Martín Benítez Cuella - Tecnología de pescados. INAJ0109

En la siguiente imagen, se puede apreciar la estructura de la célula muscular.

Existen dos tipos de músculos dependiendo del color. En especies con mucha movilidad, como la caballa, es oscuro y marrón o rojizo. Otros pescados tienen el músculo de color blanco, como la merluza o el bacalao. Esta diferencia entre ambos músculos se debe a la composición química, teniendo el músculo oscuro más contenido en lípidos, hemoglobina (pigmento para transportar el oxígeno), glucógeno (reserva energética de hidratos de carbono) y vitaminas.

La composición química varía según las especies y la época del año, el sexo, la edad, alimentación y el medio ambiente.

Los lípidos o grasas se encuentran en el pescado de dos formas: una como triglicéridos, que es la reserva energética, situados debajo de la piel y en el hígado; y el segundo grupo son fosfolípidos y el colesterol, con un importante papel en las membranas de las células.

Los lípidos son importantes porque confieren jugosidad a la carne y por su papel beneficioso para la salud de los consumidores. Los lípidos beneficiosos son los ácidos grasos poliinsaturados.

Los mariscos son fuentes de ácidos grasos poliinsaturados. Tienen bajos contenidos de ácidos grasos saturados, pero algunos como gambas, cigalas, langostas y langostinos tienen un cierto nivel de colesterol.

Las proteínas desempeñan funciones importantísimas en los seres vivos, como constituyentes de las estructuras, de defensa y como enzimas. Las proteínas constituyen la parte principal de las zonas musculosas del pescado y del marisco. La carne del pescado y del marisco contiene aproximadamente entre 11 y el 24% de proteína bruta.

Los pescados y mariscos contienen proteínas de alto valor nutritivo. Están formadas por aminoácidos, y algunos son esenciales, es decir, el ser humano no puede sintetizarlos y necesita adquirirlos en la dieta.

La cantidad de vitaminas y minerales depende de la especie además de variar con la estación del año. La carne de pescados y mariscos es una fuente de vitaminas, estableciéndose en dos grupos: las solubles en agua, como la B12 o C, y las solubles en grasas, como las vitaminas A, D, E y K. La carne de pescado es una fuente de calcio, fósforo, hierro, cobre y, en el caso de peces marinos, tiene un alto contenido de yodo.

La cantidad de hidratos de carbono en el pescado es baja, inferior al 1%; en los moluscos es del 3-6%; y en los crustáceos del 0’5%.

Recuerde

Según el contenido de grasa se establecen dos divisiones: pescado blanco, con un porcentaje de lípidos entre un 0’1% y un 1%, por ejemplo, la merluza; y pescado azul, entre 5-25% de grasa, como las sardinas, atún, boquerón, bonito, etc.

Actividades

5.Averiguar qué son las grasas saturadas e insaturadas y en qué tipo de alimentos se encuentra cada una. Señalar también por qué se recomienda el consumo de pescado a la personas con problemas de corazón.

Después de la muerte del pescado, este se encuentra relajado, con textura firme y elástica al tacto. Después de un poco de tiempo, el músculo se contrae, se convierte en duro y rígido, y el cuerpo pasa a ser inflexible. Es lo que se denomina rigor mortis. Si el fileteado se hace antes del rigor, el filete se encoge, y cuando se descongela tiene una textura pobre y con grandes pérdidas por exudado; si se hace en rigor los filetes son de buena calidad.

El poco glucógeno (hidrato de carbono) que posee el pez, después de muerto se transforma en ácido láctico, provocando un descenso en el pH (aumenta la acidez), y esto produce una disminución en la capacidad de retención de agua de las proteínas. Las enzimas del estómago y del intestino intervienen en la descomposición de los tejidos, de ahí la importancia de una evisceración rápida.

Los cambios del pescado tras su captura podrán observarse en su piel, ojos, mucosidad, branquias, etc.

Nota

El fenómeno de putrefacción es muy importante para la salud pública puesto que puede producir intoxicaciones.

Los microorganismos se encuentran en el pescado en su superficie y en el intestino. Las bacterias crecen de manera muy progresiva, aunque una temperatura baja las frena en su crecimiento, por eso es importante el enfriamiento rápido de las capturas. Las bacterias invaden los moluscos y producen su deterioro.

La degradación de las proteínas del pescado se lleva a cabo por enzimas propias de este y por las provenientes de las bacterias.

Las modificaciones que sufren los lípidos son debidas a la oxidación o enranciamiento.

Como se ha descrito anteriormente, la mayor parte del tejido comestible de los productos pesqueros es el muscular, pero existen otras partes comerciales muy apreciadas, como son las huevas, que son las masas ováricas de las hembras de los peces. En España es muy común el consumo de huevas de merluza. Una de las delicias culinarias más cara y apreciada del mundo es el caviar, que no es ni más ni menos que las huevas de la hembra del esturión.

Huevas de pescado

Nota

En peces machos existen las bolsas de semen, denominadas huevas de leche, y que también se consumen.

Otras partes comestibles bastantes apreciadas son los hígados, sobre todo los de bacalao, rape o tiburón, ya que el aceite de pescado obtenido del hígado es de un alto valor vitamínico.

Hígado de rape

De la piel del pescado y del marisco se extrae gelatina, la cual es muy usada en la industria alimentaria por su papel estabilizador, espesante y texturizante.

La comprobación organoléptica de la frescura determina el grado de desarrollo de los cambios que se producen en el pescado y marisco tras su muerte. El código que contiene los requerimientos mínimos y los criterios característicos de cada categoría está determinado por el Reglamento 2406/96, por el que se establecen normas comunes de comercialización para determinados productos pesqueros, considerándose además sus modificaciones.

Los operadores de empresas alimentarias deberán efectuar un examen organoléptico de los productos de la pesca y clasificarlos en determinadas categorías de frescura. Las siguientes tablas muestran las características en las que se deben basar para establecer los diferentes grados de frescura del pescado.