Juan Matías del Moral Garrido - Elaboraciones básicas de repostería y postres elementales. HOTR0408

Pasteurizadores

Estos instrumentos sirven para higienizar la mezcla, eliminando bacterias patógenas por la acción del calor.

Para efectuar la pasteurización debe de calentarse hasta 62° C y mantenerse en esta temperatura durante 30 minutos, o bien calentarse a 72° C y conservarse así por 15 segundos. Éste último destruye menos el sabor.

Armario de Fermentación

Los armarios de fermentación ayudan a que ésta sea más regular y en menos tiempo. Poseen reguladores de temperatura y humedad.

Freidora

Utilizada fundamentalmente para hacer postres de sartén. Puede ser de gas o eléctrica.

Montadora de Nata

Utilizada para montar nata. Usadas en pastelerías y heladerías. Sobre todo se usan para una correcta presentación de cara al público.

Congeladores

Sirven para la conservación de postres o la elaboración de semifríos. Hay diversos modelos con temperaturas de congelación acorde a cada necesidad.

Armarios Frigoríficos

Se utiliza para la conservación de las elaboraciones. Sus temperaturas oscilan entre 0° C y 4° C.

También es necesario hacer mención a la pequeña maquinaria de la que podemos hacer uso.

Cazos Eléctricos

De cobre o acero inoxidable, es un cazo, parecido a uno normal, con la peculiaridad de que tiene una resistencia eléctrica alrededor con la que calienta el interior y por consiguiente la preparación que estemos realizando. Se emplea para la elaboración de jarabes, cremas y preparados de yema.

Batidoras de Brazo

Se emplea para montar, batir y mezclar géneros. Consta de un motor y varios brazos con distintas utilidades.

Pala de Quemar Eléctrica

Pueden ser redondas o rectangulares. Sirven para quemar cremas y decorar elaboraciones.

Soplete

Se emplean para tostar o quemar la superficie de elaboraciones que se espolvorean previamente con el azúcar. Ha reemplazado prácticamente a la pala de quemar por su rapidez y limpieza, y sobre todo en elaboraciones que con la pala sufriría ciertas deformaciones como por ejemplo merengues.

Sifón

Utilizado principalmente en el momento del montaje de postres de restauración. Se utiliza para obtener diferentes tipos mousse o espumas.

Temperador de Cobertura

Para mantener el chocolate o cobertura en una temperatura estable.

Deshidratadora

Empleada en la desecación de frutas y plantas aromáticas. No es más que una pequeña estufa con diferentes rejillas apiladas, que se mantiene a una temperatura de unos 40° C. Estos productos deshidratados se usan para decoración de postres donde interviene la fruta o si el producto desecado es utilizado entre sus ingredientes.

Entre los distintos elementos con los que cuenta una batería se encuentran los siguientes:

Cazos

Recipientes formados por un cuerpo generalmente de acero inoxidable (Puede ser de cobre, aluminio, etc.) y un mango remachado. Suelen tener fondo difusor, que distribuye el calor uniformemente, impidiendo en parte que los alimentos se peguen. Pueden ser de diferentes diámetros.

Se utilizan principalmente en la elaboración de salsas, cremas, para hervir huevos, hacer mermeladas, etc., y para distintas elaboraciones al fuego.

Sartenes

La sartén es un recipiente de cocina metálico (normalmente de hierro o chapa) redondo, poco profundo y con un mango largo, que se usa para freír, saltear, caramelizar o tostar.

Actualmente se pueden encontrar antiadherentes, las cuales tienen una capa de teflón que impide que los alimentos se peguen.

Rondón

El rondón es un recipiente de metal, cilindrico, más ancho que hondo y con dos asas, que se usa para cocinar. Puede ser de cobre, aluminio o acero inoxidable, pueden tener diferentes diámetros.

Se usa para la elaboración de salsas o cremas, como recipiente donde hervir al baño maría, realizar diferentes cocciones, etc.

Pasapurés