Ana Benítez Luque - Preparación y venta de pescados. INAJ0109

Actividades

3.Señalar cuáles son los productos conserveros típicos en las diferentes regiones españolas.

Mezcla de extracto de proteínas de carne de pescado con otros ingredientes, con la que se elaboran: palitos de cangrejo, sucedáneos de angulas, de gambas o de colas de langosta, así como salchichas y embutidos de pescado, estos últimos más populares fuera de España.

Surimis variados

Producto que se elabora a partir de las huevas del esturión. El caviar de mayor calidad y el más caro se produce en el Mar Caspio, compartido por Rusia e Irán. En España, destaca el caviar de Riofrío (Granada), que se obtiene del esturión ibérico (Acipenser naccarii).

Sabía que...

El caviar español fue ya nombrado por Cervantes en Don Quijote (Capítulo LIV), en 1615: “Ese manjar negro que dicen que se llama caviar”.

Pez esturión y diferentes tipos de caviar, respectivamente

Las huevas frescas de otras especies como el bacalao, el salmón, la trucha, el lumpo, la carpa, el abadejo de Alaska o el atún, normalmente se salan, se colorean y se les añaden conservantes. Solo se puede denominar “caviar” a las huevas del esturión, por lo que otros sucedáneos y las huevas frescas de otras especies deben citar en su etiqueta la especie de origen.

Obtenidos a partir del músculo, piel, cabeza y, especialmente, del hígado de los pescados más grasos. Son utilizados en alimentación humana y animal, así como en la industria farmacéutica y de pinturas, debido a su riqueza en vitaminas A y D y lípidos omega-3 y 6.

Obtenidas a partir de especies de poco interés comercial y subproductos de pescado. Mediante cocción, prensado y secado se logra una torta que se muele hasta conseguir una textura granulada.

Las harinas de pescado tienen un alto valor proteico (60-65%) y de ácidos grasos omega-3, por lo que suponen una excelente fuente de energía y se utilizan en alimentación de animales de granja y en la acuicultura.

Recuerde

La pesca es la extracción de peces y otros animales de su medio acuático, ya sea marino o continental, realizada con artes o aparejos propios de esta actividad; el marisqueo es la extracción, ya sea a pie o mediante embarcación, de moluscos, crustáceos, equinodermos y otros invertebrados marinos; y la acuicultura es la tarea de reproducción y/o engorde de especies acuáticas en instalaciones establecidas a tal objeto.

Aplicación práctica

Usted está comprando en una tienda de ultramarinos y al llegar a la sección de pescadería se encuentra con una promoción de conservas de la región. Observa que los productos, entre los que se encuentran conservas y semiconservas, están sin refrigerar.

¿Piensa usted que es el modo correcto de mantener estos productos? ¿Por qué?

SOLUCIÓN

Las conservas pueden mantenerse a temperatura ambiente hasta la apertura del envase, pero las semiconservas deberían estar refrigeradas hasta llegar al consumidor. Por tanto, estas últimas no se encuentran correctamente expuestas.

Coloquialmente, se suele usar de forma inexacta el término pescado para referirse a todos los productos de la pesca, el marisqueo y la acuicultura. Sin embargo, la palabra pescado se refiere exclusivamente a los peces, mientras que los productos de la pesca y la acuicultura engloban, además de a los peces, a moluscos y crustáceos. Los productos de la pesca y el marisqueo provienen del medio marino (mares, océanos y costas) o continental (lagos y ríos) y son de procedencia natural, es decir, salvaje; y los de la acuicultura son criados por el hombre.

La palabra marisco es un término gastronómico más que científico, que se refiere exclusivamente a crustáceos y moluscos.

Los productos de la pesca se clasifican en base a su origen biológico y científico en diferentes especies, a las cuales se les asigna un nombre científico y otro común. El nombre científico, en latín, tiene carácter universal y está compuesto pordos taxones: el primero indica el género y el segundo, la especie. El nombre común es por el que se le conoce en cada región geográfica y varía según el idioma y las costumbres.

Besugo

Ejemplo

Besugo. Nombre común: en España, besugo; en Andalucía, voraz de Tarifa; en Inglaterra, red sea bream y blackspot seabream; en Portugal, carapau; y en Francia, dorade rose.

Nombre científico: Pagellus bogaraveo.

Son animales vertebrados acuáticos (marinos o de aguas dulces o continentales) que se caracterizan por tener el cuerpo recubierto de escamas, estar dotados de aletas que les permiten desplazarse y un sistema respiratorio que capta el oxígeno disuelto en el medio acuático a través de las branquias.

Dentro del grupo de los peces, se encuentran los siguientes grupos.

Peces sin escamas ni mandíbulas, de cuerpo alargado. Son animales muy primitivos, poco evolucionados. Solo algunas especies se consumen a nivel comercial, como las lampreas y mixines.

Lamprea y mixin, respectivamente

Se caracteriza por su esqueleto de cartílago y unas hendiduras branquiales grandes y visibles externamente. También son animales muy primitivos e incluyen a tiburones, rayas y quimeras.