Néstor Palmetti - Grasas saludables

Otro factor determinante para la benéfica síntesis de los ES saludables, es el aporte nutricional de ácidos grasos activados. Estos AGE son derivados de los cabezas de fila, pero ya poseen transformaciones, que de lo contrario debe realizar nuestro organismo. Es el caso del EPA(ácido eicosapentaenoico) que encontramos en pescados marinos (salmón, sardina, caballa, atún). O el GLA(ácido gammalinolénico), no muy habitual en la alimentación moderna, que se halla en la leche materna, en la avena (trazas), en ciertas semillas (borraja, onagra), en algas (espirulina) y en pescados marinos. Otro caso es el DHA(ácido dihomogammalinolénico), presente en el aceite de pescado. El DHA es componente principal de las membranas celulares del cerebro y su carencia, sobre todo en las primeras semanas de vida, debilita la inteligencia, la función mental y el sistema nervioso central. Si bien estos ácidos grasos pueden ser sintetizados en el organismo a partir de los omega, el problema radica en la carencia de las enzimasnecesarias para realizar el proceso. O sea que aquí tenemos otro factor que condiciona la síntesis de los ES.

Las enzimasson moléculas esencialesen casi todas las reacciones de la química corporal, y básicasen los procesos que convierten a los AGE en ES. Vienen a ser como las chispas que provocan la detonación de la mezcla en un motor a explosión: no son parte constitutiva del proceso, pero sin ellas el proceso no puede realizarse. Las enzimas son largas cadenas de aminoácidos(proteínas). Hay miles de tipos distintos (se han identificado 2.500 variedades y se siguen descubriendo nuevas); el organismo las produce y también las recibe de los alimentos. A su vez las enzimas dependende la presencia de moléculas complementarias que las activan: las coenzimas. Dichas estructuras se forman en base a vitaminas(grupo B y la C) y minerales(cinc, magnesio, selenio, níquel), nutrientes aportados por la dieta. Si bien las enzimas se usan varias veces (algunas se usan durante semanas), las coenzimas noy deben ser regeneradas constantemente. Es obvio que una alimentación que no aporte suficientes ingredientes coenzimáticos, conspirará contra la buena síntesis de ES.

Así como hay enzimas favorablesa la producción de ES saludables, hay algunas que estimulanla síntesis de los ES menos deseables. Es el caso de una enzima (delta 5 desaturasa) que promueve la formación del AA(ácido araquidónico). Si bien este ácido graso activado es aportado generalmente por alimentos de origen animal (carne, lácteos, huevos) y también por algunas semillas (maní), resulta significativa su generación interna (endógena). El AA es la base de ES maloscomo los tromboxanos A2 (estimulan la agregación plaquetaria), las prostaglandinas 2 (provocan dolor y deprimen la inmunología) y los leucotrienos (inducen alergias y problemas dérmicos). La enzima que impulsa la producción interna de AA se activa en presencia de la insulina(hormona abundante cuando hay elevado consumo de carbohidratos refinados) y es inhibida por la presencia del EPA(ácido graso activado presente en pescados marinos). Como vemos, la competencia por los factores de activación (enzimas, vitaminas, minerales) provoca que, cuanto más síntesis de ES buenosse realice, haya menos producción de ES malos.

La oxidaciónes una de las grandes problemáticas que deben enfrentar los delicados AGE; además de generar otros serios inconvenientes (radicales libres, oxicolesterol), es la principal causade una deficiente síntesis de ES saludables. Los tecnólogos alimentarios no ven mayores problemas: aditivan antioxidantes y listo. Pero la cuestión oxidativa, como buen fenómeno biológico, también responde a conceptos de equilibrioy merece ser brevemente explicada. Su comprensión nos pondrá a reparo de conceptos extremistas y sobre todo nos brindará pautas para saber manejarnos con nuestras grasas alimentarias.

El oxígenoes una molécula básicapara la vida y por ende para el correcto funcionamiento corporal. Para que el oxígeno cumpla su actividad vivificante en el organismo, necesita convertirse en un radical libre. Esta molécula de oxígeno, a la cual le falta un electrón, es una de las armas más poderosas de nuestra inmunología. También es la base de gran cantidad de procesos químicos internos, entre los cuales figura la síntesis de ES. El problema se presenta cuando hay abundanciade estas moléculas en circulación, o bien cuando hay carenciade aquellos elementos de control que son los antioxidantes naturales.

Actualmente, nuestros alimentos industrializadosson una gran fuente de radicales libres, dada la magnitud de los procesos oxidativos generados por manipulaciones con calor, exposición al aire, al humo y a la luz. Las manufacturas industriales no pueden hacer a menos de ellos e intentan atenuarel problema con la aditivación de antioxidantes, generalmente de síntesis química. Por desconocimiento, también se generan radicales libres en la manipulación hogareñade los alimentos.

Dada su importancia en la salud, retomaremos el tema al referirnos al colesterol, la producción industrial de los aceites y los consejos nutricionales. Aquí debemos considerar la importancia de las sustancias protectoras de la excesiva presencia de radicales libres, en aras de mejorar la síntesis de ES benéficos. No olvidemos que por su condición de poliinsaturados (varios enlaces libres), los AGE son blancos preferidosde los radicales libres, que buscan estabilizar su condición.

Una vez oxidados, los AGE no solo dejande ser materia primapara los ES, sino que se conviertenen un problemapara el sistema circulatorio (moléculas peroxidadas) y para la vida celular en general (reproducción deficiente, degeneración y envejecimiento precoz).

Todo esto pone de relieve la importancia de contar con buena provisión de antioxidantes en nuestra dieta, a fin de controlar el exceso de radicales libres y proteger a los frágiles AGE. Los principales antioxidantes son las vitaminas, sobre todo la C (ácido ascórbico), la E (tocoferol), la A (carotenos) y el grupo B, y ciertos microminerales(selenio, cinc, cobre, manganeso). También cumplen un rol importante en este sentido los flavonoides, pigmentos vegetales hidrosolubles de variadas actividades protectoras, presentes en frutas y verduras, como veremos luego. Muchos antioxidantes están presentes en las semillas oleaginosaspara proteger la oxidación de los ácidos grasos; además de controlar los radicales libres, son elementos constructivos de las sustancias coenzimáticas y también inhibidoras de la síntesis del nocivo AA.

La provisión de dichas sustancias debería estar garantizada por un buen consumo de vegetales crudos, germinados, semillas y ciertos suplementos naturales como la harina de vino. Aunque obvia, esta necesidad no solo que no es satisfechapor el moderno estilo alimentario, sino que su abundante aporte de radicales libres, incrementa la demanda. De allí la mayor necesidad de antioxidantes.