Elvira Ruiz Jiménez - Ofertas gastronómicas. HOTR0110

7. La legislación vigente

8. Elaboración de ofertas gastronómicas

9. Alimentación familiar y colectiva

10. Técnicas creativas en la realización de ofertas gastronómicas

11. Resumen

Ejercicios de repaso y autoevaluación

Capítulo 4 Relaciones externas con otras empresas

1. Introducción

2. Relaciones externas con otras empresas

3. Tipos de establecimientos

4. Definición de alojamientos turísticos y no turísticos

5. Fórmulas de estudio de la competencia

6. Resumen

Ejercicios de repaso y autoevaluación

Capítulo 5 Proceso evolutivo en la restauración

1. Introducción

2. Fórmulas y modalidades

3. Tipos de factores

4. Resumen

Ejercicios de repaso y autoevaluación

Capítulo 6 Macroeconomía y microeconomía en la restauración

1. Introducción

2. Definición. diferencias entre ambas

3. Funciones y estructuras de cada una de ellas

4. La fijación de precios en la economía de mercado

5. Evolución del subsector en la restauración

6. Resumen

Ejercicios de repaso y autoevaluación

Capítulo 7 Los precios de las ofertas gastronómicas

1. Introducción

2. Costes directos e indirectos

3. El coste del plato

4. El escandallo del producto

5. Métodos para el cálculo de precios

6. Métodos ofimáticos

7. Proyecto de viabilidad de restauración

8. Resumen

Ejercicios de repaso y autoevaluación

Glosario

Bibliografía

Capítulo 1

Fórmulas en la restauración

Actualmente existen numerosos factores socioeconómicos y culturales que afectan a los patrones de consumo, y de estas necesidades surgen alternativas con la finalidad de satisfacer al consumidor. A lo largo de este capítulo se definirán los conceptos de restauración y se expondrán las distintas fórmulas que existen en este sector económico.

Para saber qué son las fórmulas en la restauración, en primer lugar se deberán conocer los términos HORECA, hostelería y restauración. Se trata de tres conceptos muy relacionados pero con matices que los definen por sí mismos y los diferencian entre ellos.

Una vez entendidos estos conceptos se ahondará en las fórmulas de restauración y sus características básicas, con la finalidad de empezar a conocer el mundo de la gastronomía y sus tipologías.

La gran similitud entre estos tres conceptos básicos, los factores que los modifican y la evolución que ha presentado el sector a lo largo del tiempo, hacen de este un tema complejo.

En el presente capítulo se establecerán los principios básicos para conocer las ofertas gastronómicas y fórmulas de restauración, para ello se va a definir el sector de la restauración diferenciándolo de los conceptos HORECA y hostelería.

La restauraciónes la actividad comercial relacionada con la alimentación y que engloba a todos aquellos establecimientos abiertos al público en los que se elaboran, venden y sirven comidas y/o bebidas que pueden ser consumidos bien en el propio establecimiento, en sus inmediaciones o fuera de ellos.

Hostelería,es un término que engloba a todos los establecimientos encargados de ofrecer alimentos, bebidas y alojamiento. Dentro de este concepto se incluyen albergues, hostales, hoteles y paradores, entre otros. Estos establecimientos basan su actividad económica en la oferta de alojamiento, el aportar un servicio gastronómico en el mismo lugar les permite aumentar el valor de su alojamiento y fomentar el consumo por parte del cliente. Desde una perspectiva comercial, el servicio alimentario ofrecido puede estar orientado exclusivamente a los clientes del alojamiento o a estos y a clientes externos.

HORECAes un acrónimo que hace referencia a Hoteles, Restaurantes y Catering. Este término también conocido como canal HORECA, fue acuñado por NIELSEN, y es el más empleado en estudios de mercado, ya que engloba tanto el concepto de restauración como el concepto de hostelería.

Una vez diferenciados los conceptos se podrá definir qué son las fórmulasen restauración.

Con fórmulas en restauración se hace referencia a las distintas opciones en las que se ejercen las actividades de restauración. Es decir, en la clasificación de la oferta en restauración actual. Se obviarán las ofertas en hostelería ya que los modelos de restauración se repiten en el sector hostelero y se diferencian en que en el sector hostelero se llevan a cabo conjuntamente actividades de restauración y de hospedaje.

Importante

El canal HORECA distingue en tres bloques hostelería, restauración y catering. Según el criterio seguido en esta clasificación catering será explicado como una fórmula de restauración más.

Actividades

1. Piense en dos establecimientos de restauración y dos del sector de hostelería en su entorno. Analice las diferencias entre ellos.

Este es un tema complejo ya que no existe un criterio marcado para establecer las distintas fórmulas de restauración y por tanto, para definir sus características.

Aun así existen determinados parámetros que siguen todos los establecimientos dedicados a la restauración, pudiendo distinguir entre sus características básicas las siguientes:

1 Actividad comercial en la que se realiza un servicio directo al consumidor.

2 Establecimientos que disponen de cartas, menús o listas de precios con el fin de mostrar la oferta de comidas y bebidas al consumidor.

3 El consumidor puede elegir entre una amplia oferta en fórmulas de restauración.

4 Mayoritariamente los alimentos son elaborados en el mismo local donde se sirven, a excepción de las actividades de catering o cocinas centrales.

5 Pueden venderse bebidas, snacks y alimentos preparados.

6 Necesidad de personal cualificado con conocimientos en manipulación de alimentos.

7 Los locales deben mantener unas condiciones higiénicas y sanitarias determinadas. Rigiéndose por el Real Decreto 3484/2000, de 29 de diciembre, por el que se establecen las normas de higiene para la elaboración, distribución y comercio de comidas preparadas.

8 Todos los establecimientos deben estar inscritos en el Registro General Sanitario de Alimentos.

9 Muchos de los establecimientos del sector tienen carácter estacional debido a que están sujetos a la demanda turística.

Nota

La restauración en España es un sector económico fuerte, ya que España se encuentra entre los 5 países más turísticos a nivel mundial (Datos de la Organización Mundial del Turismo publicados en UNWTO Tourism Highlights, 2015 Edition).

La cocina surge en el preciso instante en que los homínidos, antepasados del ser humano actual, comienzan a conservar y tratar los alimentos. Por tanto, fue mediante el dominio del fuego cuando se inició el arte del cocinado.

No obstante, lo que se entiende hoy por cocina y restauración dista mucho de esas primeras experiencias e interacciones con el fuego, ya que la restauración actual es un sector económico y productivo muy extenso. Entre el concepto actual de restauración y el descubrimiento del fuego han transcurrido una serie de acontecimientos, que nos han hecho llegar hasta el día de hoy.