Elvira Ruiz Jiménez - Ofertas gastronómicas. HOTR0110

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Además cuando se toma el pedido se debe conocer el tipo de producto o descripción del mismo, la cantidad demandada, el coste por unidad de producto y el coste total con el fin de realizar posteriormente la facturación.

Ejemplo de comanda

Bajo el término preproducción se engloban los procesos preparativos anteriores a la propia elaboración del producto.

Abastecimiento

Existen dos tipos de procedimientos de abastecimiento en cocina, el proceso de abastecimiento interno y el externo.

El abastecimiento interno corresponde a todas las actividades de aprovisionamiento de materias primas por parte de cada partida en cocina, suele llevarse a cabo al principio de la jornada laboral. Los operarios de cocina se encargarán de extraer de las cámaras las materias primas necesarias para la producción diaria.

El proceso de abastecimiento externo implica realizar el pedido de materia prima a los proveedores, se lleva a cabo al final de la jornada laboral y el encargado de realizar el stock y posterior pedido es el jefe de Cocina.

Es interesante acordar el horario de entrega de materia prima con los proveedores para no interrumpir el servicio. Una vez llegada la materia prima al local, debe ser revisada y almacenada correctamente en las cámaras correspondientes.

Mise en place

Previo al servicio, y con la finalidad de agilizar el proceso, se lleva a cabo la mise en place. Término que proviene del francés referente a todos los procesos de preparación y organización que deben llevarse a cabo antes del servicio. Se distinguen de este modo tres modalidades de mise en place:

1 Mise en place en frío: se desarrolla en el cuarto frío. Zona de la cocina donde, además de preparar todas las elaboraciones frías, se arreglan los ingredientes necesarios para las posteriores elaboraciones en caliente. El cuarto frío debe estar climatizado a una temperatura menor a 12 ºC, por mayor seguridad alimentaria.

2 Mise en place en caliente: se lleva a cabo en el cuarto caliente. En este cuarto además de tener preparados todos los utensilios y materias primas necesarias para la elaboración de los platos calientes, es donde se efectúan las técnicas culinarias que implican tratamiento con calor.

3 Mise en place de pase: es la zona de la cocina en la que se preparan las herramientas, utillaje e ingredientes necesarios para el correcto ensamblado y decorado de los platos.

Ejemplo de mise en place en frío para la preparación de ensaladas

La producción de alimentos en cocina se rige por el principio fundamental de marcha hacia adelante. La marcha hacia adelante implica que el plato debe seguir un orden de producción desde materia prima a producto elaborado desarrollándose en una serie de etapas consecutivas, sin posibilidad de retorno, ni de cruces entre materias primas y productos elaborados. Este proceso no es solo importante para asegurar la eficacia de la producción, sino que es vital para asegurar la higiene alimentaria de los productos.

Técnicas básicas de elaboración de alimentos

Las técnicas básicas de elaboración de alimentos se podrán dividir en cuatro grandes ramas: técnicas basadas en el tratamiento térmico, técnicas de elaboración en frío, técnicas químicas y técnicas microbiológicas.

Las características y ejemplos fundamentales de cada una de ellas se desarrollan a continuación.

Las técnicas de tratamiento térmico,consisten aplicación de calor a las materias primas. Posibles ejemplos de estas técnicas serán: la cocción de los alimentos, el asado o la elaboración de alimentos al vapor.

Ejemplos de técnicas culinarias en fríoserían la elaboración de helados o la elaboración de mayonesa. Incluyen todas las técnicas de preparación de alimentos en las que no se someten los alimentos a la acción del calor, pero se produce un cambio estructural en los mismos.

Las técnicas aquí denominadas como técnicas químicasson aquellas en las que el alimento es sometido a cambios químicos por la adición de ingredientes, a través de preparaciones culinarias que cambian la estructura química del alimento como son la salazón o el ahumado de alimentos.

Y finalmente las técnicas microbiológicasson aquellas que implican fermentación o modificación biológica del alimento. Productos elaborados a partir de estas técnicas son el chucrut o el queso.

Líneas en frío, en caliente y línea mixta

Los alimentos producidos por el sistema de línea en frío son elaborados, envasados y abatidos directamente a temperatura de refrigeración, por debajo de 4 ºC. Así son conservados hasta el momento de regeneración, justo antes del servicio.

La línea en caliente mantiene la temperatura de los alimentos elaborados por encima de 65 ºC, desde que se producen hasta que son servidos al consumidor.

La línea mixta combina ambos modos de producción de alimentos en función de las necesidades del servicio.

Importante

El mantener los alimentos a temperaturas ≤ 4 ºC o ≥ 65 ºC permite asegurar el estado higiénico del mismo, ya que entre esas temperaturas la carga microbiológica crece a gran velocidad.

Nota

En restauración colectiva tanto institucional como privada, se prefiere cada vez más seguir la línea de producción en frío ya que presenta determinadas ventajas como son mayor seguridad e higiene alimentarias, facilitación del transporte, así como de la gestión y la conservación de los alimentos.

Una vez llevadas a cabo todas las operaciones de producción de alimentos, estos deben ser servidos siguiendo unos criterios determinados por el propio establecimiento.

Parte de la producción puede haberse elaborado previamente y haber sido conservada, siendo necesaria la reconstitución de estos alimentos en las condiciones idóneas de presentación al consumidor.

Regeneración de alimentos

Debido a las necesidades del servicio, muchas preparaciones culinarias se han elaborado con anterioridad, por lo que previo al pase, deben ser reconstituidas para así poder ser servidas bajo las condiciones características de dicha preparación.

La regeneración de los alimentos se puede llevar a cabo en hornos generadores, en roner o baños María, en hornos de vapor, autoclaves u otros instrumentos. Este paso es fundamental para asegurar la calidad higiénica de los alimentos, para ello se comprobará que los alimentos se calientan a más de 65 ºC, temperatura medida en el corazón del producto, en un tiempo siempre inferior a 2 h. Y una vez recalentado el alimento no podrá bajar de 65 ºC temperatura de corazón, ni volver a ser conservado. Todo producto reconstituido que no se consuma deberá desecharse.

Proceso de regeneración de alimentos