Ana Benítez Luque - Preparación y venta de pescados. INAJ0109

Colocación del pescado, normalmente limpio (descabezado y eviscerado) entre capas de sal, apilándolo con el objetivo de que pierda humedad y escurra la salmuera resultante.

Pilas de pescado durante el proceso de salazón en seco, bacalao salado y mojama de atún, respectivamente

Sabía que...

La mojama es una forma de preparación del atún exclusiva de la costa mediterránea, desde Castellón hasta Huelva. Se elabora mediante el salado en seco y posterior secado al aire de la pieza.

Tras aplicar al pescado la acción de la salmuera y posterior desecación, se somete a la acción del humo de madera, de acuerdo con la normativa higiénico-sanitaria en la materia.

La acción de conservación del ahumado se debe a la pérdida del agua, la adición de sal y la acción de sustancias bactericidas presentes en el humo.

Actividades

5.Señalar qué diferencia hay en el proceso de ahumado si se utilizan maderas aromáticas como el roble, el haya o el laurel.

El pescado ahumado presentará consistencia firme al tacto, será traslúcido, su coloración podrá oscilar del amarillo dorado claro al amarillo dorado oscuro y no presentará manchas, sabores ni olores anormales. A la presión de los dedos no deben trasudar agua.

Existen dos métodos de ahumado:

La adición de sal es superior a la técnica en caliente y tiene un aroma característico. El producto final puede ser consumido directamente en crudo (salmón ahumado) o necesitar de cocción previa (arenque ahumado), y normalmente necesita refrigeración.

Salmón y arenque ahumados, respectivamente

Se somete a calentamiento a 80 ºC, cociéndose y ahumándose a la vez, lo cual aporta una textura, aroma y coloración dorada típicos. Este procedimiento se usa con la trucha, la caballa, la anguila, etc.

Caballa y anguila ahumadas

Acción del aire seco o de cualquier procedimiento autorizado para reducir el contenido en agua por debajo del 15%, prolongando la conservación.

Secadero de bacalao en Islandia y bacalao seco, respectivamente

Actividades

6.Averiguar qué tipo de pescado tarda más tiempo en desecarse: los grasos o los magros. Señalar por qué.

Se usan con pescados, crustáceos y cefalópodos, que se someten a un tratamiento de calor y curado con el fin de aumentar su vida útil. Se envasan junto con distintos líquidos de cobertura (aceite vegetal y vinagre), solos o mezclados con sustancias aromáticas, condimentos y especias.

Aplicación de la esterilización a productos pesqueros, lo que permite la conservación en óptimas condiciones por periodos prolongados (entre los 3 y 5 años). Muy usada en pescados grasos y mariscos varios, no necesita refrigeración, pero es recomendable almacenarlas en lugares frescos y secos.

Si se observa cualquier signo de alteración,como abombamiento de los botes, óxido, deformaciones en el envase y olor, color o textura desagradable del pescado o marisco, no deben consumirse en ningún caso.

Sabía que...

España tiene una arraigada tradición conservera y dispone de excelentes pescados en conserva, como el bonito del norte, el atún blanco, la sardina y la caballa, además de mariscos como mejillones, berberechos, navajas y pulpo.

Se aplica un proceso térmico más suave (pasteurización) al pescado envasado, como anchoas, filetes y huevas de pescado. Su vida útil es más limitada que la de las conservas y han de mantenerse en refrigeración.

Ejemplo

Las populares anchoas del Cantábrico son una semiconserva en cuyo proceso de elaboración el pescado es descabezado, eviscerado, lavado e introducido en barriles entre capas de sal. Para potenciar la penetración de sal, se coloca un peso sobre los barriles, lo que hace que se pierda agua de la carne del pescado, que, junto a una serie de transformaciones, hacen que la carne madure y adquiera un aroma, sabor y textura característicos. Finalmente, el pescado se lava, se elimina el agua sobrante y se recortan los restos de espinas y piel, envasándose en aceite. Necesitan refrigeración.

Adición de sal y vinagre y, en algunas ocasiones, aceite, lo cual aumenta la acidez y reduce el contenido de humedad, además de provocar la desnaturalización parcial de las proteínas del pescado, aportando una textura y olor característicos e inhibiendo el crecimiento de la mayoría de patógenos.

Existen dos técnicas de escabechado, en frío y en caliente.

Un claro ejemplo son los boquerones en vinagre. Se lleva a cabo introduciendo pescado fresco, descabezado y eviscerado varios días en una salmuera con vinagre. Este sistema requiere refrigeración posterior hasta el consumo.

Boquerones en vinagre