Martín Benítez Cuella - Tecnología de pescados. INAJ0109

Anillas y coronas. Son los cortes perpendiculares efectuados en el cuerpo de los cefalópodos.

Falda o ventresca. La carne situada en la cavidad abdominal de los peces.

Ventresca

Filetes. Es la carne de los peces separada por cortes paralelos a la espina dorsal.

Lomos. Son las masas musculares de la porción dorsal de los peces.

Lomo de pescado

Rodajas. Trozos obtenidos por cortes transversales a la columna vertebral. Llevan parte de la espina dorsal.

Tubos. Son los cuerpos de los calamares.

Migas. Porciones de carne de los productos de la pesca.

Cocochas. La carne situada entre las dos ramas de la mandíbula inferior de los peces.

Cococha

Aplicación práctica

Usted ha decidido abrir una pescadería. Ha adquirido en el mercado mayorista un atún de unos 50 kg. Para sacarle el máximo aprovechamiento va a despiezarlo y vender sus piezas. Diga cuál son estas piezas y en qué parte del pez se encuentran. Además, indique los posibles aprovechamientos que se pueden obtener de este producto pesquero y las características de cada uno de ellos.

SOLUCIÓN

La cococha, que es la carne situada entre las dos ramas de la mandíbula. La ventresca, situada en la cavidad abdominal. El lomo, que se encuentra en la porción dorsal, el cual puede ser despachado en rodajas o en filetes. La cola, situada en la parte final del cuerpo del animal. Otras partes muy codiciadas son la cabeza, las aletas y el hígado, principalmente.

Los aprovechamientos de este producto pueden ser: producto salado sometido a la acción de la sal común; producto ahumado sometido al secado con humo; producto desecado que es secado con aire seco, obteniendo un género con una humedad inferior al 15 %; productos secos-salados en los que se combina la salazón y el uso del aire seco, obteniendo un artículo con una humedad entre 30-50 %; producto cocido por vapor de agua o con agua en ebullición; producto semiconserva que es tratado con calor, frío, aditivos, etc., para un tiempo limitado y se mantienen en recipientes impermeables; y otros productos pueden ser troceados, picados, en pasta, deshidratados (menos del 5% de agua), embutido y/o en bloque prensando.

Recuerde

Los cefalópodos son los pulpos, calamares, sepias; los crustáceos son los cangrejos, gambas, cigalas, langostinos, bogavantes, etc.; y los gasterópodos son los caracoles, caracolas y bígaros.

El medio marino es el ecosistema más extenso del planeta, por lo que alberga una gran diversidad de seres vivos. Son numerosas las especies que se usan como alimentos, pero no en todos los lugares del planeta se consumen las mismas especies, existiendo diferencias de unos sitios a otros e incluso dentro del mismo país. En España, se autoriza mediante leyes qué tipo de productos pesqueros están permitidos pescar. La última actualización de esta Ley es la Resolución de 28 de mayo de 2012, de la Secretaría General de Pesca, por la que se establece y se publica el listado de denominaciones comerciales de especies pesqueras y de acuicultura admitidas en España.

El uso de nombres comunes o locales para cada uno de los seres vivos crea confusión, ya que la misma especie puede tener varios nombres en distintos sitios o el mismo nombre para llamar a especies diferentes. Por tanto, para evitar este tipo de problemas se establece la regla del “nombre científico”, que es de uso universal. Estos nombres están compuestos con dos palabras en latín y escritas en cursiva, y comenzando con mayúsculas.

Son vertebrados por poseer esqueleto. Poseen branquias para obtener oxígeno del agua. Se dividen en dos grupos dependiendo de la naturaleza de su esqueleto:

Osteíctios o teleósteos: con esqueleto óseo. Son la mayoría de los peces.

Condrictios o elasmobranquios: tienen el esqueleto cartilaginoso. Son rayas y tiburones.

De peces osteíctios se conocen unas 30.000 especies. Por lo general tienen aletas pares y una única hendidura branquial a cada lado, tapada por un opérculo. Presentan escamas imbricadas (como las tejas de una casa). Los ejemplares del litoral (viven cerca de la costa) suelen tener colores llamativos. Las especies pelágicas tienen un color azul grisáceo o plateado. Los que viven en el fondos son grises o de color arena. La aleta caudal es más o menos simétrica.

Nota

Especies pelágicas son los peces tanto teleósteos como condrictios que viven en bancos, en aguas de zonas intermedias entre el fondo y la superficie. Son, por ejemplo, el jurel, el boquerón y la sardina.

En la siguiente imagen, se pueden ver las distintas partes que ayudan a identificarlos, como las diferentes aletas y el opérculo.

Existen numerosas especies que son capturadas; a modo de resumen se pueden nombrar como más significativas: