Elvira Ruiz Jiménez - Ofertas gastronómicas. HOTR0110

Presentación. Montaje y decoración

La presentación de los platos está estudiada de antemano y tiene una intencionalidad.

El soporte, la disposición de los elementos y la decoración del plato crean en el comensal una sensación que influirá sobre su percepción del establecimiento.

Sabía que...

Está en auge el empleo de flores como elemento decorativo en las preparaciones.

Una vez elaborado y presentado el plato este se dispone en una zona específica de la cocina, donde accede el personal de sala para finalmente ofrecérselo al cliente.

El pase es tanto el hecho de pasar el plato elaborado al personal de sala, como la zona de cocina desde donde salen los platos finalizados y listos para servir. El pase puede considerarse como la fase final del servicio en cocina.

Una vez completado el servicio, se llevan a cabo las actividades de reaprovechamiento del género y posterior limpieza y desinfección de las zonas de trabajo.

Reaprovechamiento del género

Finalizado el servicio, las materias primas sobrantes y las salsas o elaboraciones que hayan resultado del servicio y puedan ser reaprovechadas en buenas condiciones, serán correctamente rotuladas, envasadas y almacenadas en sus cámaras correspondientes.

Según normativa no podrá reaprovecharse ningún plato que haya salido de cocina, solo aquellos productos que hayan sobrado y se pueda asegurar su calidad y correcto estado higiénico.

Limpieza y desinfección

El último paso de la jornada laboral es la limpieza y desinfección de las zonas de trabajo así como del utillaje empleado.

Por lo general en los establecimientos de restauración existe la figura del auxiliar de servicio de limpieza.El auxiliar es el encargado de lavar las herramientas empleadas durante el servicio, si no existe esta figura el propio personal de cocina se turnará para el lavado de los utensilios.

Las zonas de limpieza deben ser accesibles desde cocina pero separadas de las salas de producción, con el fin de evitar la contaminación de las elaboraciones.

Se distinguen dos zonas principales:

1 La plonge, donde se lavan los utensilios de cocina.

2 El office, lugar en el que se lava el material de sala, material como la vajilla, la cristalería o la cubertería.

Han de establecerse planes de limpieza y desinfección de la cocina para asegurar la higienización correcta de las instalaciones.

Actividades

5. Analice el significado de la siguiente afirmación: “el desarrollo de una correcta mise en place es la herramienta fundamental para el cocinero, así como la comanda lo es para el camarero”.

6. La toma de la comanda es un proceso básico en restauración, pero ¿considera que es un proceso que se da en todos los tipos de establecimientos en restauración?

7. Investigue sobre los procedimientos para disminuir la temperatura del producto elaborado por debajo de 4 ºC en una cocina en la que no disponen de abatidor.

Conocidos los tipos de establecimientos en restauración así como los procesos básicos que deben seguir estos, se podrán conocer los tipos de servicio que se ofertan, no siendo igual el servicio ofrecido por un establecimiento fast food que el servicio de catering ofrecido en un tren.

El concepto de servicioen el entorno de la restauración hace referencia al conjunto de acciones llevadas a cabo por la organización y el personal empleado, cuya finalidad es la de ofrecer un producto alimenticio al consumidor, a través de un precio de venta y bajo las condiciones estipuladas por la empresa.

Las principales características que afectan al servicio son la disponibilidad de espacio, el tiempo y el personal, por ello mismo se distinguen variaciones en los formatos de servicio.

El servicio comienza desde el recibimiento del consumidor, no obstante los tipos de servicio aquí expuestos hacen referencia a las actividades del servicio que afectan en exclusiva al personal de cocina.

Los restaurantes se caracterizan por su atención en mesa. Dependiendo de cómo se sirvan los alimentos a los comensales se pueden distinguir las siguientes variaciones de servicio en restaurantes.

Servicio con emplatado en cocina

Es el tipo de servicio en restaurantes de mayor éxito, ya que es más cómodo para el consumidor y el personal, además permite la expresión creativa del cocinero.

Las preparaciones salen completamente presentadas desde cocina, por lo que los camareros solo tienen que tomar las comandas y servir los platos.

Nota

Las preparaciones calientes deben servirse en platos calientes y las preparaciones frías en platos a temperatura ambiente.

El servicio con emplatado en cocina es el seguido en cafeterías y bares que presentan productos alimentarios en su oferta, y en algunos casos este modelo es también seguido en restauración colectiva junto al modelo tipo bufé.

Servicio con emplatado en sala

En el servicio de emplatado en sala, el personal de sala es el encargado de ensamblar y presentar los alimentos al comensal.

El orden seguido durante el servicio es el siguiente:

Existen variaciones de este tipo de servicio como son el servicio a la inglesa, el servicio a la francesa o el servicio a la rusa.

Esta modalidad de servicio es seguida en algunos restaurantes, aunque la tendencia es hacia el emplatado en cocina.

El servicio se caracteriza por la rapidez, orientado a abastecer un gran número de clientes en un periodo corto de tiempo. Suele prescindir de la figura del camarero.

Servicio de fast food

La escasa variedad de productos ofrecidos y el alto empleo de productos alimenticios prefabricados fomentan la simplicidad del tipo de servicio prestado.

La preparación de elaboraciones frías y calientes se hace en el momento según demanda. La mayoría de materias primas tanto de platos fríos como calientes vienen tratadas o previamente elaboradas por lo que se agiliza el proceso y aumenta la efectividad del sistema. Este tipo de servicio suele seguirse en establecimientos fast food y de restauración monotemática.