Néstor Palmetti - Grasas saludables

Mucha gente ni siquiera sabe que existen; de allí la necesidad de conocer algo más sobre los importantísimos ácidos grasos esenciales(AGE). Para dar una idea de sus funciones, vale citar algunos problemas de salud originados por su carencia: cáncer, hipertrofia prostática, colesterol elevado, inflamaciones, cólicos menstruales, dificultades en el desarrollo fetal, disminución del cociente intelectual, problemas de crecimiento, obesidad, acné, eccemas, soriasis, diabetes, esclerosis múltiple, enfermedades mentales, problemas circulatorios, reuma, síndrome premenstrual, etc. Razones de peso para interesarnos en ellos y en la calidad de las grasas que componen nuestra dieta cotidiana.

La noción de AGEapareció recién en 1929 y sólo en la década del 80 se comenzaron a dilucidar sus funciones específicas, muchas de las cuales continúan siendo desconocidas. Antes de ser descubiertos por la ciencia, las civilizaciones ancestrales hacían uso privilegiado e intuitivo de estos ácidos poliinsaturados de cadena larga.

A través de vegetales verdes (la verdolaga de los griegos), pescados de mar (recordar incluso el famoso aceite de hígado de bacalao), semillas (el lino de los romanos) y algas (la espirulina de los mayas), nuestros antepasados aseguraban su presencia en la dieta, como factor de salud.

Para que los AGE puedan cumplir sus importantes funciones en el organismo, deben sufrir varias transformaciones, sobre todo a nivel hepático. Estas reacciones (desaturación y elongación de la cadena de carbono) son muy frágiles en el organismo humano y dependen de la presencia de enzimas(elementos muy sensibles a la temperatura). Además son inhibidaspor las hormonas que secretamos bajo estrés, y son bloqueadas por el alcohol, la sacarosa (azúcar blanca), ciertos virus, radiaciones, ácidos grasos saturados y ácidos grasos producidos artificialmente en el proceso de refinación de los aceites. Por el contrario, estas reacciones son favorecidaspor la presencia de ciertos agentes (el cinc, las vitaminas B6 y C, el calcio, el magnesio, etc).

Una vez transformados, los ácidos grasos poliinsaturados de cadena larga quedan listos para componer moléculas complejas, que resultan ser materiales de construcción, sobre todo del cerebro, las membranas celulares y los sistemas nervioso, inmune y hormonal. Antes se pensaba solamente en las proteínas como elementos constructivos de los tejidos, concepto totalmente erróneo según veremos.

Hoy en día comienza a comprenderse la importancia de los ácidos grasos en la formación de las membranas celulares, que aseguran los intercambios entre el interior de la célula y su entorno. Cuanto más flexiblesy elásticasnecesitan ser las membranas, mayores el requerimiento de ácidos grasos insaturados y de cadena larga. Es el caso de las paredes elásticas de las arterias o las células nerviosas mensajeras de señales ultrarrápidas (ricas en ácidos omega 3). El récord lo aportan las células sensibles de la retina, constituidas en un 60% por un ácido poliinsaturado (DHA).

Simplificando, podemos decir que la calidad de una membrana celulardependerá de la calidad de los ácidos grasos que la componen. Una carenciao un desequilibrioentre las dos familias de ácidos grasos esenciales, e incluso una deficienciaen el proceso de transformación, son factores que influyen negativamente en todo el cuerpo y particularmente en órganos cuyas necesidades de ácidos grasos son prioritarias (el cerebro, las arterias y el sistema nervioso). Para comprender la importancia de estos desequilibrios, veamos los síntomas característicos derivados de la carencia de los principales tipos de AGE:

Eccemas, acné, soriasis, piel seca

Caída del cabello

Degeneración hepática y renal

Excesiva sudoración y sed

Susceptibilidad a infecciones

Incapacidad para cicatrizar heridas

Esterilidad masculina

Abortos espontáneos

Artritis y enfermedades relacionadas

Problemas cardiovasculares

Alergias

Tensión premenstrual

Hiperactividad

Debilidad

Pérdida de visión

Reducción de capacidad de aprendizaje

Falta de coordinación

Cosquilleo en las extremidades

Irritabilidad

Triglicéridos altos

Presión sanguínea elevada

Inflamación crónica

Edemas o retención de líquidos

Deterioro cognitivo mental

Metabolismo lento

Autoinmunes (esclerosis múltiple, lupus)

En realidad, la mayor parte de estos problemas tienen que ver con desequilibrios en importantes subproductos que se generan a partir de los AGE; nos referimos a las hormonas. Dentro de este vasto campo de mensajeros químicos que gobierna la química corporal, recién ahora la ciencia comienza a entender el valor de un sector clave: los eicosanoides. Estas súper-hormonas son nada más ni nada menos que las encargadas de controlarel equilibrio de todo el sistema hormonal; cuando no cumplen su cometido, sobreviene lo que llamamos enfermedad.

Los eicosanoideshan constituido el primer sistema de control hormonal desarrollado por los organismos vivos del planeta, hace unos 500 millones de años. A diferencias de las hormonas clásicas (insulina, glucagón, cortisol, testosterona, progesterona), son compuestos casi invisibles, fugacesy difíciles de identificar; por ello la ciencia ignoró su existencia durante tanto tiempo. Los eicosanoides (ES) viven apenas segundos, operan en concentraciones muy bajas y no se valen del torrente sanguíneo para cumplir su cometido; pero en realidad controlan prácticamente todas las funciones biológicas vitales.

Los ESforman una gran familia de compuestos de nombres difíciles: prostaglandinas, tromboxanos, prostaciclinas, leucotrinos, lipoxinas, etc. El caso de las prostaglandinassirve como ejemplo para ilustrar el desconocimiento científico sobre estos ES, que recién ahora comienzan a ser descifrados. Así llamadas por haberse aislado en la glándula prostática, las prostaglandinas se descubrieron en 1936, pero solo en los años ochenta se advirtió que no se producían en la próstata y cuál era su verdadero mecanismo funcional. Es más, recién el premio Nobel de Medicina de 1982 permitió comprender exactamente como actuaba el fármaco más vendido del mundo y hasta entonces poco interpretado: la aspirina. A raíz de un trabajo sueco, la ciencia comprendió que la aspirina logra sus efectos (analgésico, antiinflamatorio y fluidificante sanguíneo) interviniendo sobre la síntesis de los ES. Dicho sea de paso, esos mismos efectos de la aspirina los podemos obtener en forma más natural y sin efectos secundarios, con una equilibrada síntesis de nuestros propios ES.

A diferencia de las conocidas hormonas endocrinas, los ES no se fabrican en una glándula específica; todas las células del cuerpo(salvo los glóbulos rojos) pueden sintetizarlos a partir de los AGE, según la necesidad y para empleo inmediato. Como ocurre en todo mecanismo hormonal, los ES trabajan por efectos opuestosy complementarios. Dado que son el sistema hormonal más potente, el equilibriode estos compuestos antagónicos, es lo que nos garantiza protección corporal y buena salud.

Se puede afirmar que, a nivel celular, los ES representan el sistema final de controly equilibrioorgánico. Si bien se los clasifica en “buenos” y “malos”, según sus mecanismos de acción, tal simplificación resulta arbitraria y poco objetiva. Por ejemplo, hay ES que generan inflamación y otros, el efecto opuesto, pero ambos son necesarios; frente a una lesión se requieren los primeros y posteriormente serán útiles los segundos. Veremos que este concepto relativo de “bueno” y “malo” también se aplica incorrectamente al tema colesterol. En la biología hay predilección por la tendencia al equilibrio; los extremosson síntoma de enfermedad y desorden.