Ana Benítez Luque - Preparación y venta de pescados. INAJ0109

Sepia, calamar y pulpo, respectivamente

Poseen una concha con dos valvas móviles. Ejemplos: almeja, navaja, berberecho, etc.

Almeja y navaja, respectivamente

Con concha en espiral. Ejemplos: bígaro, cañadilla, búsano, etc. O con una concha cónica. Ejemplo: lapa.

Bígaro, cañadilla y lapa, respectivamente

Animales artrópodos acuáticos o terrestres caracterizados por encontrarse recubiertos por un caparazón con función de protección que va mudando a medida que el animal se desarrolla.

Ejemplos: langosta, cangrejo, gamba, cigala, percebe, etc.

Cigala, gamba y percebe, respectivamente

Grupo formado por más de 950 especies que viven en los fondos marinos, entre las cuales destaca el erizo de mar, de cuerpo globoso con un esqueleto interno, cubierto solo por la epidermis con púas móviles. Sus gónadas anaranjadas son muy apreciadas.

Erizos de mar

Los productos de la pesca, el marisqueo y la acuicultura, esto es, peces, moluscos y crustáceos, aportan a la dieta una importante fuente de proteínas y grasas o lípidos de alta calidad, además de vitaminas, minerales y otros nutrientes, algunos de ellos no presentes en otros alimentos y con elevados beneficios para la salud. Al igual que la carne, el pescado no contiene hidratos de carbono.

El valor nutritivo resulta muy variable entre un pescado y otro, incluso dentro de la misma especie, dependiendo de la estación del año, la madurez del animal, el estado reproductivo, etc. Por ejemplo, tras el desove y las migraciones, el pescado contiene menor cantidad de grasa, debido a la pérdida de las reservas por el esfuerzo físico que le supone estas actividades.

Al igual que los demás animales, el agua constituye el componente mayoritario, rondando el 80-85%, y existe una relación directa con el contenido graso: a mayor contenido en agua, menos grasa.

El contenido graso del pescado es muy variable (0’5-17%), destacando la cantidad de ácidos grasos polinsaturados, especialmente beneficiosos para la salud, además de los monoinsaturados y, en menor proporción, saturados, acumulados en bazo e hígado, sobre todo. Según el contenido graso, los peces se pueden clasificar en:

Pescado blanco o magro. Contiene 2 gramos de grasa por cada 100 gramos de carne (2%). Este bajo contenido graso es debido a que la acumula en el hígado. Aportan unas 70-80 kcal/100 g. Ejemplos: bacalao, gallo, lubina, merluza, lenguado, rape, etc.

Pescado semigraso o semimagro. Contenido graso 2-6%. Ejemplos: besugo, cabracho o palometa, dorada, rodaballo, trucha, etc.

Pescado azul o graso. Contenido graso superior al 6%. La mayoría de estos pescados tiene entre 8-15%. Destaca sobre otros pescados su contenido en ácidos grasos polinsaturados: oleico, linoléico y omega-3 (esenciales). Aportan unas 120-200 kcal/100 g. La grasa se encuentra infiltrada entre el musculo y, especialmente, bajo la piel. Ejemplos: atún, bonito, caballa, boquerón, sardina, salmón, etc.

Sabía que...

En los países donde se consume pescado azul con frecuencia hay una menor incidencia de arterioesclerosis y enfermedades cardiovasculares, ya que este favorece la retirada de los depósitos de colesterol en sangre.

Actividades

4.Si la grasa omega-3 está presente en los lípidos del pescado azul, averiguar de dónde salen los productos lácteos como la leche y la margarina rica en omega-3.

Los pescados contienen, según la especie, 12-25 g de proteínas por cada 100 g de carne, siendo proteínas de elevado valor biológico. Esto significa que contienen aminoácidos esenciales, los cuales no puede sintetizar el cuerpo humano y deben ser aportados con la dieta.

Nota

El pescado es más digerible que la carne porque sus proteínas son poco fibrosas y, por tanto, se metabolizan más fácilmente.

El pescado en general es rico en minerales como el yodo (I), fósforo (P), magnesio (Mg), potasio (Na) y cloro (Cl); siendo el pescado marino más rico en yodo (I) y cloro (Cl), y el de agua dulce, en potasio (Na), magnesio (Mg) y fósforo (P). Los peces pequeños que se consumen con espina aportan además calcio (Ca) y flúor (F) de fácil asimilación.

Las vitaminas que aporta el pescado son de dos tipos: hidrosolubles del grupo B (B1, B2, B5, B6, Biotina y B12) y liposolubles (A, D y, en menor proporción, E).

El pescado es un producto altamente perecedero, al presentar elevada humedad, abundancia de nutrientes y pH elevado, que, al combinarse con una temperatura favorable durante un periodo de tiempo, lo hacen un medio ideal para la proliferación de gérmenes y la alteración de sus componentes, lo que provoca la aparición de sustancias tóxicas. Por ello, la adecuada higiene y conservación del producto resulta imprescindible para mantener la calidad del pescado durante el mayor tiempo posible.