Rafael Cristóbal Rubio Fernández - Preelaboración y conservación de vegetales y setas. HOTR0408

La zona de preelaboración de vegetales y setas ha de consistir en un recinto cerrado, que se comunique mediante una puerta con el resto de la cocina, y que esté dotada además de una puerta de entrada independiente. Otro de los aspectos importantes a tener en cuenta es que esté colocada tanto la cámara como la habitación de preelaboración cerca de la entrada de mercancía, para evitar que los proveedores cuando entren con las verduras contaminen el resto de la cocina con los restos de tierra, piedras, etc., que puedan llevar las hortalizas adheridas. El suelo será antideslizante, y en ella se colocará toda la maquinaria que se ha descrito anteriormente, a excepción del abatidor de temperatura y la máquina de vacío que pueden estar colocadas en otra parte de la cocina.

Las mesas de trabajo que tengan estas dependencias estarán provistas de cajones para poder guardar los utensilios que se disponen para la preelaboración. También se aconseja que haya estanterías para colocar material también necesaria para la preelaboración como son las bandejas, fiambreras, escurridores, chinos, fuentes, etc.

Las técnicas utilizadas en cada una de las preelaboraciones van a depender de la maquinaria usada, se destacarán las siguientes:

Conservación por frío: armarios frigoríficos, cámara frigorífica, timbres y mostradores de refrigerado. Los productos se deben introducir en condiciones óptimas, libres de todo tipo de suciedad y en contenedores aptos para este fin.

Conservación por congelación: arcones congeladores, armarios de congelado, mostradores de congelado y cámara congeladora. Los productos sometidos a la congelación generalmente deben estar previamente congelados, por lo cual una vez recibidos no se debe perder el tiempo para que no se pierda la cadena de frío. Se deberán guardar en los mismos envases en los que los proveedores los traigan, en caso de que los envases estén deteriorados, se deben cambiar por uno que pueda ser sometido a temperaturas inferiores a los -18 °C sin que se produzca rotura. Si se utiliza otro tipo de recipiente distinto del original se debe etiquetar el producto para saber qué es.

Congelar hortalizas y vegetales: para ello se usará el abatidor de temperatura, hay que tener en cuenta que el producto esté libre de todo tipo de sustancias que lo deterioren, además se deben guardar en recipientes adecuados que puedan ser sometidos a bajas temperatura y que al ser aumentada, una vez que se quiera descongelar el producto, no se rompan con el inconveniente que puede producir al contaminar la hortaliza o el vegetal conservado. Antes de sacar el producto del abatidor se tendrá que controlar que esté bien congelado, generalmente la máquina avisa cuando llega a la temperatura programada, pero siempre se tendrá que verificar. Una vez que la maquina haya avisado y este todo verificado se ha de introducir de inmediato en la cámara de congelación, evitando de este modo romper la cadena de frío.

Someter al vacío: la máquina utilizada para este fin es la máquina de vacío, utilizando bolsas específicas para ello, se introduce el vegetal u hortaliza, se elige el programa de vaciado, a continuación se coloca la bolsa cerrada en la zona de termosellado y se cierra la tapa, se podrá en marcha la máquina y se esperará a que esta se abra automáticamente. Se debe comprobar que el plástico está pegado al producto, a no ser que el programa de vaciado tenga programado un porcentaje menor al 100 % o que se inyecte algún gas inerte. Seguidamente se debe guardar en la cámara de refrigeración o bien colocarlo en el abatidor de temperaturas si se pretende congelar.

Diversos cortes: las máquinas utilizadas para este fin son infinitas pero se debe tener en cuenta que las verduras deben de estar bien lavadas antes de proceder a su corte, y en caso de cortar una verdura que se oxida se deberá colocar rápidamente en un recipiente con agua, como es el caso de las patatas.

Los controles que siempre se tendrán que tener en cuenta serán que la máquina haya pasado sus revisiones anuales, que estén bien limpias, que no tengan ninguna rotura, sobretodo en los cables de alimentación, ya que se puede producir alguna descarga eléctrica, si la maquina utiliza algún aceite o aire que se encuentren en óptimas condiciones y con los niveles que sean recomendados por el fabricante, como ejemplo la máquina de vacío.

Aplicación práctica

Un día al mirar el aceite que lleva la máquina de vacío, se observa que el color es de una tonalidad marrón casi negra, y que el nivel del mismo está por debajo del límite ¿Qué se deberá hacer?

SOLUCIÓN

La solución consistirá en cambiar el aceite usado por otro nuevo.

A continuación se explican los diferentes tipos de instrumentos de cocina que han surgido en los últimos tiempos y facilitan la realización de las distintas elaboraciones con vegetales y setas.

Cortadora de hortalizas le rouet

Se trata de una especie de mandolina, con la peculiaridad que la verdura se hace girar en ella. Gracias a este movimiento que se realiza contra una cuchilla colocada en la vertical se producen los cortes en las hortalizas.

Cortadora de gajos

Aparato muy útil cuando se requiera que todos los gajos sean del mismo tamaño, el corte de los mismos se realiza ejerciendo presión sobre una palanca que tiene unidas las cuchillas.

Cortadora de lechuga

Aparato parecido a la cortadora de patatas pero de mayor dimensión. El corte se produce por presión de la palanca que empuja la lechuga hacia las cuchillas.

Pelador de verduras

Aparato que se utiliza sobre todo para pelar verduras y frutas redondas u ovaladas, que no tienen la misma dureza y consistencia que las patatas.

Talladora de hortalizas

Maquina que se utiliza para el torneado de los vegetales.

Centrifugadora de lechuga eléctrica

Se basa en la centrifugadora manual, pero en este caso tiene un motor que le hace girar, dependiendo del modelo, se pueden programar por tiempo de escurrido. También tienen salida de agua en su parte inferior.

Lavadora escurridora de verduras