Juan Matías del Moral Garrido - Elaboraciones básicas de repostería y postres elementales. HOTR0408

Los hornos de pisos más corrientes tienen tres cámaras, pero se construyen modelos de hasta seis pisos.

Horno de Convección

Existen de dos tipos: eléctricos o de gas. Su principal característica es que cuecen por aire forzado, repartido por una turbina. La ventaja de los hornos de convección está en el hecho de que logran crear una temperatura uniforme dentro de sí mismos. No se trata de que distribuyan la temperatura de manera aleatoria, sino de que sus ventiladores internos logren que la temperatura sea la misma en cada rincón del horno. Otro punto a favor de los hornos de convección es que se puede colocar diversas preparaciones a cocer a la misma vez.

Horno de Carros y/o Rotativo

Hay dos tipos: a gas o eléctrico. El calor viene dado por tubos radiantes y repartidos por turbinas. Su principal característica es que el carro gira haciendo que el calor penetre por igual por todas partes.

Sabía que...

Con el horno de carros se aprovecha al máximo la capacidad de cocción.

Horno de Túnel

En este tipo de horno el producto entra por un lado, siendo transportado por una cinta, cociéndose a lo largo del recorrido. Se regula según el tiempo de cocción.

Microondas

Un horno de microondas es un electrodoméstico usado en la cocina para calentar alimentos que funciona mediante la generación de ondas electromagnéticas.

Es un tipo de horno que cuece mediante ondas electromagnéticas. Cada vez es más utilizado en pastelería, especialmente en trabajos de chocolate y en nuevos tipos de bizcocho.

Aplicación Práctica

Con respecto a un obrador de pastelería, señale los inconvenientes o desventajas que se pueden encontrar en relación con los distintos tipos de hornos que se han expuesto en esta unidad didáctica.

SOLUCIÓN

1 Horno de leña. Su inconveniente fundamental es la falta de control en algunos parámetros como temperatura, humedad, etc.

2 Horno de convección. Las únicas desventajas pueden ser que el aire reseque demasiado o que afecte un poco al desarrollo de elaboraciones como los cakes.

3 Horno de cámaras. Estos hornos tienen variaciones de temperatura lentas, por lo tanto no pueden ser usados para productos que requieran variaciones de temperaturas.

4 Horno de carros. No son adecuados para la cocción de productos delicados, que pueden ser dañados por el flujo de aire caliente y tampoco son adecuados para pan o productos que requieran un fuerte suministro de calor en la base.

5 Horno de túnel. Presenta las mismas desventajas que el horno de carros.

Además de la maquinaria básica que se ha visto con anterioridad también es necesario tener en cuenta determinada maquinaria especializada.

Máquina de Envasado al Vacío

Utilizada principalmente en pastelería como método de conservación de algunas preelaboraciones y para aromatizar ciertos productos. También es empleada en alguna técnica de postres de restauración.

La máquina de vacío se compone de un mueble con una cámara en acero inoxidable con vacuómetro (válvula por la que se extrae el aire) con una campana en plexiglás transparente con apertura automática. Posee una barra de soldadura con la cual cierra las bolsas una vez hecho el vacío.

Definición

Plexiglás

Se trata de un tipo de resina sintética que tiene aspecto de vidrio.

El funcionamiento de las máquinas de vacío consiste en sacar el aire de los recipientes, después lo sellan de forma que el aire ya no puede volver a entrar. Ante esa falta de oxígeno en contacto con el alimento, líquido o cualquier otro elemento que requiera conservación, el tiempo de la misma asciende considerablemente. Las envasadoras al vacío profesionales pueden alcanzar la presión de una atmósfera.

Pueden crear vacío sobre bolsas y recipientes diseñados para tal fin.

Amasadoras

Se utiliza principalmente para hacer masas con levadura. Están provistas de dos brazos que hacen un movimiento similar al trabajo manual. Se caracterizan por airear la masa sin fatigarla ni recalentarla. Deja una masa refinada.

Laminadora

Se utiliza para estirar masas de un modo uniforme mediante unos rodillos que giran en sentido inverso. Se pueden conseguir grosores mínimos.

Divisora

Como su nombre indica, sirve para hacer divisiones de masas.

Fogones

Se definen como el sitio adecuado en las cocinas de hacer fuego y guisar. Son utilizados para la elaboración de cremas y salsas, así como de las distintas elaboraciones fritas.

Mantecadora o Sorbetera

Son máquinas empleadas para preparar helados y sorbetes tradicionales. El producto se congela en una cubeta con la acción de unas aspas sobre el preparado. Con este movimiento circular se consigue una emulsión.

Sorbetera Paco Jet

No se trata en realidad de una verdadera sorbetera, sino de una batidora a muy altas revoluciones. El producto se congela en recipientes especiales de la propia sorbetera antes de pasarlo por la máquina ya que ésta no dispone de sistema de frío.