Martín Benítez Cuella - Tecnología de pescados. INAJ0109

La forma del cuerpo depende de la adaptación; por ejemplo, grandes nadadores como los atunes tienen una forma hidrodinámica, mientras que los peces de fondo, como el lenguado, tienen el cuerpo aplastado dorsoventralmente. Por tanto, es importante distinguir las características fisiológicas, anatómicas e histológicas de pescados y mariscos.

Órganos de los sentidos. Los flancos del pez están recorridos desde la cabeza hasta la aleta caudal por una línea de células sensoriales denominada “línea lateral”. Esta línea le permite localizar las ondas del agua, encontrando a otros peces. Tienen ojos separados, situados a ambos lados del cuerpo, y con buena visión. El olfato está muy desarrollado y en la cabeza están los orificios nasales.

El esqueleto. Compuesto por una columna vertebral, un cráneo y otros huesos que soportan otras partes del cuerpo, como las aletas.

Regulación osmótica. Los peces deben mantener constante su concentración de sales. Esta es más baja con respecto al medio puesto que expulsan sales a través de las branquias. La filtración de la sangre ocurre en los riñones.

El aparato digestivo. Depende de la alimentación del pez. Los herbívoros tienen el intestino más largo y fino que los carnívoros, que lo tiene corto y grueso. El tubo digestivo comienza en la cavidad bucal, continua en la faringe, sigue en el esófago, estómago e intestino y desemboca en el ano. Los condrictios, por ejemplo, carecen de vejiga natatoria, y su flotabilidad se favorece por tener un hígado grande y rico en aceite.

Sistema nervioso. Tienen un sistema nervioso central formado por un encéfalo situado en la cabeza y una médula espinal en la columna vertebral.

Aparato reproductor. Hay sexos separados, aunque hay casos de hermafroditismo. Las gónadas están situadas en la cavidad abdominal y desembocan detrás del ano en una abertura denominada poro genital; así la fecundación es externa y ocurre en el agua (no ocurre en tiburones donde la fecundación es interna).

Nota

Las doradas son machos los dos primeros años y después se convierten en hembras.

La conformación de las proteínas es similar a la del pescado.

La mayoría son filtradores pero otros se alimentan como predadores o como carroñeros.

Los órganos que forman el aparato digestivo son: apéndices bucales, boca, estómago, intestino y hepatopáncreas (glándula del intestino).

El estómago funciona como un molino, donde todo el alimento es desmenuzado.

Poseen órganos excretores denominados glándulas verdes. Están en el cefalotórax.

Poseen branquias.

Entre los órganos de los sentidos se encuentran: ojos, pelos sensitivos y estatolitos.

Constan de un saco o masa visceral, compuesto por un aparato digestivo, corazón y órganos reproductores.

Tienen un fuerte músculo denominado “pie”, usado para moverse y excavar.

Un manto envuelve al saco visceral y lo separa de la concha.

Las valvas se articulan a modo de bisagra gracias a una estructura denominada charnela.

No poseen una cabeza diferenciada.

Su alimentación es por filtración.

Tienen el pie convertido en tentáculos.

En la cabeza tienen tentáculos, con ojos grandes y otros órganos sensoriales.

Su sistema nervioso es bastante desarrollado.

La boca está formada por dos mandíbulas en forma de pico.

Son depredadores.

Poseen un sifón exhalante que les ayuda a moverse por propulsión a chorro.

La parte comestible de los productos pesqueros es la musculatura, aunque también se consumen otros órganos como hígado o aletas. La carne o músculos de peces y mariscos están compuestos por agua, entre el 50-85% dependiendo de la especie y el estado nutritivo del animal, proteína bruta y lípidos.

La musculatura del tronco del pez está compuesta por grandes músculos laterales que discurren a lo largo de ambos lados del cuerpo, desde la cabeza a la cola. Estos grandes músculos están cubiertos por otros más delgados situados debajo de la piel. Los músculos están formados por células que discurren en dirección longitudinal, separadas perpendicularmente por tejido conectivo. El tejido muscular del pez tiene menos tejido conectivo que el músculo de los mamíferos. El músculo del pez tiene una conformación estriada, en el cual las dos proteínas estructurales, actina y miosina, forman filamentos agrupados en racimos llamados miofibrillas. Estos filamentos están ordenados de forma alterna dando una apariencia estriada al microscopio.