Ana Benítez Luque - Preparación y venta de pescados. INAJ0109

La vida útil del pescado como alimento depende de la especie, el método de captura y el sistema de conservación aplicado. Los pescados de menor tamaño y mayor contenido graso se degradan antes. Además, boquerones y sardinas, obtenidos mediante técnica de arrastre (produce más magulladuras), solo se conservan de 3 a 6 días en refrigeración, mientras que el bacalao o la merluza se mantienen en condiciones óptimas hasta 2-3 semanas y el pez espada puede llegar a los 24 días.

Definición

Vida útil de un alimento

Periodo de tiempo en el que, bajo unas circunstancias definidas, el producto mantiene unos parámetros de calidad específicos organolépticos, nutricionales e higiénico-sanitarios.

La calidad original del pescado se deteriora muy rápidamente debido a factores como:

La exposición a la luz y el contacto con el oxígeno del aire, que provocan pérdida de vitaminas y enranciamiento de las grasas.

La temperatura elevada, que favorece la multiplicación de microorganismos y la degradación de los tejidos a partir de enzimas, que secretan toxinas (escombrotoxina o histamina), pudiendo provocar infecciones y toxiinfecciones alimentarias al consumidor.

El grado de humedad, que beneficia el desarrollo bacteriano y el enmohecimiento.

La mala conservación del pescado (elevada temperatura durante un periodo de tiempo) hace que proliferen bacterias externas y enterobacterias propias del aparato digestivo del pescado, algunas con capacidad de producir la enzima histidín descarboxilasa, que degrada la histidina -un aminoácido presente naturalmente en los organismos- formando histamina, un tóxico si se consume en cantidades elevadas.

Las especies de pescado principalmente implicadas en la intoxicación por escombrotoxina o histamina pertenecen a la familia de los escómbridos (caballa y jurel), túnidos (atún y bonito) y clupeiformes (sardina y boquerón).

La conservación y mantenimiento del pescado a una temperatura de 0 ºC parece ser la mejor medida de control de este proceso de intoxicación. Las temperaturas de cocción o de esterilización aplicadas en las conservas no destruyen a la histamina.

Aplicación práctica

Usted se dirige a comprar pescado y marisco al mercado y al llegar a su pescadería habitual, que ofrece gran variedad de pescados y crustáceos frescos, observa que los productos están expuestos en el mostrador sin hielo, a pesar de que hace bastante calor ya que está comenzando el verano. Su pescadero le ofrece unas caballas de temporada muy ricas a buen precio.

¿Se llevaría usted el pescado que le ofrece su pescadero? ¿Por qué?

SOLUCIÓN

Para garantizar las adecuadas condiciones de conservación, todo el pescado debería estar expuesto con hielo o bajo condiciones de refrigeración; esto es, dentro de un frigorífico. En este caso, no es así, por lo que el pescado, que no se sabe cuánto tiempo lleva expuesto en dichas condiciones, podría estar ya en estado de putrefacción.

Adicionalmente, la caballa es un escómbrido y, bajo las condiciones descritas, puede acumular gran cantidad de histamina, por lo que podría ser peligroso su consumo.

Usted decide, pero no debería arriesgarse a consumir pescado en las condiciones descritas.

Por tanto, para evitar la degradación de la calidad del pescado y prevenir toxiinfecciones es fundamental que todos los productos de la pesca, el marisqueo y la acuicultura sean enfriados lo antes posible desde el mismo momento de su captura, ya en el barco, y se mantengan a temperatura entre 0 y 4 ºC a través de todas las etapas de transformación y distribución, en su caso, hasta la llegada al consumidor.

Para evitar la acción de los factores perjudiciales y preservar la calidad e inocuidad del pescado, se aplican métodos de conservación, solos o combinados entre sí, entre los que se encuentran:

Mantenimiento a temperatura entre 0 y 4 ºC, bien en equipos refrigeradores o mediante adición de hielo troceado puro o mezclado con sal.

Productos del mar refrigerados

Acción del frío hasta lograr en el centro del mismo y en menos de dos horas que la temperatura sea de 0 grados a -5 ºC, pasando a continuación por un congelador a temperatura por debajo de -23 ºC hasta su congelación completa. La temperatura final del producto a la salida del congelador deberá estar por debajo de -18 ºC, y debe mantenerse posteriormente conservado a temperatura entre -25 y -30 ºC.

Un pescado congelado correctamente debe presentar al corte una carne compacta, de aspecto céreo, no evidenciándose a simple vista cristales ni agujas de hielo.

Al descongelarse, no debe presentar excesiva exudación y debe tener el aspecto, la consistencia y el olor de los frescos, no percibiéndose ningún signo de rancidez y recongelación.

Rodajas de merluza y filete de rosada sin cabeza congelados

Acción prolongada de la sal común en forma sólida o de salmuera. La sal actúa de un lado, reduciendo el contenido en agua y, de otro, impidiendo el crecimiento de gérmenes. No requiere almacenamiento en refrigeración.

El producto acabado debe presentar consistencia firme al tacto, gusto salado y coloración variable, según el método y la especie preparada (amarillo claro o rosa).

El pescado fresco recubierto simplemente de una moderada capa de sal no se considerará salado.

Existen dos técnicas fundamentales de salazón o curado:

El pescado se mezcla con sal y se mantiene en recipientes estancos, resultando una salmuera que se forma por solución de la sal en el agua exudada del tejido del pescado. En caso necesario, se puede añadir salmuera (agua con sal) al recipiente.

Sabía que...

Fenicios, griegos y romanos elaboraban salazones en importantes factorías de la Península Ibérica, como la de Sexi (Almuñécar), Gadir (Cádiz), Abdera (Adra), Cartagena y Xabia.

Una vez salado, el pescado se retira del recipiente y se apila para dejar escurrir la salmuera.

Arenques salados mediante el proceso en húmedo y apilados