Martín Benítez Cuella - Tecnología de pescados. INAJ0109

Productos de la pesca: son todos los animales provenientes del mar o de agua dulce. Pero no se incluyen ni los moluscos bivalvos vivos, ni los equinodermos vivos (erizos de mar y estrellas de mar), ni los tunicados vivos (patatas de mar), ni los gasterópodos marinos vivos (caracolas), ni los mamíferos, reptiles ni ranas. Es importante saber que es indiferente si son salvajes o de acuicultura, y se incluyen también en la definición las formas, partes y productos comestibles de dichos animales. Bajo esta definición se encuentran los peces, el marisco (gambas, etc.) y los cefalópodos (pulpos, calamar, etc.).

Producto de la pesca separado mecánicamente: es la carne de los productos de la pesca que se obtiene por medios mecánicos. Este tratamiento ocasiona pérdida o alteración de la estructura de la carne.

Productos de la pesca frescos: los productos de la pesca sin transformar, enteros o preparados, que son sometidos solo a refrigeración, incluidos los envasados al vacío o en atmósfera modificada (al envase se le ha extraído el aire e inyectado otro gas).

Productos de la pesca transformados: resultado de la transformación del producto.

Productos de la pesca preparados: son productos de la pesca sin transformar pero que han sido eviscerados, descabezados, cortados en rodajas, fileteados y/o picados.

Moluscos bivalvos: tienen el cuerpo protegido por dos conchas. Se alimentan por filtración. Son los mejillones, almejas, ostras, etc.

Nota

El término bivalvos, proviene de: bi = dos; valvo = concha, placa. Significa que tiene dos valvas.

Los diferentes aprovechamientos de los productos pesqueros son:

Productos salados: se someten a la acción de la sal común, en forma sólida o en salmuera (agua más sal).

Productos ahumados: pescado secado con humo. En la actualidad se usa para incorporar al pescado aromas.

Productos desecados: secados con aire seco. Humedad inferior al 15%.

Productos secos-salados: se combina en el producto la salazón y el uso del aire seco. Humedad entre 30-50%.

Productos cocidos: por la acción del vapor del agua o la inmersión en agua en ebullición.

Productos en semiconserva: tratados con calor, frío, aditivos, etc., para un tiempo limitado y se mantienen en recipientes impermeables.

Productos despiezados: sometidos a despiece (separación en partes del producto).

Productos troceados.

Productos picados.

Productos en pasta: se trituran partes de una o más especies.

Productos deshidratados: menos del 5% de agua.

Embutido de productos de la pesca.

Bloque (de filetes o migas) de productos de la pesca prensando.

Las diferentes partes comerciales de los productos de la pesca son:

Aletas. Son los apéndices carnosos situados en los laterales del cuerpo de cefalópodos, rayas y tiburones.

Bocas o patas. Son las patas, tenazas o pinzas de los crustáceos.

Cabeza.

Cabeza de pescado

Carne o vianda. Son las partes blandas de los moluscos bivalvos y gasterópodos.

Carne de almeja

Colas de peces: es la parte final del cuerpo.

Cola de pescado

Colas de crustáceos: es el abdomen o pleon.

Nota: el pleon es el abdomen de los crustáceos, formado por varios segmentos, cada uno de los cuales lleva un par de apéndices pequeños y relacionados con la función reproductora.

Cola de gamba