Elvira Ruiz Jiménez - Ofertas gastronómicas. HOTR0110

4 Insuficiente uso de técnicas de marketing y publicidad. El cliente conoce más estos establecimientos por el boca a boca.

5 Se ofertan productos de tipo clásico o tradicional. Muchos de estos establecimientos identifican sus productos o servicios bajo lemas tales como “comida de la abuela”, “comida casera” o “comida tradicional”.

6 El servicio suele ser personalizado, disponiendo de personal profesional y formado encargado de la atención al cliente.

7 La cocina está organizada de forma clásica (distribución del trabajo por partidas).

8 Suelen elaborarse los productos en el mismo establecimiento donde se consumen.

Nota

Con el fin de ser más competitivos, estos establecimientos están evolucionando y actualizándose en cuanto a las áreas de gestión, marketing, publicidad, producción y servicio. Por lo que la característica que más define a la restauración tradicional es la oferta de comida clásica o tradicional y la atención al cliente.

Tipos de establecimientos en restauración tradicional

La restauración tradicional engloba numerosos formatos de establecimientos en restauración, suponiendo aproximadamente el 80 % del sector de la restauración en España, siendo los más representativos restaurantes, cafeterías y bares.

Restaurantes

Según la normativa Orden de 17 de marzo de 1965 por la que se aprueba la ordenación turística de restaurantes, el concepto restauranteincluye los establecimientos que sirvan al público mediante un precio comidas y bebidas para ser consumidas en el mismo local (quedan excluidos las cafeterías, comedores universitarios, cantinas escolares o comedores para trabajadores en la empresa entre otros).

Los restaurantes de alta cocina están dentro de esta definición ya que aunque apuesten por una cocina de vanguardia en cuanto a técnicas culinarias, marketing y publicidad, basan su oferta gastronómica en los sabores de la cocina tradicional y en el formato de servicio propio de un restaurante.

Nota

Los restaurantes de alta cocina suponen un pequeño porcentaje de la restauración pero han situado a la cocina española entre las cocinas de renombre a nivel internacional.

Cafeterías

Aquellos establecimientos cualquiera que sea su denominación que, además de helados, batidos, refrescos, infusiones y bebidas en general sirvan al público, mediante precio, principalmente en la barra o mostrador y a cualquier hora, dentro de las que permanezca abierto el establecimiento, platos fríos y calientes, simples o combinados, confeccionados de ordinario a la plancha para refrigerio rápido. Orden de 18 de marzo de 1965 por la que se aprueba la ordenación turística de cafeterías.

Importante

La Orden de 17 de marzo de 1965 por la que se aprueba la ordenación turística de restaurantes y la Orden de 18 de marzo de 1965 por la que se aprueba la ordenación turística de cafeterías están actualmente derogadas por lo que su aplicación no es vinculante, pero si pueden ser usadas como referencia para definir algunos tipos de establecimientos.

Bares

Locales con servicio en barra donde se sirven bebidas acompañadas o no de tapas, raciones y bocadillos por un precio determinado por el establecimiento. Los bares podrán, además, disponer de servicio en mesa sin que esto sea obligatorio.

Además de las tres modalidades básicas existen variantes como las cantinas, las casas de comidas, los mesones, las tabernas, los quioscos o los chiringuitos, entre otros.

Tanto restaurantes como cafeterías disponen de clasificaciones propias para determinar la calidad del servicio. Los restaurantes se clasifican en restaurantes de lujo, primera, segunda, tercera y cuarta categoría, identificándose por el número de tenedores obtenidos. Las cafeterías, a su vez, se clasifican por tazas. Una taza corresponde a cafeterías de segunda categoría, dos tazas a primera categoría y tres tazas a categoría extra.

Estas clasificaciones aun estando en vigor, son cada vez menos reconocidas por el consumidor, que tiende a considerar los establecimientos de restauración siguiendo opiniones o clasificaciones de páginas web, blogs, foros u otros sistemas de valoración social o colectiva. Este es uno de los motivos que justifican la creciente necesidad de estos establecimientos de tener presencia en internet y redes sociales.

Actividades

1. Razone por qué los restaurantes de vanguardia están clasificados dentro del sector restauración tradicional.

2. Investigue el impacto de las páginas web de valoración de restaurantes en el consumidor.

Neorestauración

El término neorestauración comprende a los establecimientos adaptados a cubrir las necesidades actuales del consumidor medio, ya que debido a la coyuntura actual el usuario busca flexibilidad, rapidez y sencillez en el servicio.

Características más importantes

Las necesidades del consumidor marcan las características principales de la neorestauración. Siendo las siguientes características las que mejor lo definen:

1 Los sistemas de gestión están informatizados.

2 Empleo de técnicas de producción y conservación de alimentos modernizadas. Mayor uso de alimentos precocinados o de tipo industrial.

3 La mayoría de estos establecimientos invierten en marketing y publicidad. La frecuencia de consumo y el conocimiento de estos locales por parte del usuario está relacionada con la alta presencia de la imagen corporativa de la entidad en medios de comunicación.

4 La calidad del producto está basada en la homogeneización del producto y el servicio. A su vez, juega un papel importante la seguridad alimentaria de las elaboraciones.

5 La oferta alimentaria es reducida y de tipo económico, algunos de ellos son establecimientos monotemáticos, por ejemplo una crepería.

6 El servicio es escaso, gran parte de los establecimientos en neorestauración ofertan comida para llevar. El sistema productivo se basa en servir al mayor número de comensales en el menor tiempo posible, por lo que los locales no están orientados para el disfrute del consumidor sino para el consumo del producto fuera del local.

7 Las cocinas se organizan para aprovechar al máximo la producción. Gran parte de los alimentos que se consumen en estos establecimientos ya están preelaborados por lo que se desarrollan cadenas de montaje de los mismos.

8 El personal no tiene por qué estar formado o presentar experiencia en restauración.

Importante

La mayoría de los alimentos que se ofrecen en estos establecimientos pertenecen al grupo de alimentos denominado convenience food, compuesto por alimentos preelaborados y elaborados que requieren de una mínima manipulación por parte del empleado.