Néstor Palmetti - Grasas saludables

En cambio los orientalesson el ejemplo opuesto: cuando abandonan su dieta saludable y adoptan hábitos y alimentos occidentales (“gracias” a la globalización), comienzan a padecer nuestros típicos problemas cardiovasculares.

Otro elemento incriminado en esta suma de factores que conducen a los graves desórdenes cardiovasculares, es el aparentemente inofensivo almidón. Este carbohidrato (presente en las semillas como material de reserva para la germinación) es uno de los nutrientes más populares en la alimentación humana, pero requiere varias condiciones para su correcta metabolización como dextrosa: hidratación, cocción, buena masticación (insalivación) y correcta producción enzimática en el estómago (maltasa) y en el páncreas (amilasa).

El moderno estilo de producir y consumir alimentos, se encarga de saltear muchos de estos procesosy eso provoca que el almidón sin degradar (gránulo micrométrico) atraviese la pared intestinal y llegue rápidamente al torrente sanguíneo(persopción). Siendo insolubleen sangre, puede generar gran cantidad de daños: endurecimiento hepático, cálculos, coagulación de la sangre, microembolias en arteriolas y capilares, depósitos arteriales, hemorroides, toxemia linfática y hasta podría estar involucrado con daños neuronales y demencia senil.

A este panorama se suman estudios científicos que comienzan a advertir sobre una forma de colesterol que generaría el daño inicial en las arterias: el oxicolesterol, o colesterol oxidado. La oxidación del colesterol es una buena pista y responde a dos grandes causas: una es el procesamiento industrial (que veremos en el próximo capítulo), otra es la natural abundancia de oxígeno en las arterias, combinada con carencias de las protectoras sustancias antioxidantes (tema que analizamos precedentemente).

Un involuntario error de científicos que buscaban demostrar en experimentos animales la relación entre colesterol elevado e infarto [1] , ha puesto al descubierto un verdadero problemapara la salud cardiovascular: el colesterol oxidado. Mientras el colesterol puro no logra generar alteraciones arteriales, eso lo consigue el colesterol expuesto al aire. Este aporte dietario de oxicolesterol produce las alteraciones que llevan a la arteriosclerosisy al infarto de miocardio, tanto en animales como en humanos.

Hay suficiente evidencia que el oxicolesterol pasa inalterado a la sangrey así llega a todas las células del organismo, encontrándoselo luego en las arterias y el hígado. Es precisamente en las paredes arteriales donde genera su nefasta acción. También hay nutrida evidencia sobre la gran exposición humanaa este agente agresivo. Los modernos procesos industriales de los alimentos de consumo masivo generan oxicolesterol en abundancia. La industria alimentaria hace amplio uso de huevo en polvoy leche en polvo. Ambos productos requieren técnicas de deshidratación y secado que implican el uso de chorros de aire (oxígeno). El tema lo desarrollaremos en el próximo capítulo, al abordar el problema de la grasa láctea.

Por último digamos que nuestro organismo tiene mecanismos eficientes para deshacerse del eventual colesterol excedente. Específicamente el hígado se encarga de eliminar estos sobrantes, a través de la bilisque es transportada hacia los intestinos. Una función muy importante de la flora intestinal normal, es su capacidad para desdoblar y evacuar estos residuos biliares provenientes del hígado.

Para que este proceso sea posible, es necesario el trabajo de ciertas bacterias intestinales que los “digieren”(desdoblan). Si esa población de bacterias no existe o es muy reducida, el colesterol permanece inalterado; debido a ello, es rápidamente reabsorbido por la mucosa intestinal, retornando al flujo sanguíneo. O sea que un desorden en la flora intestinal hace que reintroduzcamos en nuestra sangre aquel colesterol excedenteque debería haber abandonado naturalmente el organismo.

Esto nos permite entender varias cosas: por qué hay vegetarianos con colesterol elevado, por qué son poco significativos los análisis y por qué es relativo el efecto de las medicaciones para el colesterol. Mucha gente gasta tiempo, dinero y esfuerzo en el inútil y obsesivo control del índice de colesterol, en lugar de atender las mínimas necesidades de la flora, que, gratuita y naturalmente se ocuparía de ello… si estuviese en equilibrio!!!

[1] Ver libro “Buen provecho” de Pollmer, Fock, Gonder y Haug.

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