Thomas Vierich - Aroma - Die Kunst des Würzens

Ein „Käfig“ aus Wassermolekülen kann die Verbindung zwar im Wasser festhalten, an der Oberfläche jedoch wird er aufgebrochen. Das Molekül ist jetzt dem „besseren“ Lösungsmittel Luft ausgesetzt. Es wird flüchtig und steht nun der Nase und dem Riechen zur Verfügung.

ALKOHOList ein gutes Lösungsmittel für kleine, wasserunlösliche Moleküle – zum Beispiel Aromaten der Gruppe 5 wie THYMOLoder Phenylverbindungen der Gruppe 6 wie CUMARIN– und schwach polare Moleküle, also aliphatische Kohlenwasserstoffe aus der Gruppe 1. Dazu löst er alle Aromen, die selbst Alkohole sind. Diese sind daran erkennbar, dass sie auf „-ol“ enden, etwa HEXANOL. Die Moleküle des Lösungsmittels können die Aromastoffe ohne Wenn und Aber umschließen. Das gilt selbst für „Alkohole“, die gar keinen Alkohol mehr in sich haben, wie zum Beispiel Essig. An der Grenzfläche zur Luft bildet sich ein Film von Alkoholmolekülen, die den Aromastoff festhalten. Auch in der Dampfphase in der Luft verbleiben die Moleküle noch in einer „alkoholisierten“ Umgebung. Die Flüchtigkeit ist deutlich reduziert.

FETTE, also alle fetthaltigen Lebensmittel wie Öl, Butter, Schmalz und so weiter, lösen viele Aromen, deshalb sollten sie besser „Aromaträger“ als „Geschmacksträger“ genannt werden. Die Physik, die hinter diesem Allerweltsbegriff steht, ist nichts weiter als die gute Löslichkeit von Aromen und eine weitere praktische Eigenschaft: Weil die Moleküle, aus denen Fett aufgebaut ist (Triacylglyceride), sehr groß und schwer sind, können sie beim Kochen kaum verdampfen. Fette sind insofern gute Lösungsmittel, als es keinerlei Anstrengung bedarf, damit Aromen ins Lösungsmittel übergehen. Oft reicht bereits Nichtstun. In der Parfümherstellung ist die Methode der „Enfleurage“ gebräuchlich: Blütenblätter werden zwischen Platten mit neutralem, festen Fett gelegt. Nach einiger Zeit befinden sich die fettlöslichen Aromen darin und können von dort durch Auswaschen mit Alkohol gewonnen werden. Der Vorteil dieser Methode liegt, trotz des Zeitaufwands, auf der Hand: Erwärmen ist nicht notwendig, die Aromaverbindungen bleiben daher von jeder chemischen Umwandlung und somit von Geruchsveränderungen verschont ( Würzpraxis Enfleurage, Seite 56).

WAHRNEHMUNGSSCHWELLE, GERUCHSADAPTION UND AROMAWERT

Wie intensiv die verschiedenen Duftkomponenten gerochen werden können, hängt von vielen Ursachen ab. So sind zum einen die Wahrnehmungsschwellen der Aromastoffe ganz unterschiedlich. Jeder Stoff weist eine bestimmte Konzentrationsschwelle auf, eine Anzahl an Molekülen in einem bestimmten Luftvolumen, ab der er wahrgenommen werden kann. Ist diese sehr niedrig, genügen bereits wenige Moleküle, um den charakteristischen Duft zu riechen. Die Schwelle ist nicht einfach vorherzusagen, es gibt allerdings ein paar grundsätzliche Gemeinsamkeiten. Auch hier gilt: Je größer die Moleküle sind, also je höher deren Molekulargewicht, desto tiefer liegt die Geruchsschwelle. Dies ist physiologisch sinnvoll: Da diese Moleküle weniger flüchtig sind, müssen sie auch in geringeren Konzentrationen wahrnehmbar sein. Gerüche können schließlich vor Gefahren „warnen“. Allerdings gibt es viele Ausnahmen von diesem vermeintlich klaren Sachverhalt.

Neben der Wahrnehmungsschwelle existiert als weiteres Phänomen die Geruchsadaption. Die Funktion der Riechkanäle ist so ausgelegt, dass immer nur die zeitliche Veränderung eines Geruchsstroms als „Duft“ wahrgenommen wird. Bleibt der Strom über längere Zeit konstant, wird er nicht mehr wahrgenommen. Wir „gewöhnen“ uns daran, adaptieren ihn – sehr gefährlich beim Nachlegen eines Parfüms. Nach erneutem Einsprühen nehmen andere, die den Duft nicht adaptiert haben, den Geruch noch deutlicher wahr. Auch kulinarisch spielt die Geruchsadaption eine große Rolle: Kein Weinkenner und Sommelier hält die Nase zu lange tief ins Glas. Die Adaption verhindert schnell die Wahrnehmung feiner, flüchtiger Noten, die den Wein so reizvoll gestalten.

Ein dritter und entscheidender Parameter für Duftwirkung ist der „Odor Activity Value“ (OAV). Er misst das Verhältnis zwischen der Konzentration eines Aromastoffs in einem Gewürz und dessen Geruchsschwelle in diesem. Kommt etwa ein Aroma in nur geringer Konzentration vor, besitzt aber eine sehr niedrige Wahrnehmungsschwelle, wird es dennoch gerochen. Bei hohen Wahrnehmungsschwellen hingegen ist eine höhere Konzentration vonnöten, damit das Aroma überhaupt wahrgenommen werden kann – so reichhaltig es im Gewürz auch enthalten sein mag. So sind etwa die Blattgrünaromen HEXENAL, HEXANALund HEXENOLin frischen Tomaten sehr präsent. Im Basilikum sind diese Gründuftstoffe ebenfalls enthalten, aber kaum wahrnehmbar. Dort dominieren vor allem das acyclische Terpen LINALOOL, das bicyclische Terpen 1,8-CINEOLund das Phenylpropanoid ESTRAGOL– die Blattgrünaromen runden den Geruch nur ab. Duftwahrnehmung und OAV sind stark von der Umgebung abhängig, in die der Duftstoff eingebettet ist. In einem schlechten Lösungsmittel ist der gleiche Stoff mit gleicher Wahrnehmungsschwelle leichter flüchtig und hat so eine höhere Riechaktivität. Im passenden Lösungsmittel wird er dagegen festgehalten, ist also kaum riechaktiv.

SCHLÜSSELAROMEN

Sticht eine Aromaverbindung aus einem Lebensmittel, Kraut oder Gewürz mit einem besonders hohen Aromawert hervor, wird diese als Schlüsselaroma bezeichnet. Ist ein Schlüsselaroma vorhanden, bestimmt es einen Großteil des Eindrucks des Lebensmittels, Krauts oder Gewürzes. Ein sehr prägnantes Schlüsselaroma ist beispielsweise Cumarin in Tonkabohne und Waldmeister, deren Duft es fast allein bestimmt. In Datteln zum Beispiel kommt das Molekül ebenfalls vor, ist dort allerdings nicht aromabestimmend. Viele Aromen kann man bereits künstlich herstellen, und beigefügte Schlüsselaromen suggerieren, dass das entsprechende Gewürz tatsächlich in der Speise ist. Das kann aber nie den vollen Duftumfang eines Gewürzes ersetzen. Deutlich wird dies, wenn Convenience-Lebensmittel etwa als Erdbeerjoghurt ausgewiesen werden. Der Duft nach Erdbeeren lässt sich zwar erahnen, allerdings kann mit dem Zusatz einiger weniger Aromamoleküle kaum das ganze Spektrum von Erdbeeren nachgeahmt werden – ganz zu schweigen von unterschiedlichen Sorten. Genauso wenig hat VANILLIN, das Schlüsselaroma der Vanille, als Einzelzutat mit dem breiten, tiefen Duft von Vanilleschoten gemein.

DIE AUSWAHL DER INHALTSSTOFFE IM KAPITEL KRÄUTER, GEWÜRZE & MEHR

Kräuter und Gewürze tragen eine Vielzahl von Aromastoffen in ihren Zellen, die ihren ganzen Charakter bestimmen. Beileibe nicht alle dieser „Chemikalien“ sind aufgelistet – dies würde den Rahmen dieses Handbuchs sprengen. Die Auswahl der gelisteten Stoffe erfolgte nach einer ganzen Reihe von Kriterien. Zum einen war natürlich – wenn vorhanden – die duftbestimmende Komponente, das Schlüsselaroma, entscheidend. Der Duft der Mehrzahl der Kräuter und Gewürze wird allerdings durch ein ganzes Spektrum an Aromastoffen bestimmt die aufgeführt sind. Wichtig sind demzufolge das Lösungsmittel – Wasser, Alkohol oder Fett –, die Flüchtigkeit der Aromastoffe, ihre Geruchsschwelle und die damit verbundene „Geruchsaktivität“. Des Weiteren wurde stets das am deutlichsten wahrgenommene Aroma der jeweilig vertretenen Molekülgruppe aufgeführt. Ebenso wurde so weit wie möglich und soweit überhaupt bekannt die Veränderung der Aromen während des Kochens berücksichtigt. Durch diese Kriterien ergibt sich eine deutliche Charakteristik für jedes einzelne Kraut und Gewürz, die in den kurzen, gewürzspezifischen Rezepten nochmals herausgearbeitet wird. Die daraus gewonnenen Erkenntnisse lassen sich direkt auf die eigene Würz- und Kochpraxis übertragen und erlauben ein anderes Würzen, abseits der gewohnten Pfade.