Martín Benítez Cuella - Tecnología de pescados. INAJ0109

La calidad hace referencia al grado de deterioro y, por consiguiente, a la frescura del pescado. También lleva consigo la seguridad, como es la ausencia de bacterias peligrosas, parásitos o compuestos químicos.

Las empresas alimentarias tienen que garantizar que los productos de la pesca cumplen unas condiciones organolépticas y de calidad, para ello se debe verificar:

Que no se superen los límites de histamina. Esta es una sustancia que procede de la degradación de las proteínas del pescado, por lo que un alto contenido indica una fuerte degradación del mismo.

No se pondrán en el mercado productos que superan los límites de nitrógeno básico volátil total o de nitrógeno de trimetilamina. Estos dos compuestos son sustancias derivadas de la degradación del pescado que se acumulan durante el deterioro, por lo que son una medida del grado de degradación de los mismos.

No pondrán en el mercado productos de la pesca que estén contaminados con parásitos. Un ejemplo de parásito muy común es el anisakis.

Nota: el Anisakis simplex es un nematodo (gusano); un parásito que infecta a mamíferos marinos (ballenas, delfines, focas, etc.) y a grandes peces, en los cuales se desarrolla hasta alcanzar su forma adulta.

No se venderán productos de la pesca que contengan biotoxinas. Son sustancias tóxicas que de manera natural se encuentran en algunas especies de pescados; por ejemplo, en el pez globo o en moluscos bivalvos, como la toxina paralizante.

Los operadores de empresas alimentarias relacionadas con los productos pesqueros se ayudan de una hoja de control, la cual sirve para detectar los productos defectuosos y las posibles anomalías, permitiendo rechazar los no aptos y aceptar los aptos, llevando a cabo principalmente los siguientes pasos fundamentales en la recepción:

1.Se comprueba que cumple con las condiciones de frescura características establecidas en el Reglamento 2406/96, y sus modificaciones.

2.Se verificará si son correctas. Debe cumplir que el vehículo esté limpio, la mercancía bien colocada, etc.

3.Se hará constar si se acepta o no el producto y las observaciones oportunas.

Existen muchos ejemplos de hojas de control, pero en todas deben aparecer los datos básicos expuestos en el ejemplo siguiente:

Actividades

6.Buscar información sobre qué efectos puede producir en las personas el consumo de pescado con alto contenido en histamina.

7.Investigar acerca del anisakis: cómo se contagia, prevención y daños que puede producir en las personas infectadas.

Aplicación práctica

Suponga que usted es el jefe de calidad de una importante empresa de elaboración de filetes de merluza; por tanto, todo el pescado tiene que cumplir con unas condiciones de calidad óptimas. Enumere los diferentes criterios en los que se fijaría usted para establecer la merluza como categoría extra.

SOLUCIÓN

En la piel hay que observar que el pigmento es vivo, tornasolado (produce reflejo) u opalescente (brillante) y sin decoloración. La mucosidad cutánea debe ser acuosa y transparente. El ojo será convexo, con la pupila negra y brillante. Las branquias presentarán un color vivo y carente de mucosidad. El peritoneo (membrana que reviste la cavidad abdominal) en el eviscerado será liso, brillante y difícil de separar de la carne. El olor de las branquias y de la cavidad abdominal deberá ser a algas marinas. La carne será firme, elástica y de superficie lisa.