Néstor Palmetti - Grasas saludables

En este sentido, dada la gran utilización industrial y la amplia oferta en suplementos, merece un párrafo la cuestión de naturalo sintético. Definitivamente no son la misma cosa. La naturaleza opera por sinergismo y sumatoria de efectos. Esto lo demuestran gran cantidad de estudios farmacológicos, donde la efectividad de compuestos aislados(síntesis química) resulta notablemente inferiora la administración de fitocomplejos naturales. Esto nos lleva a concluir que la abundancia de antioxidantes de uso industrial no resuelve la carenciade antioxidantes naturales y hasta podría ser desencadenante de depresión inmunológica, dada la inhibición de la paradójica función útil de los radicales libres.

Si bien los consejos nutricionales los abordaremos al final del trabajo, el sentido común indica dos líneas de acción para protegernos del desorden oxidativo: evitar que ingresen radicales libresal organismo y asegurar una buena provisión de antioxidantesnaturales a través del alimento cotidiano. En el primer caso, recordemos que además del alimento industrial, hay otras fuentes de radicales libres: el humo (cigarrillo), la contaminación atmosférica, la radioactividad y las grasas rancias.

Luego de haber hablado del equilibrio de omegas, las enzimas y los antioxidantes, veamos a modo de resumen los principales factores que inhiben la síntesis de los ES saludablesen detrimento de los menos deseados:

Grasas industrializadas (sobre todo margarinas)

Aceites refinados

Comidas rápidas

Productos cárnicos (ricos en ácido araquidónico)

Exceso de refinados (azúcar, harina, sal)

Carencia de vegetales crudos

Exceso de omega 6

Carencia de omega 3

Deficiencia de minerales, enzimas y vitaminas

Estrés

Infecciones virales

Exposición a radiaciones

Tabaco

Exceso de alcohol

Fármacos (analgésicos y antiinflamatorios)

Como veremos, los AGE resultan claves en el mecanismo regulador del colesterol. Este término también ha sufrido un tratamiento poco sensato, considerándoselo sinónimo de enfermedad. Por ello conviene detenernos un momento para conocer cuál es su funcióny qué mecanismos orgánicos rigen su equilibrio. Solo así podremos transitar con soltura el camino de la armonía corporal, evitando mitos y dogmas que contravienen la lógica funcional de nuestro organismo.

El colesterol(un alcohol con un núcleo esteroide), es un componente elemental de todas las célulasde nuestro cuerpo y está presente en la mayoría de los seres vivientesdel planeta (bacterias, vegetales, peces y mamíferos). Contrariamente a las afirmaciones tradicionales, los aceites vegetales contienenalgo de colesterol: es el llamado colesterol ligado, no detectado por los métodos usuales de análisis químicos. Por esto puede afirmarse que hay colesterolprácticamente en todos los alimentos, sean de origen animal o vegetal.

El colesterol forma la estructurade órganos importantes del cuerpo. La mitad de las glándulas suprarrenales(sin contar el agua) están compuestas por colesterol. En el cerebroconstituye entre un 10 y un 20% de su masa total, y en el corazónalcanza el 10%, mismo valor que en los pulmones. Incluso la leche maternatiene el doble contenido de colesterol que la leche vacuna. Es evidente que el organismo no puede poner en peligro su propia estructura y por tanto el colesterol no debe ser tan nocivo. Pero veamos que tareasdesempeña el colesterol en el funcionamiento corporal:

Estabiliza y protege las membranas celulares

Resguarda la estructura del sistema nervioso

Es precursor de los ácidos biliares, necesarios para el metabolismo de las grasas alimentarias (¡¡¡y para regular el exceso de colesterol orgánico!!!)

Es componente básico de las hormonas sexuales (estrógenos)

Provee la sustancia inicial para las hormonas del estrés, sintetizadas en las suprarrenales

Protege la piel y evita su deshidratación

Interviene en la formación de la vitamina D, que se sintetiza en la piel

Apoya el sistema inmunológico

Protege a los diabéticos de daños renales

Confiere elasticidad a los glóbulos rojos

Es esencial en el desarrollo cerebral del recién nacido

Impide malformaciones en el embrión

Probablemente no haya ningún mineral o vitamina, al cual correspondan tareas más trascendentalesy variadasque al colesterol. Dada su importancia, nuestro organismo no confía en el aporte nutricionaly lo produce internamentea través del hígado y el intestino delgado. Desde allí pasa a la sangre, donde se combina con proteínas de transporte y se distribuye en todo el organismo. Solo un 5% del colesterol corporal circula por la sangre; el resto realiza sus tareas vitales en las células, que incluso también pueden producirlo por sí mismas para suplir las necesidades de sus membranas. Dado que los AGE hacen más flexiblesa las membranas celulares y las grasas saturadas las hacen más rígidas, el colesterol sirve para compensarestas variaciones a fin de mantener el equilibrio necesario para la buena función celular.

Según la necesidady el aporte nutricional, el cuerpo regulala cantidad de colesterol a producir. Una persona sana puede producir diariamente hasta un gramo y medio. De acuerdo a la dieta seguida, podemos ingerir con los alimentos hasta un gramodiario, absorbiendo el intestino delgado entre un 30 y un 60%. A mayor aportenutricional, menor produccióncorporal; por este mecanismo de autorregulación, el cuerpo mantiene el nivel en sangre necesario, independientementedel aporte nutricional.

Ya en 1978 el profesor Hans Glatzel del Instituto Max Planck para la Alimentación (Alemania), afirmaba: “el organismo trata de mantener un nivel individual de colesterol y es capaz de compensar en gran parte el efecto de una dieta para reducir o aumentar el colesterol. Llama la atención que al pasar de una dieta rica en grasas a una pobre, el nivel de colesterol primero baja en forma abrupta, luego sube lentamente durante semanas y meses, para finalmente ajustarse a valores similares al inicial” .

Muchos estudios demuestran la inexistenciade un vínculoentre colesterol alimenticioy sanguíneo. Es el caso de investigaciones de la Universidad de Colorado (EEUU) sobre personas que comían casi dos docenas de huevos al día y tenían el colesterol por debajo de 200. Veremos luego la importancia que tiene la forma en que se producen y consumen los huevos, en relación con el colesterol. Otros estudios sobre consumo de grasa de buey (saturada y plena de colesterol) no advirtieron influencia en los niveles sanguíneos de colesterol e incluso notaron reducciones tras su ingesta. Un trabajo del Ministerio de Investigación y Tecnología (Alemania) llegó a la misma conclusión: no hay relación entre el colesterol alimentario y el sanguíneo.