Martín Benítez Cuella - Tecnología de pescados. INAJ0109

4. Aditivos naturales y sintéticos: conservantes, colorantes, saborizantes, potenciadores, estabilizadores, endurecedores y correctores del pH. Actuación y utilización

5. Reglamentación técnico-sanitaria de aditivos

6. Especias y condimentos

7. Manipulación y conservación de las materias primas auxiliares y aditivos

8. Resumen

Ejercicios de repaso y autoevaluación

Capítulo 3 Aplicación de las condiciones técnico-sanitarias a las salas de acondicionamiento de pescado y marisco, maquinaria y utillaje

1. Introducción

2. Requisitos higiénicos generales de instalaciones y equipos. Normas y medidas sobre higiene

3. Normas y medidas sobre higiene en la industria de la pesca. Normativa aplicable al sector

4. Manipulación de alimentos. Normativa vigente

5. Alteración y contaminación de los alimentos debido a hábitos inadecuados de los manipuladores

6. Requisitos higiénicos generales de instalaciones y equipos. Características de superficies, paredes, techos, suelos, ventilación, extracción y servicios higiénicos

7. Sistemas de desagüe y evacuación de residuos

8. Áreas de contacto con el exterior, elementos de aislamiento y dispositivos de evacuación

9. Materiales y construcción higiénica de los equipos

10. Higiene: limpieza y desinfección. Conceptos. Niveles de limpieza y desinfección

11. Sistemas, equipos y productos de limpieza y desinfección. Características, fases y secuencias de operaciones. Parámetros de control

12. Tratamientos DDD. Características. Productos utilizados y condiciones de empleo. Esterilización

13. Limpieza de instalaciones y equipos de acondicionamiento. Sistemas y equipos de limpieza

14. Técnicas de señalización y aislamiento de áreas o equipos

15. Peligros sanitarios asociados a la manipulación de productos de limpieza y desinfección o desratización y desinsectación

16. Guías de Prácticas Correctas de Higiene (GPCH)

17. Resumen

Ejercicios de repaso y autoevaluación

Capítulo 4 Alteraciones de los productos de la pesca

1. Introducción

2. Agentes causantes, mecanismos de transmisión e infestación

3. Transformaciones y alteraciones que originan

4. Riesgos para la salud

5. Microbiología de los alimentos

6. Microorganismos: clasificación y efectos

7. Resumen

Ejercicios de repaso y autoevaluación

Capítulo 5 Aplicación de buenas prácticas de manipulación de pescados y mariscos

1. Introducción

2. Normativa general de manipulación de alimentos

3. Alteración y contaminación de los alimentos debido a prácticas de manipulación inadecuadas

4. Peligros sanitarios asociados a prácticas de manipulación inadecuadas: infecciones, intoxicaciones y toxiinfecciones alimentarias

5. Métodos de conservación de los alimentos

6. Alergias e intolerancias alimentarias. Características. Procedimientos de eliminación de los alérgenos. Implicaciones

7. Procedimientos de actuación frente a alertas alimentarias

8. Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos (APPCC). Trazabilidad

9. Resumen

Ejercicios de repaso y autoevaluación

Capítulo 6 Incidencia ambiental de la industria de la pesca

1. Introducción

2. Legislación ambiental en la industria de derivados de la pesca

3. Metodologías para la reducción del consumo de los recursos

4. Descripción y tipos de residuos generados en la producción de derivados de la pesca. Efectos ambientales

5. Técnicas de recogida, clasificación y eliminación o vertido de residuos

6. Concepto de las 3 R-s: Reducción, Reutilización y Reciclado. Influencia en el medio ambiente

7. Parámetros para el control ambiental en los procesos de producción de los alimentos

8. Resumen

Ejercicios de repaso y autoevaluación

Bibliografía

Durante milenios el ser humano se ha alimentado con productos de la pesca. Estos hábitos están demostrados con los hallazgos de huesos de pescados y conchas de moluscos en cavernas. En el antiguo Egipto, el pescado se consumía fresco, seco o en salmuera. Los griegos y romanos también eran grandes consumidores de pescado, de hecho los romanos de alta clase social tenían viveros de peces en sus casas junto al mar o en sus casas de campo, donde mantenían peces marinos o de agua dulce, de esta manera siempre tenían pescados frescos para consumir. Para los romanos era tan importante la frescura del pescado que en los banquetes los huéspedes debían ver vivos los peces antes de que se les sirviesen, y las partes más apetecibles para ellos eran el hígado y la cabeza.

En España ha sido tan importante la pesca que en el nombre de algunos pueblos se hace referencia a ella y sus capturas (por ejemplo: Zahara de los Atunes). Para hacerse una idea de la importancia de la pesca en la antigüedad, se pueden ver ruinas romanas, como las que hay en Bolonia, pedanía de Tarifa (Cádiz), en las que existen factorías de salazones de esta época.

Se puede dividir la industria de transformación de pescado en España dependiendo del tipo de empresa:

1.Salas elaboradoras, destinadas a la preparación de pescado, crustáceos o moluscos en fresco, refrigerado o congelados. El pescado de primera calidad, es decir, las especies más valiosas, se suelen vender frescas como, por ejemplo, merluzas, besugos o lenguados, aunque también se venden de forma congelada.

2.La preparación de pescado seco, salado, en salmuera, escabechado o ahumados: con estos métodos se consigue alargar la vida útil del pescado gracias a la deshidratación y al efecto conservante de la sal. Utilizados para este fin, hay especies como el salmón, el arenque o el bacalao.

3.La industria de la conserva y semiconserva, cuyas principales líneas de producción son:

Las conservas y semiconservas de peces: diversos tipos de pescados son aptos para el enlatado. Destacan el salmón, atún, caballa, sardina, arenque o espadín.

Las conservas de crustáceos, moluscos bivalvos y cefalópodos: crustáceos como gambas o centollo; también moluscos como mejillones u ostras; y también se elaboran conservas a base de calamares.

Otros preparados como surimi o pastas de pescados: la materia prima de las pastas es el pescado blanco (merluzas, etc.) y pescados grasos (caballa, jurel, etc.).

4.Platos preparados y precocinados: son productos obtenidos por la mezcla de pescados y otros productos como vegetales, sometidos a preparaciones culinarias y conservadas correctamente. Ejemplos son las empanadillas de bonito, palitos y croquetas de pescado, etc.

5.La industria productora de harinas y aceites de pescado: no todo el pescado se destina al consumo humano, algunos se transforman en harinas o piensos para animales. También se producen aceites de pescados, usados en alimentación humana y en la preparación de productos farmacéuticos a partir del hígado de pescados, como tiburones o bacalao.

Actividades

1.Buscar información acerca del proceso de elaboración de algún producto cocinado o precocinado con algún género pesquero; por ejemplo: hamburguesas, croquetas, palitos, etc.