Rafael Cristóbal Rubio Fernández - Preelaboración y conservación de vegetales y setas. HOTR0408

Mandolina

Utensilio que se caracteriza por su habilidad para cortar todo tipo de verduras en tamaños y formatos diferentes, con solo cambiar las cuchillas. De fácil uso y limpieza.

Sacabocados

Estos instrumentos se utilizan para dejar huecas las verduras, y también para poder obtener trozos o fragmentos de ellas de forma esférica.

Cuchillo de pelar

Es un tipo de cuchillo con una ranura en el centro de la hoja. Esta ranura o raja esta afilada por los dos lados, su utilización es muy simple ya que poniendo estos filos en contacto con la verdura y realizando un movimiento de subida y bajada por toda la superficie de la misma se conseguirá pelar. Generalmente se utiliza para el pelado manual de zanahorias, patatas, chirivías y hortalizas parecidas.

Cuchillo de cebollero

Uno de los cuchillos más utilizados en la cocina para el corte de hortalizas, carnes, pescado, etc. Se aconseja que estén bien afilados y que pesen poco.

Comúnmente tienen un puño de unos 15 cm y una hoja ancha afilada solo por un borde, se pueden encontrar de diferentes tamaños entre los 20 y 40 cm.

Chuchillo puntilla

Utensilio utilizado para el pelado y corte de infinidad de productos. Suele tener un tamaño aproximado de unos 10 cm de hoja. Afilado solo por uno de sus bordes.

Deshuesadora de olivas

Es un utensilio muy característico y especializado ya que solo vale para quitarle los huesos a olivas y cerezas, muy usado a principios del siglo XX cuando no existían las máquinas deshuesadoras de la industria.

Cortador de rábanos

Aparato muy utilizado para la decoración de los platos de ensalada ya que les da diferentes cortes a los rábanos o vegetales de parecida textura.

Sabía que...

Existe mucha controversia sobre quienes fueron los precursores en el tallado de vegetales. Algunos entendidos en la materia aseguran que comenzó en Sukothai, Tailandia hace 700 años, mientras otros hablan que comenzó en la época de la dinastía Tang (618-906) y la dinastía Sung (960 d C- 1279) en China.

O tal vez Japón fue la cuna del arte de la talla de frutas y hortalizas, llamada Mukimono en japonés. Arte se ha convertido en una parte muy importante de la formación cada cocinero japonés. Lo que sí es verdad que son los chinos y japonés los que más utensilios tienen especializados para el tallado de frutas y hortalizas.

Laminador manual

Este tipo de utensilios se utilizan para sacar lonchas finas de las verduras, estas lonchas se pueden utilizar para hacer las milhojas de verduras, es más sencilla y estética la realización de las lonchas o láminas de este modo ya que esta aparato todas saldrán del mismo grosor.

Cortador espiral

Es una tipo de cuchillo que realiza cortes en espiral en las hortalizas, es muy utilizado para decorar ensaladas y buffet.

Tablas de cortar

Se trata de unas tablas de diferentes medidas y grosores sobre las que se realizarán los distintos cortes a los vegetales y setas. Su desinfección se debe de realizar todos los días y la ley pide que sean de color verde.

Escurridor

Estos instrumentos se usan para hacer pasar un líquido a través de ellos y separar sólidos y líquidos, son de diversos tamaños y materiales, tanto de aluminio como de plástico y acero inoxidable. Habrá que tener en especial consideración que su limpieza y desinfección se debe realizar todos los días ya que por sus características pueden guardar gran cantidad de bacterias, los agujeros, orificios, etc., que tienen no siempre son totalmente lisos y las bacterias pueden habitar en los poros.

Vaciador de frutas de distintos modelos

Son utensilios parecidos al sacabocados pero con distintas formas y tamaños, lo que hace que al sacar el trozo de la fruta se obtengan distintas figuras y de dimensiones diferentes, que servirán para decorar platos.

Chino

Es un escurridor de forma cónica. Los agujeros que tienen son muy pequeños generalmente de 1 o 2 milímetros. Son muy usados para escurrir productos calientes y de pequeño tamaño.

Escurridera de acero

Este utensilio se caracteriza por ser rectangular y de baja altura, está formado por dos piezas, una el escurridor propiamente dicho y otra una bandeja donde encaja a la perfección la escurridera, este utensilio se utiliza para guardar las verduras y que no estén en contacto que el agua que puede quedar después de su escurrido.

Cuando se habla de la ubicación y distribución de la zona de preelaboración dentro de una cocina siempre se ha de tener en cuenta que debe estar cerca de la zona de cámaras, en la que estará situada la cámara que aloja las verduras y hortalizas.