Ana Benítez Luque - Preparación y venta de pescados. INAJ0109

4. Ingredientes diversos: sustancias, aditivos, sal, vinagre, fermentos, condimentos y aderezos

5. Manipulación y conservación de las materias primas y auxiliares

6. Reglamentación técnico-sanitaria del pescado

7. Operaciones de preparación de productos frescos de la pesca

8. Resumen

Ejercicios de repaso y autoevaluación

Capítulo 4 Operaciones de preparación de elaborados en pescaderías

1. Introducción

2. Selección de materias primas y auxiliares

3. Preparación de las piezas. Manejo de herramientas

4. Elaboración de congelados, de productos frescos y elaborados

5. Descongelación, método y efectos

6. Conservación por refrigeración, regulación y control sanitario

7. Obtención de pastas, masas y patés de pescados y mariscos

8. Obtención de salpicones

9. Aplicaciones del surimi. Productos derivados

10. Elaboración de pescados y mariscos cocidos

11. Elaboración de precocinados y cocinados (empanadillas, pasteles, empanados y rebozados)

12. Resumen

Ejercicios de repaso y autoevaluación

Capítulo 5 Acondicionamiento y comercialización de pescados en establecimientos de venta

1. Introducción

2. Normativa sobre envasado y acondicionamiento de pescados y mariscos

3. Clasificación de envases, envolturas, etiquetas y rótulos

4. Etiquetado, clasificación y presentación de productos

5. Envasado-envoltura en pescaderías. Manejo de equipos

6. Preparación de expositores, mostradores y vitrinas

7. Recogida y eliminación de residuos

8. Resumen

Ejercicios de repaso y autoevaluación

Capítulo 6 Cálculo y análisis de costes y precios

1. Introducción

2. Concepto y utilidad del escandallo

3. Componentes del coste de un producto elaborado

4. Cálculo de precios de venta para piezas de pescados y mariscos

5. Cálculo de precios de unidades enteras

6. Cálculo de precios de preparados y elaborados

7. Márgenes comerciales y decisiones de compras

8. Rendimientos estándares

9. Estudio básico de mercados

10. Resumen

Ejercicios de repaso y autoevaluación

Anexo 1 Calendario de temporada

Anexo 2 Aditivos más frecuentemente usados en la elaboración de pescados y mariscos

Anexo 3 Rendimiento de distintas especies de pescados y mariscos

Bibliografía

Desde la antigüedad, el pescado ha sido para el hombre un alimento fundamental, al suponer una importante fuente de proteínas de origen animal para la dieta.

Posteriormente, con la aparición de la comercialización, el pescado se convierte en un importante elemento de intercambio comercial entre los pueblos con recursos marinos y piscícolas y los del interior que carecían de estos recursos, momento en el cual aparece la necesidad de su clasificación comercial con el fin de valorarlo económicamente.

El valor comercial del pescado se establece, además de por la oferta y la demanda del mercado, por el espécimen de pescado y las características de este, de ahí la importancia de conocer las diferencias anatómicas de cada tipo de pescado con el objetivo de reconocerlos visualmente y clasificarlos de manera adecuada.

Siendo el pescado un producto altamente perecedero, también aparece la necesidad de alargar la vida útil y las características nutricionales el máximo tiempo posible, desarrollándose diversos métodos de conservación que han ido evolucionando y mejorando con el tiempo y los medios técnicos disponibles.

La mayor parte de los recursos obtenidos de la pesca se destinan directamente a consumo humano, sin ninguna transformación más que las básicas de descamado, descabezado o eviscerado, ni tratamiento de conservación más allá del enfriamiento (refrigeración o congelación).

Sin embargo, una buena parte de la producción pesquera se transforma en productos derivados, al aplicar una serie de tratamientos y transformaciones que alargan considerablemente la vida útil del alimento, además de modificar sus características organolépticas. Se puede decir que las técnicas de elaboración de los productos derivados están a medio camino entre la receta culinaria y el método de conservación.

Definición

Características organolépticas

Caracteres físico-químicos que pueden percibir los sentidos humanos, como son: el olor, el sabor, la textura, el color, etc.

Por este se entiende el animal vertebrado comestible, extraído de su medio acuático, ya sea marino o de agua dulce (peces, mamíferos cetáceos y anfibios), frescos o conservados por distintos procedimientos autorizados.

Pesca marítima

Actividades

1.Poner un ejemplo de una especie de pez marino, pez de agua dulce, mamífero cetáceo y anfibio, que sean comestibles en España.

2.Señalar qué es el Código Alimentario Español.

Los productos derivados son aquellos que usan como materia prima los géneros de la pesca, el marisqueo y la acuicultura tras someterlos a algún tipo de transformación. Según el tipo de procedimiento al que se someten existen varias clases de productos derivados:

Son productos transformados sometidos a tratamiento térmico por calor (esterilización), además de un salado o curado previo. Se envasan con un líquido de cobertura (agua, aceite o vinagre) y bajo diversas preparaciones culinarias con otros ingredientes (especias y aromas). Su vida útil es limitada.

Definición

Esterilización

Método de conservación que, aplicando temperaturas superiores a los 100 º C, permite la destrucción total de todos los microorganismos presentes en el alimento (patógenos o no).

Las conservas pueden mantenerse a temperatura ambiente hasta la apertura del envase, momento en el que se requiere la refrigeración.

Conservas

Las semiconservas son pescados frescos envasados en sal y aceite. A diferencia de las conservas, se les aplica un tratamiento térmico por calor más suave, la pasteurización, por lo que deben mantenerse refrigerados hasta la apertura del envase y, posteriormente, hasta que se consume por completo.

Semiconservas

Definición

Pasteurización

Método de conservación que, aplicando temperaturas inferiores a los 100 º C, permite la destrucción parcial de los agentes patógenos presentes en el alimento, alterando mínimamente las características organolépticas (sabor y olor) y la composición nutricional del alimento.