Rafael Cristóbal Rubio Fernández - Preelaboración y conservación de vegetales y setas. HOTR0408

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Preelaboración y conservación de vegetales y setas

Autor: Rafael Cristóbal Rubio Fernández

1ª Edición

© De la edición INNOVA 2011

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ISBN: 978-84-8364-738-7

El Certificado de Profesionalidades el instrumento de acreditación, en el ámbito de la Administración laboral, de las cualificaciones profesionales del Catálogo Nacional de Cualificaciones Profesionales adquiridas a través de procesos formativos o del proceso de reconocimiento de la experiencia laboral y de vías no formales de formación.

El elemento mínimo acreditable es la Unidad de Competencia.La suma de las acreditaciones de las unidades de competencia conforma la acreditación de la competencia general.

Una Unidad de Competenciase define como una agrupación de tareas productivas específica que realiza el profesional. Las diferentes unidades de competencia de un certificado de profesionalidad conforman la Competencia General,definiendo el conjunto de conocimientos y capacidades que permiten el ejercicio de una actividad profesional determinada.

Cada Unidad de Competencialleva asociado un Módulo Formativo,donde se describe la formación necesaria para adquirir esa Unidad de Competencia,pudiendo dividirse en Unidades Formativas.

El presente manual desarrolla la Unidad Formativa UF0063: Preelaboración y conservación de vegetales y setas,

perteneciente al Módulo Formativo MF0260_2: Preelaboración y conservación de alimentos,

asociado a la unidad de competencia UC0260_2: Preelaborar y conservar toda clase de alimentos,

del Certificado de Profesionalidad Cocina

Durante el próximo capítulo de este manual se va a mostrar la maquinaria y el utillaje que debe de haber en una cocina, para poder realizar la preelaboración de las distintas verduras que se utilizarán en la realización de las viandas, que terminarán por comer los futuros clientes. Además se verán las máquinas y pequeñas herramientas, que se utilizarán para su decoración y conservación.

A continuación se verán las características de la maquinaria empleada en la preelaboración y conservación de los vegetales y setas clasificadas según su tipología.

Las máquinas productoras de frío que tienen relación en la conservación de los vegetales y setas son los que se describen a continuación.

Armarios frigoríficos

Se caracterizan por ser muebles de alturas superiores a un metro y medio y generalmente tienen varias puertas, pudiéndose así realizar una división respecto a las verduras que se tengan en la cocina, aunque normalmente en las cocinas con este tipo de maquinaria están divididas y colocadas por partidas.

Armarios congeladores

Los armarios congeladores son lo mismo que los armarios frigoríficos pero los limites de temperatura están por debajo de 0 °C, pudiendo llegar hasta los -25 °C. Se utilizan para el mantenimiento de productos congelados, pueden tener de una a cuatros puertas, dependiendo de sus dimensiones. Pueden destinarse a una variedad de productos o a diferentes variedades.

Cámaras frigoríficas

Este tipo de maquinaria es como un pequeño cuarto con un motor que proporciona frío. Generalmente están formados por paredes desmontables aunque también los hay de paredes fijas, con el inconveniente de que no se puede cambiar el lugar donde albergar los productos, que siempre estarán distribuidos por sus características en envases y estanterías para ese propósito.

Cámaras congeladoras

Este tipo de maquinaria es como un pequeño cuarto con un motor que proporciona frío por debajo de temperatura de 0 °C. En las cámaras congeladoras se albergarán infinidad de productos siempre distribuidos por sus características en envases y estanterías para ese propósito.

Abatidor de temperatura

Máquina destinada a bajar rápidamente la temperatura de productos tanto terminados como en preelaboración para su posterior congelación o mantenimiento en frío. Las temperaturas en las que trabajan este tipo de máquinas van desde +3 °C a -40 °C en tiempos según el peso y el volumen del productos, pero siempre debe de bajar la temperatura en menos de 2 horas.

Importante

Los abatidores de temperatura son muy delicados y para su mejor funcionamiento se requiere que estén bien limpios y desinfectados, ya que si se baja la temperatura pero las máquinas están llenas de bacterias o suciedad la contaminación aumenta, aunque se reduzca el crecimiento bacteriológico por la falta de temperatura elevada, cuando aumente la temperatura el producto se pondrá en mal estado, con la consecuente pérdida de tiempo y dinero. Es recomendable no meter productos excesivamente calientes, de esta forma también se aumentará el rendimiento de la maquina.

Arcones congelador

Máquina utilizada para el mantenimiento de productos congelados, su utilización en hostelería es muy conocida, como inconvenientes caben destacar la amplitud del espacio que ocupa y la complicada distribución que se puede hacer en él de los productos congelados, además de que su apertura se encuentra situada en la parte superior, con lo que no se puede aprovechar esta superficie. Esta maquinaria cada vez más es sustituida por otro tipo de máquinas.