Rafael Cristóbal Rubio Fernández - Preelaboración y conservación de vegetales y setas. HOTR0408

Es una máquina similar a la centrifugadora que tiene la característica estar unida a la red de agua y puede producir el lavado de las verduras con distintas velocidades y después su escurrido, resulta muy útil cuando se utiliza gran cantidad de verduras.

Cuchillo de espárragos

La forma del cuchillo hace que el pelado de los espárragos se fácil, y que su desperdicio sea escaso.

Rallador juliana

Útil para realizar el corte de juliana de las verduras ya que las corta del mismo tamaño sea cual sea la verdura.

Cortador de tiras

Parecido al rallador de juliana solo que en este caso el tipo de corte es en tiras de distintos tamaños según el modelo de cuchillas que se use.

Molino de hierbas

Utilizado para picar las hierbas aromáticas que se utilizan para el condimentado de las elaboraciones.

Rallador microplane

Es un tipo de rallador cuya característica es que el producto que se ralla queda de un grosor muy fino, proporcionando una textura aterciopelada a las elaboraciones.

Rallador de especias

Al igual que el molino de hierbas pero con la diferencia de que el molino tiene un movimiento giratorio y en este es vertical.

Prensa de ajos

Utensilio utilizado para producir cortes de pequeño tamaño en los ajos, obteniéndose un producto similar a un puré.

Guía corta tomates

Este utensilio se utiliza para que los cortes que se realizan a los tomates sean todos del mismo grosor.

Aplicación práctica

Se encuentra trabajando en la cocina de un restaurante y la piden que tornee dos kilos de zanahorias, uno de los kilos habrá de realizarlo con la puntilla y el otro con una talladora de hortalizas ¿Qué diferencias en cuanto al tiempo y la precisión de corte se podrán observar en las zanahorias?

SOLUCIÓN

Las observaciones son cuatro, la primera que el tiempo que se tarda es superior en el caso del torneado manual, la segunda que todas las piezas cortadas con la máquina son iguales, la tercera que el desperdicio con la máquina es inferior y la cuarta, las realizadas con la puntilla parecen más caseras que las producidas con la máquina.

Los utensilios que se pueden tener en un restaurante para el corte de los vegetales y setas son innumerables, pero lo que va a determinar la cantidad y tipo de estos es el tipo de restaurante.

El capítulo se ha dividido en dos grandes bloques, correspondientes a la maquinaría de frío y a los utensilios.

Dependiendo del tamaño del restaurante y el tipo de carta que se tenga se necesitará un mayor número de utensilios y variedad. Por supuesto si se está especializado en el buffet o se decoran mucho los platos se tendrán que usar muchos más tipos de utensilios que para otros tipos de restaurantes.

Ejercicios de repaso y autoevaluación

1. ¿Tienen los abatidores de temperatura las mismas funciones que las cámaras frigoríficas?

a. Sí.

b. No, los abatidores solo sirven para bajar la temperatura.

c. No, los abatidores de temperatura se utilizan para descongelar productos.

d. Sí, ya que en los dos aparatos se puede regular las temperaturas.

2. ¿Se puede utilizar la cocedora de vapor para realizar otra cosa que no sea cocer verduras?

a. No, están diseñadas solo para ese tipo de elaboraciones.

b. Sí, añadiendo alguna otra parte.

c. Sí, si se trata de una cocedera de vapor industrial.

d. Sí, si la máquina que se adquiere está diseñada para la realización de todo tipo de elaboraciones.

3. ¿En qué se diferencian las marmitas de las ollas a presión?

a. Tienen diferencias insignificantes.

b. En que las ollas a presión cocinan con mayor rapidez.

c. En el material del que están fabricados.

d. En que las ollas a presión solo se utilizan para algunos tipos de elaboraciones.

4. ¿Se considera un baño María igual a una cocedera de vapor?

a. Sí.

b. No, el baño María es un utensilio para la limpieza de la cristalería.

c. Son el mismo aparato solo que son de diferentes marcas comerciales.

d. No.

5. ¿Es igual un sautex a un wok?

a. Sí, son dos tipos de sartenes iguales.

b. No, una es una sartén y la otra un cazo.

c. No, aunque las dos se consideran sartenes, la forma de las dos no son iguales.

d. Sí, porque con las dos se pueden hacer las mismas elaboraciones, pero el wok tiene la peculiaridad de aumentar la temperatura por el efecto de su forma.

6. La máquina de vacío es un aparato que solo se utiliza para la conservación de verduras cortadas.

a. No, ya que se utiliza para cocer todos tipo de verduras.

b. Sí, aunque tienen que ser de color verde.

c. Solo si son verduras precocinadas.

d. No.

7. Si un restaurante se dedica a la elaboración de menús ¿es necesario que tenga todo tipo de maquinaria y utensilios?

a. Sí.

b. No ya que debe de adaptar la maquinaria y los utensilios al tipo de oferta gastronómica.

c. Sí, ya que la oferta gastronómica cambia cada 6 meses.

d. Si las posibilidades económicas lo permiten se deberá tener el máximo de maquinaria y de utensilios que pueda.

8. ¿Toda la maquinara y utensilios de la cocina deben de estar colocados en la habitación destinada para ello?

a. No, no existe ninguna habitación específica para ello.