Alexander Herrmann - Schnell mal was Gutes

300 g Hähncheninnenfilets oder Hähnchenbrust ohne Haut (s. u.)

1 Eigelb (M)

1 EL Honig

1 EL helle Sojasauce

Abrieb von ¼ Bio-Limette

100 g Olivenöl

40 g Panko- oder Semmelbrösel (s. u.)

1 EL Butter

1Den Chinakohl waschen, halbieren, Strunk entfernen. Den Kohl in 2–3 cm große Stücke schneiden, in eine Schüssel geben, mit 2–3 Prisen Salz würzen und mit den Fingern gut durchkneten. 5 Min. ziehen lassen.

2Inzwischen das Fleisch falls nötig von feinen Sehnen befreien. Eigelb, Honig, Sojasauce und Limettenabrieb in einer kleinen Schüssel glatt rühren. Das Fleisch von beiden Seiten mit 2 Prisen Salz würzen, in die Honig-marinade legen, gut durchrühren und ebenfalls 5 Min. ziehen lassen.

3Das Pflanzenöl für den Chinakohl in einer Pfanne erhitzen. Chinakohl darin 2 Min. bei starker Hitze anbraten, dabei immer wieder wenden; wer mag, gibt auch schwarzen Sesam dazu. Zum Schluss alles mit Chilisauce und Sojasauce würzen. Vom Herd nehmen und kurz beiseitestellen.

4Das Olivenöl in einer großen Pfanne (oder zwei kleinere verwenden) erhitzen. Hähnchenfleisch aus der Marinade heben, von beiden Seiten in den Pankobröseln wenden, die Brösel leicht andrücken. Das Fleisch vorsichtig ins heiße Öl legen. 4 Min. bei mittlerer Hitze braten, dann wenden. 2 Min. weiterbraten, dann die Butter dazugeben und das Fleisch noch 1 Min. braten, dabei immer wieder mit dem Bratfett begießen. Die Hähnchenstücke aus der Pfanne heben, auf Küchenpapier abtropfen lassen.

5Jetzt noch den Koriander waschen, trocken schütteln, Stiele fein schneiden, Blätter grob hacken. Chinakohl wieder erwärmen, mit dem Koriander verrühren und mit den knusprigen Hähnchenfilets servieren.

Anstelle der Hähncheninnenfilets eignen sich natürlich auch Hühnerbrüste ohne Haut. Dafür einfach das Fleisch in ca. 1 cm breite und 10 cm lange Streifen schneiden. Dann wie im Rezept beschrieben panieren und in der Pfanne goldbraun braten. Mein Geheimtipp für knusprige Schnitzel, Hähnchenkeulen, Fisch oder paniertes Gemüse: Pankobrösel! Die etwas gröber und ohne Kruste (daher auch heller) geriebenen Brotbrösel erhalten Sie im Supermarkt oder Asialaden. Sie sind sehr trocken, sodass die Panade ganz besonders knusprig wird.

150 g Crème fraîche

1 EL Wasabipaste

Abrieb und Saft von ¼ Bio-Zitrone

Salz

1 Prise brauner Zucker

300 g Baby-Calamari, küchenfertig

60 g Speisestärke

4 EL kaltes Wasser

150 ml Olivenöl

60 g Panko- oder Semmelbrösel

Meersalzflocken, z. B. Fleur de Sel

100 g Romanasalatherzen

1 kleines Bund frischer Schnittlauch

Saft von ½ kleinen Bio-Zitrone

2 Prisen brauner Zucker

schwarzer Pfeffer aus der Mühle

2 EL Olivenöl

1 TL Sesam, geröstet

1Für die Wasabisauce die Crème fraîche mit Wasabi, Zitronenabrieb und -saft glatt rühren und mit 2 Prisen Salz sowie Zucker abschmecken.

2Die Calamari für ca. 1 Min. in kochendes Salzwasser geben, dann abgießen, mit Küchenpapier trocken tupfen. Tuben in 1 cm dicke Ringe schneiden, Köpfe ganz lassen.

3Die Romanasalatherzen putzen, halbieren, vom Strunk befreien und in Stücke schneiden.

4Schnittlauch waschen, trocken schütteln und in 2–3 cm große Stücke schneiden. Zitronensaft mit 2 Prisen Salz, Zucker und schwarzem Pfeffer, Olivenöl sowie Sesam zu einem Dressing verrühren und zur Seite stellen.

5Für die Calamari die Speisestärke in eine kleine Schüssel geben, mit kaltem Wasser glatt rühren. Tintenfischstücke dazugeben und alles gut vermischen.

6Das Olivenöl in einer großen Pfanne erhitzen. Die Tintenfischstücke einzeln in den Pankobröseln wenden, Brösel etwas andrücken. Die Ringe nacheinander ins heiße Fett geben und ca. 5 Min. von beiden Seiten backen, bis sie goldbraun und knusprig sind. Vorsicht, das kann spritzen – falls nötig einen passenden Deckel schräg anlegen. Die Tintenfische mit einer Schaumkelle aus der Pfanne heben, auf Küchenpapier abtropfen lassen und mit 2 Prisen Meersalzflocken würzen.

7Den Romanasalat mit Schnittlauch und Zitronendressing mischen, mit dem gebackenen Tintenfisch und der Wasabisauce anrichten und servieren.

Tintenfisch darf auf keinen Fall zu lange gegart werden. Durch kurzes Blanchieren in kochendem Wasser blähen sich die Tuben auf und sie werden gleichzeitig vorgegart. Das Fleisch wird dabei fest, es verliert Wasser und man kann die Tintenfische besser in Ringe schneiden. Im heißen Frittierfett werden sie dann ein zweites Mal gegart, bis sie butterweich und zart sind – und von zähen »Fahrradschläuchen« keine Spur.

2 Bund grüner Spargel (1 kg)

80 g Weizenmehl (Type 405)

80 g Speisestärke + 1 EL zum Bestäuben

200 ml eiskaltes Wasser

1 EL Olivenöl

2 EL helle Sojasauce

1 TL geröstetes Sesamöl

200 ml Frittierfett

100 g Mayonnaise

40 g Crème fraîche

1 kleines Bund frischer Schnittlauch

1 hart gekochtes Ei

Abrieb und Saft von ¼ Bio-Zitrone

Salz

1 Prise brauner Zucker

2 Prisen Chiliflocken

ZUM ANRICHTEN

Meersalzflocken, z. B. Fleur de Sel

Backpapier

1Spargel putzen, holzige Enden abschneiden. Die Stangen im unteren Drittel schälen, dann halbieren.

2Mehl und Speisestärke in einer Schüssel mischen und mit Wasser, Olivenöl, Sojasauce und Sesamöl zu einem glatten Teig verrühren. 5 Min. stehen lassen.

3Inzwischen Mayonnaise und Crème fraîche verrühren. Schnittlauch waschen, trocken schütteln und in feine Röllchen schneiden. Das Ei schälen und fein würfeln. Ebenfalls unter die Mayonnaise rühren. Den Dip mit Zitronenabrieb und -saft verfeinern und mit Salz, Zucker und Chiliflocken pikant abschmecken.