de parrillas.

Planchas

Las planchas, al contrario que las parrillas, tienen la superficie plana y debido al grosor de la placa reparte el calor de forma uniforme. Se utilizan para asar aquel tipo de piezas que no sean demasiado gruesas.

Los módulos independientes o integrados en cocinas modulares se denominan 'fry tops', llevan una serie de canales laterales para eliminar las grasas y jugos y unos paneles laterales contra salpicaduras.

Sabía que...

El uso de cocinado a la plancha o parrilla fue una de las primeras técnicas de cocción que el hombre utilizó, valiéndose de piedras de apoyo y calizas.

Salamandras

Estos aparatos van a generar un intenso calor desde arriba de manera que se consigue dorar o gratinar en un corto periodo de tiempo. Pueden ser fijas, donde la altura es regulable, pudiendo colocar la rejilla más cerca o lejos de la fuente de calor colocándola en las guías que tiene a distintas alturas; o bien, pueden ser salamandras basculantes, donde se puede subir o bajar la resistencia. Estas últimas sólo pueden ser eléctricas, mientras las fijas son eléctricas o de gas.

Freidoras

Las distintas partes de una freidora son: una cubeta que contenga el aceite, una cestilla para el contenido de lo que se quiere freír y las resistencias, que pueden ser eléctricas o mediante quemadores situados en tubos en el interior de la cubeta.

Cubeta: puede ser redonda o rectangular, estrechándose en la parte de la base y desembocando en un grifo para vaciarla y limpiarla. En algunas, encontramos una pequeña ventana con unos indicadores de nivel que sirven para llenarlas con agua con sal hasta el nivel y el resto se completará con aceite.

Cestilla: se encuentra en la parte superior de la freidora y en ella recogeremos los productos que se fríen. También nos permitirá escurrir el aceite que sobra.

Resistencias y quemadores: se encuentran en la parte superior de la cubeta, debajo de la cestilla, regulándose mediante un termostato para conseguir la temperatura deseada.

Nota

En el agua con sal de la cubeta de una freidora se quedarán los restos de rebozados quemados que transmiten mal olor al aceite, pudiendo cambiar el agua diariamente sin tener que gastar aceite.

Microondas

Su funcionamiento se basa en la radiación de una serie de ondas que calientan el alimento en su interior. No es específico para cocinar pero sí ideal para la regeneración de alimentos, para calentar de forma rápida y para descongelar. Tiene la particularidad de no poder introducir en él elementos metálicos, ni huevos y, en caso de regenerar un producto envasado al vacío, se debe pinchar previamente la bolsa para que no estalle.

Baño maría

El baño maría está formado por una cuba contenedora con una toma y una salida de agua y una fuente de calor -sea eléctrica o de gas- que calentará el agua de la cuba. En ella se pueden poner salsas, cremas y otros preparados para mantenerlos a una temperatura de servicio. También se utiliza para la cocina al vacío y para la regeneración de comidas de este tipo; para lo que se debe contar con un baño maría con termostato.

Actualmente, tienen la posibilidad de poder acoplar guías para colocar recipientes gastronorm.

Nota

Aunque al comensal el plato le llega a una temperatura de 45-50 °C para su consumo, el recipiente del baño maría estará al menos a 90 °C y el alimento a 70 °C, temperatura a partir de la cual se eliminan las bacterias y demás agentes que pueden causar contaminación a los alimentos.

Sabía que...

La invención del baño maría se atribuye a María, hermana de Moisés y Aarón. Se dice que María estableció el método del baño en agua para imitar las condiciones de la Naturaleza y calentar lentamente mezclas de varias sustancias.

Mesa caliente

La mesa caliente es un punto intermedio entre la cocina y el servicio de comedor, también se emplea para mantener calientes los platos (vajilla), para que en el momento de emplatar, ya sea en la sala o en la cocina, la comida esté caliente.