Elvira Ruiz Jiménez - Ofertas gastronómicas. HOTR0110

Ejercicios de repaso y autoevaluación

1. Relacione cada establecimiento con su sector correspondiente, según sea hostelería o restauración.

1 Bufé de albergue juvenil

2 Bar

3 Cantina de un colegio

4 Servicio de habitaciones

5 Restaurante de un hotel de acceso público

1 Hostelería

2 Restauración

2. Establecimiento en el cual se preparan y sirven comidas, y que dispone de servicio a domicilio, ¿con cuál de los siguientes términos está relacionado?

1 HORECA

2 Restauración

3 Hostelería

4 Las opciones a y b son correctas.

3. Cite 3 características básicas del sector de la restauración.

4. ¿Qué son las fórmulas en restauración? ¿Es lo mismo restauración que fórmulas en restauración?

5. ¿Cuál era el nombre dado por los romanos a las actuales tabernas?

6. Complete las siguientes oraciones.

1 De las culturas más influyentes en la Península Ibérica fueron las culturas ______, ______, _________, ________, y _________.

2 El creador del primer restaurante fue el chef Boulanger quien en el lema de su establecimiento considera al __________ como un elemento ________________.

7. ¿Cuáles de las siguientes combinaciones de alimentos están constituidas enteramente por alimentos de origen americano?

1 Tomate, patata y pimiento.

2 Papaya, café y patata.

3 Olivas, frijoles y naranjas.

4 Cacao, pimiento y guisantes.

8. ¿Debido a qué tendencia de consumo existe una mayor demanda de productos elaborados y semielaborados en formato individual?

9. La tendencia de búsqueda de más altos estándares de salud y calidad por parte del consumidor está marcada por factores que influyen en la restauración. Razone cuáles de estos factores afectan a esta tendencia y escríbalos a continuación.

10. Existen empresas dedicadas a conectar al consumidor con los establecimientos de restauración que elaboran comida para llevar. A la hora de realizar el pedido, el consumidor tan solo tiene que acceder al servicio a través de internet o por una aplicación en su dispositivo móvil. Determine cuáles son los factores que incluyen en dicha situación.

Capítulo 2

Clasificación de los establecimientos en restauración

Debido a la diversidad de conceptos en el sector de la restauración es fundamental establecer clasificaciones con el fin de organizar y desarrollar la información existente. La primera clasificación será la de las fórmulas en restauración elaboradas bajo el concepto de clientela, posteriormente han de definirse los tipos de establecimientos englobados en la variedad de fórmulas encontradas.

Los tipos de establecimientos en restauración son numerosos y presentan particularidades individuales. Existen establecimientos definidos bajo un mismo criterio que pueden presentar rasgos propios, siendo muy difícil que dos locales de restauración sean completamente iguales. Con el fin de mejorar la compresión de estos términos es muy importante establecer criterios de clasificación y definirlos correctamente.

A la hora de montar un establecimiento de restauración es fundamental preguntar a quién va dirigida la actividad: si está orientado al cliente particular o al cliente como colectivo. De este modo se diferencia entre restauración comercial y restauración colectiva.

Una vez conocidas las peculiaridades de cada fórmula de restauración, se podrán conocer los tipos de establecimientos que se engloban en ambas modalidades.

Los factores que influyen en la actividad restaurativa de los establecimientos son los tipos de servicio seguidos y las operaciones básicas llevadas a cabo.

Bajo el calificativo de operaciones básicas en restauración, se establecen aquellas tareas principales a desarrollar durante la actividad productiva del establecimiento. Por tanto, las operaciones básicas están relacionadas directamente con el tipo de servicio ofrecido en el establecimiento.

Finalmente las estructuras organizativas seguidas en el modelo de negocio afectarán a la actividad productiva de la organización. Por ello se debe contar con el personal necesario para el correcto funcionamiento del mismo, e implantar un sistema organizativo que recoja las relaciones dentro y entre los departamentos de la entidad.

Se podrán clasificar las fórmulas en restauración basándose en distintos criterios. El principal criterio seguido en esta clasificación ha sido la diferencia existente entre el cliente en restauración comercial y el cliente de restauración colectiva, es decir, el tipo de mercado objetivo o target .

En restauración comercial el cliente es considerado como consumidor individual. Sin embargo, en restauración colectiva cliente y consumidor no tienen por qué coincidir. El cliente es una organización social, entidad, institución o persona a nivel privado, y el consumidor es el colectivo a quien va dirigido el servicio de restauración, colectivo en el que puede encontrarse el cliente o no.

Basado en este criterio se realiza el siguiente esquema de clasificación de fórmulas en restauración:

Las fórmulas de restauración comercial y restauración colectiva presentan diferentes modalidades de establecimientos donde se desarrolla la actividad de restauración. Estas diferencias y tipos de establecimientos son descritas con mayor profundidad en los próximos apartados.

En restauración comercial el consumidor es sujeto individual libre de elegir entre la oferta de servicios, productos y establecimientos existentes. Por contrapartida, los establecimientos son libres de definir su propia oferta en cuanto a servicio, producto y precio. De este modo, se sigue un sistema de oferta y demanda fluctuante.

Dentro de la restauración comercial se pueden encontrar dos fórmulas de negocio diferentes: la restauración tradicional y la neorestauración.

Restauración tradicional

Modelo de restauración clásico, definido por una oferta basada en la tradición y la confianza por parte del consumidor en un producto conocido y de proceso artesanal.

Importante

Restauración tradicional no significa local. Es decir, restaurantes asiáticos, italianos o de cualquier otra cultura, estarán englobados dentro del término siempre y cuando cumplan con las características expuestas.

Características más importantes

Las características que definen a la restauración tradicional habitualmente son las siguientes:

1 Falta de actualización en los sistemas de gestión. Por regla general, poco uso de herramientas informáticas y de gestión, así como escaso o nulo personal especializado en la materia.

2 La calidad del producto está basada en las materias primas y el servicio.

3 Técnicas de producción y conservación de alimentos mayormente artesanales. Escaso empleo de técnicas culinarias innovadoras o de instrumentación con alto grado de tecnología.