Rafael Cristóbal Rubio Fernández - Preelaboración y conservación de vegetales y setas. HOTR0408

Altos y bajos mostradores de refrigerado

Son pequeños frigoríficos que no superan el metro de altura, y la superficie superior siempre se puede utilizar como mesa de trabajo en cocinas o restaurantes. Se suelen colocar alrededor de la cocina ya que se utilizan para el mantenimiento de los productos siempre agrupados según partidas.

Sabía que...

Los precursores de utilizar el frío como conservante de productos fueron los romanos, bajaban grandes bloques de hielo de las montañas, los introducían en cuevas y cavernas para que así se conservasen tanto estos como los productos que metían en su interior.

En este apartado se destacará una serie de maquinaria básica para la preelaboración de los vegetales y setas.

Peladora de patatas

Máquina utilizada en la mayoría de restaurantes para pelar patatas, consta de un tolva con paredes rugosas como una lima, gracias al motor la parte de la base del aparato va dando vueltas haciendo girar y restregar las patatas contra las paredes de la máquina mientras cae un chorro continuo de agua, produciéndose el pelado de las mismas.

Cortadora de hortalizas

Se utiliza para el cortado de verduras en distintas formas y tamaños a través del intercambio de cuchillas.

Envasadora al vacío

Se trata de un aparato que consta de una cavidad estanca, una vez se cierra su parte superior la bomba de extracción de aire se encarga de absorber el aire y un sistema de sellado con calor sella las bolsas que contienen el producto a someter al vacío.

Sabía que...

Las máquinas de vacío se utilizaron en un primer momento en la industria, en grandes cadenas de vacío con el termosellado y etiquetado. Debido a sus buenos resultados se fueron haciendo más pequeñas para su uso en industrias más pequeñas, como por ejemplo en queserías y restaurantes. Hoy en día se pueden encontrar también máquinas de vacío para uso doméstico.

Cocedora de vapor

Esta máquina se encuentra tanto de uso industrial como doméstico, se usa tanto en restaurantes como en pastelerías. Las cocedoras de vapor se basan en una resistencia que caliente el agua del contenedor produciendo así el vapor que cuece las verduras que están colocadas en una parte superior con una base agujereada. Existen diversos modelos con diferentes niveles de cocción, son sobre todo utilizadas para la elaboración de productos para dietas. En las cocinas de restaurantes que tienen hornos con opción de vapor no es necesario que se tenga esta máquina, a no ser que haya platos especializados en el restaurante, ya que el coste por plato si se cocina con el horno es superior.

Cortadora de patatas eléctrica

Este tipo de máquinas sobretodo se utilizan en restaurantes especializados en manús, tradicionalmente los menús contienen gran cantidad de patatas ya que son productos muy baratos, con esta máquina se cortarán de distintas formas y tamaños, aunque es exclusiva para el corte de patatas o tubérculos parecidos.

Centrifugadora de lechuga manual

Este aparato se debe de utilizar en restaurantes en los que se elaboren grandes cantidades de ensaladas ya que cuando el cliente consume una de ellas es muy desagradable que el plato este inundado de agua, el agua es retenida por la forma de las hojas de las lechugas que tienen tantos recovecos. Se trata de una especie de escurridor que a través de una palanca produce un movimiento de rotación que hace que el agua se desprenda de las hojas por la acción de la fuerza centrífuga.

Balanza

Esta pequeña o gran máquina es utilizada en primer lugar para pesar el producto cuando se recibe la mercancía, y luego si se conserva el producto a través del vacío, una de las informaciones que debe aparecer en la bolsa de vacío es el peso o la cantidad de producto que contiene, esto facilitará la labor de hacer el inventario de productos.

Las baterías y el utillaje de cocina que se usan más frecuentemente en relación con la preelaboración y conservación de vegetales y setas son los siguientes.

Marmitas

Este tipo de ollas de diversos tamaños es utilizado en la preelaboración de productos cuando hay que blanquear gran cantidad de ellos, ya que con un escurridor o chino se puede ir sumergiendo el producto, cocerlo durante unos minutos y sacarlo a enfriar. Con el beneficio que tiene el hecho de haber una gran cantidad de agua y se puede continuar con el proceso sin tener que cambiarla. Las mejores marmitas son de acero inoxidable aunque son más caras.

Ollas de presión

Este tipo de olla es utilizado para cocer los productos ya sean verduras, legumbres, carnes, etc., a una temperatura superior a 100 °C, generalmente suelen alcanzar una temperatura de 120 °C, reduciendo así el tiempo de cocción. Las hay de distintos modelos, actualmente se destacan por su utilidad aquellas que contienen un reloj donde marcan la temperatura de cocción.

Cacerolas

Pueden ser de diversos materiales y tamaños aunque las mejores siempre son de acero inoxidable, son utilizadas es los restaurantes para cocer, blanquear, escaldar, etc., se usan tanto para las verduras como para otros productos.

Cazos altos