Martín Benítez Cuella - Tecnología de pescados. INAJ0109
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6.Características organolépticas
Las características organolépticas son aquellas que se perciben por los sentidos. Con la vista se detecta el color y la apariencia, con el olfato el olor, mediante el gusto la textura y sabor y también mediante el tacto se pueden averiguar determinadas características del producto.
Cada alimento posee características organolépticas distintas. Son importantes porque indicarán si el alimento es apto o no para el consumo.
Los productos de la pesca puestos en el mercado para el consumo humano deben cumplir una serie de normas relacionadas con las características organolépticas establecidas en el Reglamento 853/2004, por el que se establecen normas específicas de higiene de los alimentos de origen animal. Este Reglamento establece que las empresas alimentarias deberán garantizar que los productos de la pesca que se pongan en el mercado para el consumo humano deben cumplir con las características organolépticas propias de la frescura y viabilidad, estando obligadas a realizar un examen organoléptico de los productos de la pesca.
En la tabla siguiente, se muestra las características organolépticas en las que hay que fijarse, diferenciando entre pescados teleósteos y condrictios.
| PESCADOS TELEÓSTEOS | |
| Piel | Pigmentación apagada.En pescados azules la piel se desprende de la carne. |
| Mucosidad cutánea (secreción de naturaleza mucosa que recubre la piel) | Gris amarillenta y opaca. |
| Ojo | Cóncavo en el centro, pupila gris; córnea lechosa. |
| Branquias | Amarillentas, mucosidad lechosa. En pescados azules, opérculos amarillos. |
| Peritoneo (membrana que reviste la cavidad abdominal) en el eviscerado | No adherente. |
| Olor de las branquias y de la cavidad abdominal | Agrio |
| Carne | Blanda (flácida); las escamas se desprenden fácilmente de la piel, superficie algo arrugada. |
| PESCADOS CONDRICTIOS | |
| Ojo | Cóncavo amarillento. |
| Olor | Olor amoniacal penetrante. |
| Aspecto | Mucosidad abundante en la boca y en las aperturas branquiales. |
Además, también habrá que considerar que dichas propiedades organolépticas estén dentro de los criterios de calidad del pescado, por lo que se deben considerar parámetros como color, tersura, consistencia, estado de branquias, piel, etc.; obteniendo las diferentes calidades comerciales.
Se describen como características las siguientes:
| PESCADO | CRITERIOS | |
| BLANCO | Categoría de frescura | |
| Piel | Extra | Pigmento vivo y tornasolado (excepto gallineta) u opalescente; sin decoloración |
| A | Pigmentación viva pero sin brillo | |
| B | Pigmentación en fase de decoloración apagada | |
| No admitidos | Pigmentación apagada | |
| Mucosidad cutánea | Extra | Acuosa, transparente |
| A | Ligeramente turbia | |
| B | Lechosa | |
| No admitidos | Gris amarillenta y opaca | |
| Ojo | Extra | Convexo, pupila negra y brillante |
| A | Convexo, ligeramente hundido; pupila negra apagada; y córnea ligeramente opalescente | |
| B | Plano, córnea opalescente, y pupila opaca | |
| No admitidos | Cóncavo en el centro, pupila gris y córnea lechosa | |
| Branquias | Extra | Color vivo, sin mucosidad |
| A | Menos coloreadas y mucosidad transparente | |
| B | Color marrón/gris decolorándose y mucosidad opaca y espesa | |
| No admitidos | Amarillentas y mucosidad lechosa | |
| Peritoneo (en el eviscerado) | Extra | Liso, brillante y difícil de separar de la carne |
| A | Un poco apagado; puede separarse de la carne | |
| B | Grumoso; fácil de separar de la carne | |
| No admitidos | No adherente | |
| Olor de las branquias y de la cavidad abdominal-pescado blanco excepto platija- | Extra | Algas marinasA aceite fresco, a pimienta y a olor a tierra |
| A | Ausencia de olor a algas y olor neutroA aceite, a algas marinas o ligeramente dulzón | |
| B | Fermentado y ligeramente agrioA aceite, fermentado, mohoso y un poco rancio | |
| No admitidos | Agrio | |
| Carne | Extra | Firme y elástica y superficie lisa |
| A | Menos elástica | |
| B | Ligeramente blanda (flácida), menos elástica y superficie cérea (aterciopelada) y opaca | |
| No admitidos | Blanda (flácida); las escamas se desprenden fácilmente de la piel y superficie algo arrugada |
Nota
La categoría de frescura repercute en el precio del producto. Un producto de categoría extra será más caro que otro de categoría A o B.
| PESCADO | CRITERIOS | |
| AZUL | Categoría de frescura | |
| Piel | Extra | Pigmentación tornasolada, colores vivos y brillantes con irisaciones; clara diferencia entre superficie dorsal y ventral |
| A | Pérdida de resplandor y de brillo; colores más apagados | |
| B | Apagada, sin brillo, colores diluidos; piel doblada cuando se curva el pez | |
| No admitidos | Pigmentación muy apagada; la piel se desprende de la carne | |
| Mucosidad cutánea | Extra | Acuosa y transparente |
| A | Ligeramente turbia | |
| B | Lechosa | |
| No admitidos | Gris amarillenta y opaca | |
| Consistencia de la carne | Extra | Muy firme, rígida |
| A | Bastante rígida, firme | |
| B | Un poco blanda | |
| No admitidos | Blanda (flácida) | |
| Opérculos | Extra | Plateados |
| A | Plateados, ligeramente teñidos de rojo o marrón | |
| B | Parduscos y con extravasaciones sanguíneas amplias | |
| No admitidos | Amarillentos | |
| Ojo | Extra | Convexo, abombado; pupila azul negruzca brillante y párpado transparente |
| A | Convexo y ligeramente hundido, pupila oscura y córnea ligeramente opalescente | |
| B | Plano, pupila borrosa, extravasaciones sanguíneas alrededor del ojo | |
| No admitidos | Cóncavo en el centro, pupila gris y córnea lechosa | |
| Branquias | Extra | Color rojo vivo a púrpura uniforme; sin mucosidad |
| A | Color menos vivo, más pálido en los bordes y mucosidad transparente | |
| B | Engrosándose y decolorándose; mucosidad opaca | |
| No admitidos | Amarillentas; mucosidad lechosa | |
| Olor de las branquias | Extra | Frescos, a algas marinas, picante y a yodo |
| A | Ausencia de olor a algas; olor neutro | |
| B | Olor sulfuroso, a rancio o fruta descompuesta | |
| No admitidos | Agrio descompuesto |
7.Fundamentos de anatomía, fisiología e histología de pescados y mariscos
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