Ana Benítez Luque - Preparación y venta de pescados. INAJ0109

Здесь есть возможность читать онлайн «Ana Benítez Luque - Preparación y venta de pescados. INAJ0109» — ознакомительный отрывок электронной книги совершенно бесплатно, а после прочтения отрывка купить полную версию. В некоторых случаях можно слушать аудио, скачать через торрент в формате fb2 и присутствует краткое содержание. Жанр: unrecognised, на испанском языке. Описание произведения, (предисловие) а так же отзывы посетителей доступны на портале библиотеки ЛибКат.

Preparación y venta de pescados. INAJ0109: краткое содержание, описание и аннотация

Предлагаем к чтению аннотацию, описание, краткое содержание или предисловие (зависит от того, что написал сам автор книги «Preparación y venta de pescados. INAJ0109»). Если вы не нашли необходимую информацию о книге — напишите в комментариях, мы постараемся отыскать её.

Libro especializado que se ajusta al desarrollo de la cualificación profesional y adquisición de certificados de profesionalidad. Manual imprescindible para la formación y la capacitación, que se basa en los principios de la cualificación y dinamización del conocimiento, como premisas para la mejora de la empleabilidad y eficacia para el desempeño del trabajo.

Preparación y venta de pescados. INAJ0109 — читать онлайн ознакомительный отрывок

Ниже представлен текст книги, разбитый по страницам. Система сохранения места последней прочитанной страницы, позволяет с удобством читать онлайн бесплатно книгу «Preparación y venta de pescados. INAJ0109», без необходимости каждый раз заново искать на чём Вы остановились. Поставьте закладку, и сможете в любой момент перейти на страницу, на которой закончили чтение.

Тёмная тема
Сбросить

Интервал:

Закладка:

Сделать

La vida útil del pescado como alimento depende de la especie, el método de captura y el sistema de conservación aplicado. Los pescados de menor tamaño y mayor contenido graso se degradan antes. Además, boquerones y sardinas, obtenidos mediante técnica de arrastre (produce más magulladuras), solo se conservan de 3 a 6 días en refrigeración, mientras que el bacalao o la merluza se mantienen en condiciones óptimas hasta 2-3 semanas y el pez espada puede llegar a los 24 días.

картинка 66

Definición

Vida útil de un alimento

Periodo de tiempo en el que, bajo unas circunstancias definidas, el producto mantiene unos parámetros de calidad específicos organolépticos, nutricionales e higiénico-sanitarios.

La calidad original del pescado se deteriora muy rápidamente debido a factores como:

картинка 67La exposición a la luz y el contacto con el oxígeno del aire, que provocan pérdida de vitaminas y enranciamiento de las grasas.

картинка 68La temperatura elevada, que favorece la multiplicación de microorganismos y la degradación de los tejidos a partir de enzimas, que secretan toxinas (escombrotoxina o histamina), pudiendo provocar infecciones y toxiinfecciones alimentarias al consumidor.

картинка 69El grado de humedad, que beneficia el desarrollo bacteriano y el enmohecimiento.

La mala conservación del pescado (elevada temperatura durante un periodo de tiempo) hace que proliferen bacterias externas y enterobacterias propias del aparato digestivo del pescado, algunas con capacidad de producir la enzima histidín descarboxilasa, que degrada la histidina -un aminoácido presente naturalmente en los organismos- formando histamina, un tóxico si se consume en cantidades elevadas.

Las especies de pescado principalmente implicadas en la intoxicación por escombrotoxina o histamina pertenecen a la familia de los escómbridos (caballa y jurel), túnidos (atún y bonito) y clupeiformes (sardina y boquerón).

La conservación y mantenimiento del pescado a una temperatura de 0 ºC parece ser la mejor medida de control de este proceso de intoxicación. Las temperaturas de cocción o de esterilización aplicadas en las conservas no destruyen a la histamina.

картинка 70

Aplicación práctica

Usted se dirige a comprar pescado y marisco al mercado y al llegar a su pescadería habitual, que ofrece gran variedad de pescados y crustáceos frescos, observa que los productos están expuestos en el mostrador sin hielo, a pesar de que hace bastante calor ya que está comenzando el verano. Su pescadero le ofrece unas caballas de temporada muy ricas a buen precio.

¿Se llevaría usted el pescado que le ofrece su pescadero? ¿Por qué?

SOLUCIÓN

Para garantizar las adecuadas condiciones de conservación, todo el pescado debería estar expuesto con hielo o bajo condiciones de refrigeración; esto es, dentro de un frigorífico. En este caso, no es así, por lo que el pescado, que no se sabe cuánto tiempo lleva expuesto en dichas condiciones, podría estar ya en estado de putrefacción.

Adicionalmente, la caballa es un escómbrido y, bajo las condiciones descritas, puede acumular gran cantidad de histamina, por lo que podría ser peligroso su consumo.

Usted decide, pero no debería arriesgarse a consumir pescado en las condiciones descritas.

Por tanto, para evitar la degradación de la calidad del pescado y prevenir toxiinfecciones es fundamental que todos los productos de la pesca, el marisqueo y la acuicultura sean enfriados lo antes posible desde el mismo momento de su captura, ya en el barco, y se mantengan a temperatura entre 0 y 4 ºC a través de todas las etapas de transformación y distribución, en su caso, hasta la llegada al consumidor.

5.1.Métodos de conservación del pescado

Para evitar la acción de los factores perjudiciales y preservar la calidad e inocuidad del pescado, se aplican métodos de conservación, solos o combinados entre sí, entre los que se encuentran:

Refrigeración

Mantenimiento a temperatura entre 0 y 4 ºC, bien en equipos refrigeradores o mediante adición de hielo troceado puro o mezclado con sal.

Productos del mar refrigerados Congelación Acción del frío hasta lograr en el - фото 71

Productos del mar refrigerados

Congelación

Acción del frío hasta lograr en el centro del mismo y en menos de dos horas que la temperatura sea de 0 grados a -5 ºC, pasando a continuación por un congelador a temperatura por debajo de -23 ºC hasta su congelación completa. La temperatura final del producto a la salida del congelador deberá estar por debajo de -18 ºC, y debe mantenerse posteriormente conservado a temperatura entre -25 y -30 ºC.

Un pescado congelado correctamente debe presentar al corte una carne compacta, de aspecto céreo, no evidenciándose a simple vista cristales ni agujas de hielo.

Al descongelarse, no debe presentar excesiva exudación y debe tener el aspecto, la consistencia y el olor de los frescos, no percibiéndose ningún signo de rancidez y recongelación.

Rodajas de merluza y filete de rosada sin cabeza congelados Salado o curado - фото 72 Rodajas de merluza y filete de rosada sin cabeza congelados Salado o curado - фото 73

Rodajas de merluza y filete de rosada sin cabeza congelados

Salado o curado

Acción prolongada de la sal común en forma sólida o de salmuera. La sal actúa de un lado, reduciendo el contenido en agua y, de otro, impidiendo el crecimiento de gérmenes. No requiere almacenamiento en refrigeración.

El producto acabado debe presentar consistencia firme al tacto, gusto salado y coloración variable, según el método y la especie preparada (amarillo claro o rosa).

El pescado fresco recubierto simplemente de una moderada capa de sal no se considerará salado.

Existen dos técnicas fundamentales de salazón o curado:

Salazón en húmedo

El pescado se mezcla con sal y se mantiene en recipientes estancos, resultando una salmuera que se forma por solución de la sal en el agua exudada del tejido del pescado. En caso necesario, se puede añadir salmuera (agua con sal) al recipiente.

картинка 74

Sabía que...

Fenicios, griegos y romanos elaboraban salazones en importantes factorías de la Península Ibérica, como la de Sexi (Almuñécar), Gadir (Cádiz), Abdera (Adra), Cartagena y Xabia.

Una vez salado, el pescado se retira del recipiente y se apila para dejar escurrir la salmuera.

Arenques salados mediante el proceso en húmedo y apilados Salazón en seco - фото 75

Arenques salados mediante el proceso en húmedo y apilados

Читать дальше
Тёмная тема
Сбросить

Интервал:

Закладка:

Сделать

Похожие книги на «Preparación y venta de pescados. INAJ0109»

Представляем Вашему вниманию похожие книги на «Preparación y venta de pescados. INAJ0109» списком для выбора. Мы отобрали схожую по названию и смыслу литературу в надежде предоставить читателям больше вариантов отыскать новые, интересные, ещё непрочитанные произведения.


Abisaí Benítez Galeana - Llueve en junio
Abisaí Benítez Galeana
Laureano Benítez Grande-Caballero - El Padre Pío
Laureano Benítez Grande-Caballero
María Benítez Sierra - Salitre en la piel
María Benítez Sierra
José Manuel Benítez Ariza - Cosas que no creeríais
José Manuel Benítez Ariza
Claudia Alejandra Benítez Palacios - Espacios de la memoria
Claudia Alejandra Benítez Palacios
José Manuel Benítez Ariza - Un sueño dentro de otro.
José Manuel Benítez Ariza
Yolanda López Benítez - Business intelligence. ADGG102PO
Yolanda López Benítez
Sofía Rodríguez Benítez - En voz alta y en silencio
Sofía Rodríguez Benítez
Martín Benítez Cuella - Tecnología de pescados. INAJ0109
Martín Benítez Cuella
Manuel Benítez - Ascua de Luna
Manuel Benítez
Отзывы о книге «Preparación y venta de pescados. INAJ0109»

Обсуждение, отзывы о книге «Preparación y venta de pescados. INAJ0109» и просто собственные мнения читателей. Оставьте ваши комментарии, напишите, что Вы думаете о произведении, его смысле или главных героях. Укажите что конкретно понравилось, а что нет, и почему Вы так считаете.

x