Thomas Vierich - Aroma - Die Kunst des Würzens

DIE ZUSAMMENSETZUNG DES HOLZESbestimmt zu einem großen Teil das Raucharoma. Zur groben Orientierung lässt sich der Cellulose- und Ligningehalt einer Holzsorte heranziehen: Aus Cellulose entwickeln sich eher stechende, brennende, säuerliche Düfte, die beim klassischen Räuchern, also etwa zur Konservierung, zum Einsatz kommen. Aus dem Holzstoff Lignin dagegen entwickeln sich wohlriechende Düfte, die zum Aromatisieren mit Rauch verwendet werden können: VANILLIN, GUAJACOLmit seinen kaffeeartigen Röstnoten und SYRINGOLmit typisch holzig-würzigen Rauchnoten. Andere Stoffe, die aus Lignin entstehen, sind EUGENOLund ISOEUGENOL, die auch den Duft der Gewürznelke prägen. Generell besitzen Nadelhölzer höhere Anteile an Lignin, Laubhölzer höhere Anteile an Cellulose.

DIE TEMPERATUR DES BRANDESist ebenfalls aromabestimmend. Lässt man holzartige Gewürze lediglich verglimmen – Zimtstangen, Süßholz oder getrocknete Stängel von Rosmarin unter einer Glasglocke oder mittels Räucherpfeifen –, gelangen dadurch besonders zu Beginn des Räucherprozesses die ursprünglichen Duftstoffe der Gewürze auf das Gericht und nicht die mit „Rauch“ assoziierten Noten. So lässt sich zum Beispiel einem Ziegenkäse eine nur leicht rauchige, aber deutlich nach Zimt oder Süßholz duftende Note aufprägen.

FÜR RÄUCHERN IM BACKOFENwird etwas Räucherholz zu Mehl zermahlen – eventuell mit Wacholder, Anis oder Fenchel, Tee oder Reis angereichert – und in einer schweren Pfanne auf einer heißen Herdplatte zum Glimmen gebracht. Das zu räuchernde Lebensmittel wird im kalten Backofen auf ein Gitter gesetzt. Sobald das Holz in der Pfanne glimmt, wird die rauchende Pfanne in den Backofen gestellt. Sofort die Tür verschließen! Da der Rauch sehr beißend ist, sollte dies nur in gut gelüfteten Küchen durchgeführt werden. Einfache Alternativen für den Hausgebrauch sind Tischräucheröfen aus Anglerfachgeschäften oder moderne Kugelgrills.

FLÜSSIGRAUCHaus dem Handel wurde von seinen kanzerogenen Stoffen befreit, außerdem ist die Konzentration der fettlöslichen Raucharomen in der wässrigen Umgebung sehr gering. Ein paar Tropfen davon, kurz vor dem Servieren beigefügt, geben Saucen einen rauchigen Touch. Auch dezent in Marinierflüssigkeiten gemischt liefert Flüssigrauch exzellente Aromen, besonders wenn zum Beispiel Fisch oder Gemüse damit sous-vide gegart werden.

HOLZKOHLEÖLkann man selbst herstellen: In einem Feuer wird Holz verbrannt. Ist es schwarz, sind die meisten der beißenden und stechenden Säuren entwichen. Jetzt wird die etwas abgekühlte Glut mit Öl gelöscht – Vorsicht, Brandgefahr! Nur wenig Holz und viel Öl verwenden. Diese furchterregende Brühe lässt man für etwa einen Tag stehen, damit sich die Aromen im Öl lösen können, danach kann abgeseiht und gefiltert werden. Holzkohleöl hat einen deutlichen Grillgeschmack und kann über sous-vide oder gedämpfte Gerichte gegeben werden, um ihnen ein „Grillaroma“ zu verleihen. Interessant sind auch Rohkostsalate mit ein wenig Holzkohleöl.

RÄUCHERSALZaus dem Gewürzfachhandel besteht aus groben Salzkristallen, die für einige Tage im Heißrauch aromatisiert wurden. Nach und nach haben sich die Raucharomen und der Teer auf den Oberflächen der Kristalle niedergeschlagen. Mit Rauchsalz lassen sich dezente Raucharomen auf fertige Gerichte bringen. Lange mitkochen sollte man es nicht, da seine flüchtigen Aromen schnell verschwinden.

RÄUCHERSPECKoder andere Rauchwaren sind ein klassisches Mittel, um Speisen Raucharoma zu verleihen, beispielsweise durch simples Mitkochen. Beim Einpacken von Räucherspeckstücken in Butter wird nach und nach die Butter mit Rauchduft aromatisiert, sodass man nach einer Woche „Enfleurage“ leicht geräucherte Butter servieren kann. Das Einwickeln von Wachtel- oder Hähnchenbrust, Schweine- oder Rinderfilet in dünne Scheiben von Räucherspeck schützt dieses Gargut nicht nur vor dem Austrocknen, sondern aromatisiert seine Oberfläche leicht mit Rauchduft. Bei den heutigen Methoden des Niedrigtemperaturgarens im Vakuumbeutel spielt der Aspekt des Austrocknens keine Rolle mehr, dafür gibt die stundenlange Garzeit bei niedrigen Temperaturen den Aromen aus dem Speck mehr Zeit, um in die Speisen zu gelangen.

AROMEN AUS DER FLASCHE: AROMENSPRAYS UND ANDERE TECHNIKEN

Während Röst- und Rauchnoten lange zu riechen sind, verflüchtigen sich schwefelige, blumige oder balsamisch-holzige Aromen nur allzu schnell ( Acht plus eine charakteristische Molekülgruppe, Seite 23). Die Verwendung von Aromensprays oder Hydrolysaten eröffnet deshalb ganz neue Möglichkeiten beim Würzen, weil die leicht flüchtigen Aromen von Gewürzen oder Kräutern sehr effektiv genutzt werden können: Wird das Aromenspray, etwa eine Komposition aus Zitronenthymian und dessen Blüten, erst zu Tisch auf einen heißen, gedämpften oder sous-vide zubereiteten Fisch gegeben, dann sind die flüchtigen Blütenaromen tatsächlich viel intensiver wahrnehmbar als beim Aufstreuen der Blüten selbst.

AROMENSPRAYSlassen sich mit geringem Aufwand selbst erstellen. Man kann ätherische Öle verschiedener Kräuter oder Gewürze im Fachhandel erwerben und winzige Tropfen, entnommen mit einer Pipette oder einer Spritze aus der Apotheke, mit etwas Wasser mischen. Kräftig geschüttelt und in einen Zerstäuber gefüllt, kann der Duft direkt auf die Speisen gesprüht werden. Alternativ lassen sich auch Kräuter in Öl pürieren. Wird das Öl anschließend mit möglichst reinem Alkohol vermengt, dabei erneut kräftig geschüttelt und der Alkohol anschließend über einen Scheidetrichter abgetrennt – auch den gibt es im (Labor-)Fachhandel –, haben sich darin sehr viele Kräuteraromen gelöst. Dieser stark aromatisierte Alkohol kann dann wieder mit Wasser zu einem Gemisch aufgegossen werden, das sich als Aromenspray verwenden lässt.

Lebensmittel, beliebig herausgegriffen, lassen sich auf zwei Arten würzen – ohne dass die angegebenen Möglichkeiten vollständig wären. Ihre dominanten Aromen sind gemäß des Farbschemas gekennzeichnet. Die Zutaten mit Überlapp weisen Aromen aus derselben Gruppe auf und wirken harmonisch als „Food-Pairing“. Kreise ohne Überlapp haben keine (oder keine dominanten) Duftbeiträge aus der entsprechende Aromengruppe. Damit wirken diese Lebensmittel ergänzend, als Spannung erzeugendes „Food-Completing“. Schmackhafte Arrangements nutzen beide Gedanken.

DAS VERFAHREN DER ENFLEURAGEfunktioniert ähnlich und wird in der Parfümerie schon lange angewandt: Kräuter, Gewürze oder Blüten werden für längere Zeit zwischen feste Fette gegeben, die später ebenfalls mit Alkohol wieder ausgewaschen werden, um so die darin gelösten Aromen zu gewinnen.