Elvira Ruiz Jiménez - Ofertas gastronómicas. HOTR0110

Restauración colectiva institucional

La elaboración de los alimentos se puede realizar tanto en el propio establecimiento donde se ofrece el servicio, como en cocinas centrales, desde donde se transporta al lugar de consumo.

Nota

El mismo sistema de elaboración en cocina central y posterior transporte al lugar de consumo y/o venta, es el llevado a cabo por la industria alimentaria productora de alimentos de cuarta y quinta gama.

Los contratos se establecen bien a nivel privado o por concurso.

Los establecimientos englobados en este sector son los locales de comidas situados en:

1 Penitenciarias

2 Hospitales

3 Guarderías

4 Centros de estudio y trabajo

5 Geriátricos y centros de día

6 Residencias

7 Ejército

Nota

En los contratos por concurso se cumple que el centro o institución contratante establece unas bases que deben ser seguidas por toda entidad que desee optar al contrato. El contrato se concederá a aquella entidad que se haya presentado al concurso y cuyas características se ajusten mejor a las especificaciones del contratante.

Restauración colectiva privada o catering

La principal característica de los establecimientos de catering es la necesidad de transportar los productos alimenticios, ya que siempre serán elaborados en un emplazamiento diferente del lugar donde se ofrecen al público.

La modalidad de contrato entre las partes siempre es por contrato privado, por lo que se acuerda previamente entre ambas partes.

Se puede clasificar el servicio de catering en las siguientes modalidades:

1 Catering de eventos. Incluye eventos empresariales y eventos particulares, ejemplos de eventos particulares son las bodas, bautizos, comuniones y fiestas privadas.

2 Catering en medios de transporte. El consumidor tiene capacidad de elección pero es dependiente, solo puede elegir entre los productos que se le ofrecen.

Aplicación práctica

Un compañero de profesión decide montar un local de restauración y le pide ayuda para que le oriente sobre qué tipo o variedades de establecimientos podría montar, teniendo en cuenta que sus requerimientos son los siguientes:

1 Contar con un amplio volumen de consumidores disponiendo del mínimo personal posible y que su marca sea su sello.

2 No dispone de flota de vehículos pero si presenta un sistema informatizado para que el cliente haga el pedido desde casa y se lo lleve.

SOLUCIÓN

Se recomendaría que montase un establecimiento fast food, ya que los establecimientos en neorestauración se caracterizan por servir al mayor número de comensales en el menor tiempo posible. Una de sus características es tener unas necesidades de servicio escasas.

En ellos es muy importante la imagen corporativa o marca del establecimiento para el consumidor.

Una ventaja en este tipo de establecimientos es contar con sistemas informatizados de gestión, que le permitirán disponer de la modalidad take away. Ya que no dispone de flota de vehículos pero sí permite que el cliente haga el pedido desde casa y luego se lo lleve.

Actividades

3. Razone por qué se dice que el consumidor en restauración colectiva es cautivo.

4. Defina y diferencie los términos: fórmula en restauración y establecimiento de restauración.

Los procesos básicos en restauración están directamente relacionados con el servicio, por lo que se explicarán según orden del proceso de servicio en restauración.

La recepción del comensal es el primer paso en la actividad productiva de un establecimiento de restauración, la cordialidad y el respeto hacia el consumidor son fundamentales. La restauración se encuentra clasificada dentro del sector servicios, por lo que su actividad está orientada hacia la satisfacción del cliente.

La toma de la comanda es un punto crítico en el servicio de restauración, hay que tener en cuenta que la comanda contiene una descripción por escrito de todo el servicio.

Recibimiento y atención del cliente

El personal de sala es el encargado de recibir al cliente. En los establecimientos fast food y autoservicio no existe la figura del camarero, pero siempre existe personal encargado de atender al cliente.

Las especificaciones técnicas de cómo se debe atender y recibir al cliente vendrán dadas por el establecimiento, ya que la recepción del cliente no es igual en un bufé autoservicio que en un restaurante de alta gama.

El recibimiento es la primera impresión que tiene el consumidor del establecimiento por lo que es de gran importancia el trato que reciba, ya que afecta a la percepción global que tendrá el cliente del establecimiento.

Nota

La atención del cliente en cuanto a posibles reclamaciones será llevada por el encargado o personal responsable del establecimiento.

Comanda

La comanda es el documento en el que el personal encargado de atender al consumidor toma nota del pedido. Las comandas siguen un formato específico y deben estar completas, ya que será la información a la que se atendrá el personal de cocina para la elaboración de los platos que salgan a sala.

Las comandas sirven para llevar a cabo un seguimiento del producto por escrito, contiene información sobre la persona que ha servido al cliente y tomado el encargo, lo que se ha pedido y quién lo ha pedido. De este modo con la comanda se puede efectuar un seguimiento de las materias primas gastadas, solucionar posibles incidencias con el cliente en lo referente a pedidos y finalmente efectuar la factura.

Nota

Gracias a la comanda pueden realizarse estudios sobre tendencias de consumo en el restaurante y adaptar la oferta a los productos más pedidos por los consumidores.

Previo a tomar la comanda, se acomoda a los comensales y se les hace entrega de la oferta culinaria del establecimiento.

Una vez el comensal ha tenido tiempo de decidir, la comanda es tomada por el personal de sala, bien el maître o los camareros. En la comanda se incluyen bebidas y comidas, la comanda de postres se tomará una vez el cliente haya terminado con la comida.

La comanda completa, se envía a cocina donde se elaboran los productos.

Las comandas pueden ser en formato papel o formato digital. En las comandas formato papel deben tomarse tres copias, una para el camarero, otra para cocina y otra para facturación.

Existen numerosos tipos de comandas, pero los requisitos básicos que han de cumplir están expuestos en la siguiente fotografía y se corresponden con los siguientes:

1 Mención al nombre del establecimiento

2 Número de comanda

3 Fecha

4 Identificación de quien toma la comanda