Michael Rudolf - Der Pilsener Urknall

Mit Einführung der Gewerbefreiheit nach der Französischen Revolution wird endlich alles gut. Na, zumindest vieles. Zollschranken, Bannmeilen und ekliger Bierzwang fallen – die Einnahmen aus dem Braugewerbe spielen für die Beispielstädter nur noch eine marginale Rolle. Die Brauereien werden Teil einer aus allen Nähten platzenden kapitalistischen Industrie. Mit dem immer verzweigter werdenden Verkehrswegenetz wuchs auch der Bedarf an Gaststätten, Herbergen und Hotels, die durch die Braukommunen nicht mehr ausreichend mit Bier versorgt werden konnten. 1880 sieden 19 000 Brauereien im Deutschen Reich. Zwei davon in Beispielstadt. Das Handelsregister führt einen Fabrikanten, einen Weber und einen Kaufmann, welche die Ehre haben, »anzuzeigen, daß sie vom 1. September 1872 unter der Firma Beispielstädter Vereinsbrauerei eine offene Handelsgesellschaft mit dem Domizil in Beispielstadt zu dem Zwecke errichtet haben, auf den vom Wirtshaus ›Zur Grünen Linde‹ getrennten Grundstücken auf gemeinsame Rechnung und Gefahr eine Brauerei zu errichten und den Betrieb der Brauerei daselbst auszuüben«. Drei Jahre später erfolgte die Gründung der konkurrierenden Feldschlößchenbrauerei.

Kein Wunder: 1818 erfand man die Heißluftdarre für das Malz, das machte immer hellere Biere möglich. 1842 sorgte der Pilsener Urknall mit seiner divinatorischen Veredlung der untergärigen Brauweise für einen weltweiten Siegeszug des Pilseners, 1843 erblickte das Saccharometer das Licht der Sudhauslampen. 1860 nahm man in Hannover die erste Eiskühlanlage in Betrieb; ihr folgten 1867 die erste Flaschenabfüllung großen Stils, 1870 die für Hygiene und Haltbarkeit bahnbrechenden Entdeckungen Louis Pasteurs und 1877 die durch Carl von Linde entwickelte und mit Ammoniak betriebene Kühlmaschine. 1880 stellte Emil Christian Hansen seine Reinzuchthefen einer breiten Öffentlichkeit vor. Die Bierverfertigung war nicht länger mehr vom Wetterbericht abhängig. 1878 reüssierte Lorenz Enzinger mit seinem Filtrationsapparat, und endlich konnte man klarer abfüllen und sehen. Zum Beispiel den Ausschank. Überhaupt nicht einzusehen hingegen ist, warum keine Frauen unter den Inventoren waren. Isobarometrie mit Druckluft/Kohlendioxid bei Abfüllung und Faßausschank setzten als Schaum- und Frischegaranten dem Bier das Sahnehäubchen auf. In den beiden Weltkriegen des vorigen Jahrhunderts nutzte man die Gärbottiche der Beispielstädter Brauereien ersatzweise zur Sauerkrautmanufaktur, und das wenige Bier, das sich die Leute leisten konnten, geriet zunehmend dünner. Abgesehen davon, brauen beide Brauereien bis heute munter gegen die Übel dieser Welt und bilden auch nicht zu knapp Mädchen für den Brauerberuf aus. Voilà!

Ordnung hilft Brauhaus halten.

Dr. Heinrich Knaust ermittelt

Dr. Heinrich Knaust wurde 1521 oder 1524 in Hamburg geboren und starb nach 1577 in Erfurt. Ein bewegtes Leben soll er geführt haben. Ausgedehnte Reisen führten ihn durch ganz deutschsprachig Mittel- und Nordeuropa. Das Biographisch-Bibliographische Kirchenlexikon (Band IV) schreibt seiner Autorschaft stolze zweiundsiebzig Titel zu. Unterweisende Publikationen wie Hüt dich für Auffborgen und Schulden (1567) und Fewrzeug Gerichtlicher Hendel und Ordnung (1558) füllten seine Honorarkasse ebenso wie die erbauliche Klag-Rede vom Glauben eines frommen Pfarrherrns (1544) oder die warnende Epistel Gegen und wider die Spitzbuben (1571). Aber der mythisch besetzte Außendienstmitarbeiter und Vater der »Kritischen Biertheorie« verschriftete auch seine Biertestergebnisse. Sie erschienen unendliche 267 Jahre vor dem Pilsener Urknall unter dem tentakeligen Titel: Fünff Bücher von der Göttlichen vnd der Edlen Gabe, der philosophischen hochthewren vnd wunderbaren Kunst, Bier zu brawen. Auch von Namen der vornempsten Biere in gantz Teudschlanden vnd von derer Naturen, Temperamenten, Qualiteten Art vnd Eigenschafft, Gesundheit vnd vngesundheit, Sie sein Weitzen= oder Gersten=, Weisse oder Rotte Biere, Gewürtzet oder vngewützet. Auffs newe vbersehen vnd in viel wege vber vörige edition gemehrt vnd gebessert. Durch Herrn Heinrich Knausten, beider Rechten Doctor. Getr. zu Erffurdt durch Georgium Bawman 1575.

Seine beiden Doktorhüte mag er hochwahrscheinlich auf dem Trödelmarkt erstanden haben, und die Neider reden ihm nach, er sei stets hochverschuldet und äußerst geltungssüchtig gewesen. Die bereits gut zweihundert Jahre später edierte, teils rabiat abbreviierte, teils gehörig durcheinandergebrachte Taschenbuchausgabe mit dem nicht mehr so unübersichtlichen Titel Der vollkommene Bierbrauer. Oder kurzer Unterricht alle Arten Biere zu brauen, wie auch verdorbene Biere wieder gut zu machen, auch alle Arten von Kräuter=Bieren. Nebst einem Anhang von Methsieden. Frankfurt und Leipzig, zu haben bey Carl Wendlern, 1784, erlebte Dr. Knaust leider nicht mehr. Wie auch?

Auf viel Unwesentliches beschränkt, beginnt das erste Kapitel seines Longsellers mit Ursprung und Geschichte, das zweite Kapitel überblickt die allgemein übliche Rohstoffsituation. Kapitel drei begutachtet die technologischen Seiten der Bierbereitung. Kapitel vier befaßt sich mit dem Unterschied des Bieres. Im fünften Kapitel ist einiges zu den gebräuchlichsten Kräuterbieren zu erfahren. Das sechste Kapitel taxiert die wichtigsten deutschen Biere seiner Zeit. Kapitel sieben behandelt die Mängel des Bieres und zahlreiche Gegenmaßnahmen, während das achte Kapitel sich, welchem Juckreiz auch immer folgend, ausführlich dem Metsieden widmet. Metsieden, hm.

Nach Dr. Knausts und seiner Vorbilder These sollen ehedem »Osiris und seine Schwester, die Isis, in Welsch- und Deutschland gewesen« sein, »die das Bierbrauen erfunden haben … sonderlich die Isis, die zur Zeit Herculis Alemanni heraus in Schwabenland kommen … und alle ihre Künste liberaliter communiciret habe«. Ingesamt, wie Dr. Knausts Ausführungen komfortabel zu resümieren wären, steckte aber der grundgütige, allmächtige und allweise Gott dahinter, der aus gnädiger Güte, Müdigkeit und Vorsorge dem Menschengeschlecht das gute Bier gab, damit es zur Erhaltung dieses zeitlichen Lebens an nichts mangeln und gebrechen sollte. Punkt! Das beste Bier, so Knaust, sei »etwas alt, wohl und genug verjohren, lauter und hell, [welches] schönen Jäst oder Schaum giebt, braunroth an der Farbe, nicht dick und trübe, zängerlicht, und so eine (nehmlich das weiße Bier) angenehme Schärfe mit sich führet«. Für dieses hehre Ziel dienen dem vollkommenen Brauer erstens »ein gut Malz. 2. Ein guter Hopfen. 3. Ein gut Wasser, und dessen nicht zu viel. 4. Ein guter Himmel oder Luft. Und dann 5. ein rechtschaffener, erfahrner, fleißiger und getreuer Bräumeister, der an ihme nicht erwinden lasse, und das seinige fleißig beobachte«.

Die Brautechnologie faßt der Bierpionier präzise in einem Sechzehn-Punkte-Programm zusammen: »1. Wird die Frucht in der Kuffen eingeweichet. 2. Wird sie auf die Malztennen geschlagen zum Wachsen. 3. Wird es auf der Dörre gedörret. 4. Wird das gedörrte [Malz] wiederum ein wenig genetzet, und mit Wasser besprenget. 5. In der Mühle gebrochen. 6. Mit heißem Wasser gewaschen. 7. Gesotten. 8. Durch das Maischsieb geseyhet. 9. Mit dem gekochten oder gerösteten Hopfen wieder gesotten, und von den Trebern abgezogen. 10. Auf die Kühle gethan. 11. Laulichts zusammen in eine große Kuffen gelassen. 12. Der Abgang bey dem Vorlauf wiederum ersetzet und aufgefüllet. 13. Wird ihme die Hefen gegeben. 14. Lässet man es in dem Jäst gehen, verjähren, und die Hefe schieben. 15. Wann die Fässer wohl verspundet, wird es in kalte gute Keller geleget. 16. Wird es ausgeschenket und ausgezapfet.« Kommt nur darauf an, welches Bier man zapft. Alt, Bock, Export, Gose, Kölsch, Pilsener, Weizenbier – die Unterschiede sind doch gewiß immens? »Es sind mancherley Bier dann darnach sie gebräuet und zugerichtet werden, darnach schmecken sie auch. Es seynd braunlichte, schwarze oder Gerstenbiere, es seynd auch weiße oder Waitzenbiere … etliches Bier ist roth … etliche sind dicke Bier, etliche aber sind dünne … mittelmäßige Biere aber, die weder zu dick noch zu dünne sind, die thun alles mittelmäßig.« Verstanden.