Elvira Ruiz Jiménez - Ofertas gastronómicas. HOTR0110

Tipos de establecimiento en neorestauración

Los principales tipos de establecimientos en neorestauración son los siguientes:

Fast food

Establecimientos con un alto grado de homogeneidad entre ellos, tanto en materia de servicio al cliente como en los productos.

Las características más representativas de estos establecimientos son las siguientes:

1 Omisión del servicio y atención en mesa.

2 Búsqueda de rapidez y flexibilidad horaria.

3 Suelen seguir un modelo de negocio de franquicia.

4 La producción es organizada, y tienen disposición de maquinaria específica.

5 La variedad de productos es limitada así como las técnicas de elaboración. El consumo puede realizarse en el mismo local, aunque se fomenta el consumo fuera del mismo, bien por recogida de los productos en el local o porque dispongan de servicio a domicilio.

6 Los cubiertos y vajillas son desechables, se emplea el mínimo personal posible automatizando el proceso al máximo.

7 Gran parte del proceso de producción es visible al público.

Dos variantes de establecimientos fast food son los establecimientos delivery food y los take away.

Delivery food

Es una variante del fast food, con la básica especificación de que estos establecimientos solo ofrecen servicio a domicilio y el pedido se realiza fuera del local por vías telemáticas.

Ejemplo de vehículo utilizado en el reparto de establecimientos delivery food(© Fotografía: nitinut380 / Shutterstock)

Take away

Basan su oferta en la comida elaborada y lista para llevar. En este caso el consumidor debe acercarse al local a recoger el pedido.

Un tipo de establecimiento take away que está cada vez más de moda son los food truck.Los food trucks son vehículos adaptados para servir comidas al consumidor, estos establecimientos rodantes pueden ser móviles o no. Algunos disponen de barra o mesas donde puede sentarse el usuario a disfrutar de su pedido.

Ejemplo food truck (© Fotografía: Hadrian / Shutterstock)

Bufé

Son empresas de restauración en los que la oferta de platos está al alcance directo del consumidor el cual es libre de elegir de entre toda la oferta. Se establecen en espacios con cabida para un gran número de comensales. Existen distintas variaciones dentro del bufé, siendo el modelo de autoservicio de preferencia tanto para comensales como para establecimientos.

En los locales de autoservicio es el consumidor quien se sirve los productos alimenticios. Existen dos modalidades de autoservicio según se dispongan los productos: autoservicio en líneay autoservicio free flow.

Autoservicio en línea

Sigue el sistema de marcha hacia delante, es decir, los productos alimenticios son servidos al consumidor siguiendo un orden lineal y en único sentido, por lo general siguen un circuito cerrado. En el punto de partida el cliente toma las bandejas, cubiertos y platos, en medio se encuentra la oferta de productos alimenticios y en el punto final suele encontrarse la caja para efectuar el pago.

Ejemplo de autoservicio en línea

Autoservicio free flow

Surgió por la necesidad de dar mayor fluidez al servicio. Se basa en el mismo sistema que el autoservicio en línea, pero la disposición de los productos alimenticios se encuentra fragmentada en isletas según tipos de alimentos.

Nota

En algunos establecimientos tipo bufé existen zonas de elaboración de alimentos como plancha, wok, parrilla u otro sistema de cocinado, en los que uno de los trabajadores se encarga de cocinar ciertos alimentos del expositor elegidos por el consumidor.

Restauración monotemática

Los locales de restauración monotemática son aquellos en los que la oferta está especializada en un determinado producto alimenticio. Ejemplos de este tipo de establecimientos serían las pizzerías, creperías o los kebabs.

Crepería (© Fotografía: Alastair Wallace / Shutterstock)

La restauración colectiva engloba las actividades de restauración dirigidas a grupos de consumidores.

En restauración colectiva el cliente no tiene por qué ser el consumidor. En esta categoría se establece un contrato con el cliente, ya sea el responsable de una institución donde van a ser servidos los productos alimenticios, o bien una pareja que desee contratar un servicio de catering para su boda. En ambos casos el cliente es con quien se establece el contrato, pero el consumidor es a quien finalmente le llega el servicio de restauración. Este es un factor fundamental de diferenciación entre restauración colectiva y restauración comercial, donde el cliente siempre coincide con el consumidor.

Asimismo, según el tipo de cliente, se diferenciará entre restauración colectiva institucional y restauración colectiva privada.

En restauración colectiva institucionalel cliente es un organismo privado o público, y en restauración colectiva privadael cliente es una entidad privada o cliente individual.

Características más importantes

Tanto la restauración colectiva institucional como la privada presentan altas similitudes, por lo que coinciden en la mayoría de las características que los definen. Por ello son descritas conjuntamente:

1 La existencia de un contrato entre la empresa que oferta el servicio y la entidad concedente.

2 El consumidor es cautivo, es decir, no puede elegir la oferta de platos ni el servicio, ya que vienen establecidos por contrato con el cliente.

3 El número de consumidores es conocido con antelación, lo que facilita la gestión de la producción.

4 Conocimiento de los gustos y necesidades del consumidor.

5 Presupuestos ajustados, por lo que es de gran importancia una correcta gestión de la producción y del suministro de materias primas.

6 Sistemas productivos de alimentos más orientados a la elaboración industrial.

7 Gran importancia de los sistemas de calidad e higiene alimentarias.

8 Seguimiento nutricional de los menús. Esta característica tiene una mayor importancia en la restauración institucional, debido a que los usuarios consumen estos alimentos diariamente y muchos de ellos pertenecen a grupos con necesidades especiales como son niños, ancianos o personas enfermas.

9 La calidad del producto viene asegurada a nivel de calidad nutricional y la seguridad alimentaria.

Tipos de establecimientos

Si se divide el sector de la restauración colectiva entre restauración institucional y restauración colectiva privada, se pueden definir los tipos de establecimientos que se encuentran en ambos modelos de negocio.