Martín Benítez Cuella - Tecnología de pescados. INAJ0109

Aplicación práctica

Usted es el encargado de surtir de materia prima a una industria transformadora en la que se comercializa pescado congelado, salazones, surimi y aceites de pescados. Diga qué tipo de productos compraría en la lonja de pesca o en el mayorista, y para qué uso se destinan.

SOLUCIÓN

Existen muchas soluciones para este ejercicio. Algunas serían:

Para obtener pescados congelados se puede comprar merluza.

Si se busca pescados para preparar salazones se puede adquirir bacalao o arenques.

Para preparar conservas depende del producto a elaborar, pero de manera más común destaca la caballa o los mejillones.

Si en la industria se preparan pastas de pescados o surimi hay mucha variedad donde elegir, pero en pescados blancos destaca la merluza y en pescados grasos, el jurel, por ejemplo.

Los tiburones son buenos candidatos para obtener aceites a través de sus hígados.

La industria del pescado ha sufrido un gran desarrollo convirtiéndose en un sector extendido a nivel mundial. Desde la mitad del siglo XX la producción mundial de pescado ha crecido considerablemente. Dos avances marcaron un antes y un después en la pesca, que contribuyeron al alza de las capturas: uno fue el uso de fibras sintéticas en la redes y el otro fue la congelación, que permitió que los barcos pudieran pescar durante periodos de tiempo más largos.

Sabía que...

La pesca de captura y la acuicultura suministraron al mundo unos 151’7 millones de toneladas de pescado en 2011, según datos de FAO.

Según datos del Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente, la producción pesquera española ronda las 795.500 toneladas.

Los principales circuitos de comercialización de los productos de la pesca son los mercados detallistas, que realizan la venta al por menor directamente al consumidor, y los productos de transformación.

En España, la industria de transformación es el sector productivo más importante del conjunto del sector pesquero español, con unas cifras que rondan las 900.000 toneladas anuales con un valor superior a los 3.100 millones de euros. Esto implica una generación de empleo y renta muy significativa.

La producción de la industria de transformación de pescado en España, requiere un gran abastecimiento de materias primas, por lo que, debido a la reducción de las capturas de pesca por parte de la flota nacional, se han introducido materias primas procedentes de países comunitarios o de terceros países.

Las pesquerías a nivel mundial están sometidas a una gran explotación, y esto es un serio problema a largo plazo. Hay que comprender que las poblaciones marinas son recursos renovables, o dicho en otras palabras, todos los animales que se sacan del mar deben ser reemplazados por nuevos individuos provenientes de la reproducción, por lo que si, debido a la pesca, no hay individuos reproductores (padres y madres) con toda seguridad no habrá nuevos reemplazos (hijos) en las poblaciones pesqueras.

La productividad pesquera no está repartida de forma igualitaria entre todos los mares y océanos. Las aguas del norte son más productivas que las del sur, y las aguas centrales y tropicales tienen un menor rendimiento por unidad de superficie. Esta desigualdad se debe a la distribución uniforme de alimento que sirve de sustento para los animales.

Nota

Existen grandes zonas oceánicas que son como desiertos porque tienen una producción muy baja de alimento.

Hay tres tipos de aguas de alta productividad: Las aguas poco profundas que cubren las plataformas continentales, las zonas de afloramiento (asomar) de aguas frías ricas en nutrientes a la superficie y las aguas templadas y sub-árticas del Pacífico Norte, del Atlántico Norte y del Océano Sur.

El caladero nacional comprende las aguas bajo soberanía o jurisdicción españolas en el Atlántico y en el Mediterráneo, la Zona Económica Exclusiva del Atlántico y la Zona de Protección Pesquera del Mediterráneo. El Caladero Nacional se divide en otras cuatro zonas:

Caladero del Cantábrico y Noroeste: aguas de soberanía y jurisdicción españolas desde la frontera con Francia, en la desembocadura del Río Bidasoa, hasta la frontera con Portugal, en el Río Miño.

Caladero del Golfo de Cádiz: se extienden entre el meridiano de Cabo Tarifa y la frontera con Portugal, en la desembocadura del Río Guadiana.

Caladero del Mediterráneo: aguas españolas como internacionales situadas al este del meridiano de Cabo Tarifa, incluyendo las Islas Baleares, la Isla de Alborán y la Zona de Protección Pesquera del Mediterráneo.

Caladero de Canarias: aguas de soberanía y jurisdicción españolas que rodean el Archipiélago Canario.

La pesca costera o de litoral se lleva a cabo a pocas horas de navegación del puerto base y las horas de trabajo del barco en el mar no son mayores a las 24 horas en el Atlántico, ni las 12 horas en el Mediterráneo.

Actividades

2.Averiguar qué significa la expresión “esfuerzo pesquero”.

3.Visitar la siguiente página web:www.from.es/>. Buscar y copiar las definiciones para las siguientes palabras relacionadas con el comercio de los productos pesqueros: lonjas, mayorista en origen y en destino, gran distribución, detallista, restauración y consumidor.

No todos los productos pesqueros ni todas las partes de estos poseen el mismo valor comercial. Además, dependiendo del tipo de producto pesquero, este será usado para un aprovechamiento u otro en relación al mercado al que vaya destinado. Por este motivo, saber y conocer los diferentes aprovechamientos y los distintos tipos de productos pesqueros es sumamente importante.

Para establecer la clasificación de los diferentes productos pesqueros se recurre al Reglamento (CE) nº 853/2004 del Parlamento y del Consejo, de 29 de abril de 2004, por el que se establecen normas específicas de higiene de los alimentos de origen animal, en el que se señalan las siguientes definiciones: