Thomas Vierich - Aroma - Die Kunst des Würzens

Zu den Kräutern und Gewürzen in der „Capitulare de Villis“ gehörten Estragon, Kümmel, Kreuzkümmel, Bergkümmel, Bärlauch, Nigella, Poleiminze und andere Minzen, Rosmarin, Anis, Ammei, Kresse, Garten-Salbei, Weinraute, Eberraute, Schnittlauch, Koriander, Bohnenkraut, Liebstöckel, Fenchel, Weißer Senf, Knoblauch, Kerbel, Petersilie und Dill.

Das Hochmittelalter war die Zeit der Kreuzzüge. Durch sie gelangten exotische Gewürze wie Ingwer, Zimt, Paradieskörner, Pfeffer, Nelken, Muskatblüte und Muskatnuss nach Zentraleuropa ebenso das Luxusgut Zucker. Wurde im antiken Rom noch Honig bevorzugt, den man immerhin auch selbst herstellen konnte, nutzte nun, wer es sich leisten konnte, zumindest bei Süßspeisen und zum Einkochen von Früchten die reine Süße des Zuckers. Eine andere gefragte Würze war Schärfe. Einmal bekannt, wurde Ingwer deshalb das neue Hauptgewürz in Frankreich: Im Vergleich zu Pfeffer war es ein viel günstigerer Scharfmacher. Eine weitere beliebte Schärfevariante im Mittelalter war Senf, Dijon etablierte sich als Senfmetropole. Im alten China war Senf schon seit etwa 1000 v. Chr. bekannt, auch die Römer kannten ihn und hinterließen das erste Rezept für Senf – dann war er jedoch in Vergessenheit geraten und wurde erst durch die Mauren wieder eingeführt.

Rezept aus der Hochzeit der islamisch-arabischen Küche: Lamm gefüllt mit in Sesamöl gebratenen Fleischscheiben, Hühnerfleisch und kleinen Vögeln und Pistazien, gewürzt mit Pfeffer, Ingwer, Zimt, Kreuzkümmel, Kardamom und anderem. Das gebratene Lamm zwischen zwei Teigschichten fertigbacken, alles mit Rosenwasser übergießen. Dazu kleine gebackene Teignäpfe mit Fleisch, Zucker und Süßigkeiten servieren.

Diese Karte zeigt, welchen Weg einige Kräuter und Gewürze hinter sich haben und wie sie von Europa in die Welt – oder aus der Welt nach Europa gebracht wurden.

1 Ajowan:Östlicher Mittelmeerraum. Nach: Indien, Pakistan, Afghanistan, Persien (4. Jh. v. Chr., Alexander der Große).

2 Bockshornklee:Türkei, Anatolien. Nach: Indien (1000 v. Chr.), Jemen, Ägypten, Rom (Antike).

3 Borretsch:Balkan. Nach: Spanien (Mittelalter, Mauren). Von dort: Frankreich, Mitteleuropa, England, Osteuropa (Mittelalter).

4 Dill:Mittelmeerraum. Nach: Mitteleuropa (1., 2. Jh., Ausdehnung des römischen Reichs).

5 Koriander:Griechenland. Nach: Rom, Indien (4. Jh. v. Chr., Alexander), Spanien (Antike). Von Indien: China, Thailand, Vietnam. Von Spanien: Mexiko (16. Jh., Kolumbus).

6 Kreuzkümmel:Ägypten. Nach: Indien (4. Jh. v. Chr., Alexander). Europa (Spätantike, Rom). Amerika (16., 17. Jh., Entdeckungsfahrten).

7 Majoran:Zypern. Nach: Griechenland, Rom (Antike). Von dort: Europa (Mittelalter, Kräuterpflanzungen in Klöstergärten).

8 Mohn:Mittelmeerraum. Nach: Byzanz / Istanbul (Mittelalter). Von dort: Ukraine, Österreich (Neuzeit, Osmanisches Reich).

9 Oliven:Kreta. Nach: Ägypten (3000 v. Chr.), Griechenland, Rom (Antike). Von dort: Spanien, Frankreich, Nordafrika, Türkei (Antike, Rom).

10 Oregano:Türkei. Nach: Griechenland (Altertum), Rom (Antike). Von Italien nach: USA (19. Jh., Auswanderer).

11 Pfefferminze:England. Im 17. Jh. als Kreuzung entdeckt. Nach: Europa, Indien, Südostasien.

12 Rosmarin:Mittelmeerraum, Italien. Nach: Mittel-, Westeuropa, England (Mittelalter, Kräuterpflanzungen in Klöstergärten).

13 Safran:Kreta: nach Griechenland, Rom (Antike). Von Italien: Spanien (Ausbreitung Roms), England, Österreich (14., 15., Jh., venezianische Händler).

14 Salbei:Ägypten. Nach: Griechenland, Rom (Antike). Mitteleuropa, Frankreich (Mittelalter, Kräuterpflanzungen in Klöstergärten).

15 Schnittlauch:Vermutlich Zentralasien. Nach: Europa (Antike).

16 Thymian:Mesopotamien, Ägypten (Altertum). Nach: Griechenland, Rom (Antike). Mitteleuropa, England (Mittelalter, Klöstergärtnereien).

17 Wacholder:Skandinavien: Nach: England, Frankreich, Deutschland, Österreich (15. Jh.).

Der Islam, der im 6. Jahrhundert entstanden war, hatte das mittelalterliche Europa erreicht: Zu Beginn des 8. Jahrhunderts war fast die gesamte Iberische Halbinsel erobert und sollte für viele Jahrhunderte einigermaßen stabil von den Mauren beherrscht werden. Der Hof von Córdoba war dabei der Mittelpunkt einer kulturellen Blüte der westlichen islamischen Welt, die unter anderem auch die Kulinarik stark beeinflusste – durch eine islamische Küche, die in dieser Vielfalt heute nicht mehr existiert. Viele der Einflüsse sind einem gewissen Ziryab zu verdanken, einem Musiker aus Bagdad, der in Mode, Tischsitten und Kulinarik bewandert war. Er lebte in der ersten Hälfte des 9. Jahrhunderts unter der Regentschaft Abd ar-Rahmans II. in Córdoba. Dort legte er etwa die Menüfolge fest, die man noch heute kennt: Suppe, Fisch/Geflügel/Fleisch, Dessert, Pistazien/Mandeln. „From soup to nuts“, sagt man noch heute im Englischen. Ziryab war es, der Senf wieder in Europa einführte, auch Safran – im Arabischen bedeutet das Wort „gelb“. In der Antike bekannt, waren diese Zutaten im Laufe der Zeit in Vergessenheit geraten. Von Paella über Gazpacho bis hin zu Albóndigas, den spanischen Fleischbällchen, sind zahlreiche spanische Gerichte islamischen Ursprungs. Die Sitte, Speisen zu säuern oder zu bittern, stammt gleichfalls aus dem arabischen Raum. Das 1226 in Bagdad erschienene Kochbuch „Kitab al-tabikh“ von Muhammad bin Hasan al-Baghdadi behandelt im gesamten ersten Kapitel viele saure Gerichte. Die Zutaten dafür waren auch in Europa vorhanden: In den südlichen Ländern wuchsen Früchte wie Zitronen, Bitterorangen und Granatäpfel, weiter im Norden verwendete man Wein, Weinessig, Verjus, Bieressig oder herbe Früchte wie Johannisbeeren, Stachelbeeren, Holzapfel und Sauerampfer.

Kontakt mit Asien fand fast ausschließlich über arabische Vermittlung statt. Marco Polos Aufzeichnungen seiner Reise zwischen 1271 und 1295 beschreiben zwar die Esskultur Chinas aus erster Hand – er erzählt etwa von der damaligen Hauptstadt Hangzhou und ihrem Hafen, in dem paketweise kostbare Gewürze aus aller Welt verladen wurden, und erwähnt Fischsuppen sowie eine süße Sojasuppe –, aber sein Bericht wurde von den meisten Zeitgenossen als arg übertrieben bis vollkommen erlogen angesehen, weshalb die Auseinandersetzung mit der chinesischen beziehungsweise asiatischen Kultur im mittelalterlichen Europa sehr begrenzt blieb.

Neben den Importen aus fernen Ländern waren auch einheimische Gewürze und Kräuter gefragt. Häufig wurde etwa der aus dem Mittelmeerraum stammende Anis verwendet, für das Gebiet des Niederrheins konnte archäologisch der Feldanbau von Dill, Sellerie, Kümmel, Fenchel und Bohnenkraut als Gewürzpflanzen nachgewiesen werden. Der Salzabbau ging durch bessere Bergbautechniken ebenfalls voran und machte die Alleswürze langsam erschwinglicher. Viele Städte tragen das wertvolle Gewürz noch heute im Namen: Salzgitter und Salzwedel, Salzburg in Österreich oder Salins-les-Bains in Frankreich.

Im 14. Jahrhundert verdrängten Paradieskörner aus Afrika in Frankreich den teuren Schwarzen Pfeffer. Ihre Verwendung ging im 16. Jahrhundert wieder zurück, als Pfeffer nach der Entdeckung des Seewegs nach Indien und der Aufweichung des Pfeffermonopols der Araber und Venezianer günstiger wurde.