Michael Rudolf - Der Pilsener Urknall

Als nun die Frauen in Beispielstadt nicht mehr brauten, war wenigstens klar, wann gebraut werden durfte, nämlich vom 29. September bis zum 23. April, wer Bier brauen durfte, nämlich grund- und hausbesitzende Bürger der Beispielstadt – etwa fünfzig Bürger also, und wer es trinken mußte, nämlich außer den Städtern alle Dörfler der Landesherrschaft, die mit Hilfe einer Bannmeile zwangseingemeindet waren. Innerhalb von zwanzig Faßwürfen um die Stadtwälle war das Anlegen von Landbierfeuchtbiotopen ganz schön streng verboten. Das nämlich stuften die Städter umgehend als Beschaffungskriminalität ein. Ausnahmen mit viel Weh und Ach blieben die herrschaftlichen Burgen und die Klöster samt unverschämten Steuervergünstigungen. Dies legte das vom gleichen Burggrafen gegebene »Brau-, Bier- und Roßmarktprivilegium« von 1451 fest. Noch in der Stadtverfassung von 1572 heißt es: »Es soll keinen verstattet sein bei Verlust des eingelegten Bieres welches der Rat durch die Brauerschaft herauszulangen und aussaufen zu lassen das Recht haben soll, es hätte denn einer aus erheblichen Ursachen von einen allhier in der Stadt regierenden Herren darüber gnädige Erlaubnis.« 1259 waren dem Beispieldorf Stadtrechte zugeteilt worden, und es nannte sich fortan Beispielstadt. Schon zu dieser Zeit muß mindestens ein Brauhaus vorhanden gewesen sein. Später waren es immerhin zwei: ein städtisches an der Rückseite des Rathauses und ein herrschaftliches an der Stadtmauer. Die erste sichere Nachricht über ein Brauhaus datiert vom Jahr 1400, hier wird von einem Neubau gesprochen. Anzunehmen ist, daß sein frühester Vorläufer bereits vor 1300 bestanden haben muß. 1562 erfahren wir Näheres über das Inventar: »1 kupfferne braupfanne, 1 stell=bottig nebst stellkrug, 1 grosen Maischbottig, 1 hopfen=seihe, 1 Eiserne Pfannen Krücke, 1 Hopfen Rechen, 1 Schürhaken, 1 grosen Gehr=bottig, 1 grosen Küferstock, 5 kleine bottige, 2 halbe bottige, 2 Küferstiefel, 2 Trüchter, 2 Wannen, 2 Schöpfen, 2 Waßerkannen.« Die verschieden großen Lagerfässer befanden sich in Benutzung bei den jeweiligen Brauberechtigten.

Da diese meist selbst Landwirtschaft betrieben, schien die Bereitstellung von Gerste kein Problem zu sein. Die Vermälzung nahm man ursprünglich selbst vor. Nachdem 1510 ein städtisches Malzhaus gebaut worden war, konnte die Malzherstellung ebenfalls zentralisiert werden, was sich günstig auf die Qualitätsentwicklung auswirken sollte. Mit dem Hopfen tat man sich weitaus schwerer. Direkt gezüchteten Hopfen baute man um Beispielstadt nicht an; die Nachbarstadt hatte zwar einige Fluren für Hopfenanbau ausgewiesen, doch soll dieser Hopfen nach verschiedenen Zeugnissen äußerst mangelhaft gewesen sein. Auch wenn es keine Flurnamen im Weichbild von Beispielstadt gibt, die auf Hopfenanbau hindeuten, können die spärlichen Überreste wilden Hopfens in der Nähe des Stadtgrabens, die noch bis vor einigen Jahren dort wuchsen, als eventuelle Anhaltspunkte dafür gelten. Beträchtliche Mengen bezog man aus der Gegend um Saaz in Böhmen. Hefe kreierte das Brauhaus selbst, Wasser entnahm man dem Stadtbach und diversen Teichen vor den Stadtmauern, »weil kein bequemeres und dazu dienlicheres sich gefunden, unsere Vorfahren auch jederzeit gut und tüchtig Bier daraus gebrauet«. Eine genauere Festlegung zur Verfahrensweise der Bierherstellung in Beispielstadt ist leider nicht aktenkundig, da man es zum größten Teil dem Geschick des Braumeisters anheimstellte, wie das Bier geriet. Und der wiederum legte keinen gesteigerten Wert auf Publizität seiner Berufsgeheimnisse. Es wird das Dreimaischverfahren gewesen sein, welches sich nach und nach durchsetzte. Danach wird die Maische aus geschrotetem Malz und Wasser auf dreißig bis vierzig Grad erhitzt, ein Drittel davon separat gekocht, dann vermischt. Ergebnis: fünfzig bis zweiundfünfzig Grad. Meistens. Ideal zum Eiweißabbauen. Die Wiederholung ergibt sechzig bis fünfundsechzig Grad, und Malzstärke verwandelt sich in Maltose. Der dritte Schritt bringt es auf fünfundsiebzig Grad, und die Maltose wird in vergärbare Zucker aufgespaltet. Ab durchs Sieb, Hopfen dazu und kochen. Mindestens eine Stunde. Wieder durchs Sieb, abkühlen. Und erst bei acht bis zehn Grad die Hefe zugeben. Die Hauptgärung dauert bei Braunbieren vierundzwanzig Stunden, bei Lagerbieren bis zu acht Tage. Dieses Jungbier fließt dann in die Lagerfässer und reift beziehungsweise klärt sich unter Luftabschluß. Und zwar bei den Brauberechtigten jeweils im Keller.

Nicht so geheim war, was getrunken wurde: Das schon nach reichlich einer Woche schankfertige obergärige Braunbier, mit dessen Mindesthaltbarkeitsdatum um die Wette getrunken werden mußte. Ab 1600 setzte sich auch in Beispielstadt das untergärige Lagerbier durch mit naturgemäß längerer Reifezeit bis zu drei Monaten. Braunbier erreichte ein bis zwei Prozent Ethanol, Lagerbier schaffte je nach Rohstoffeinsatz und Braumeisterglück dreieinhalb bis vier Prozent. Die Siebrückstände (Treber) reichten hinterher immer noch locker für einen Dünnbiersud. Dieses Kofent reichte man als Armen- und Gesindebier. Jeder brauberechtigte Bürger schenkte sein Bräu auch selber aus, und zwar nach einer Anfang des Jahres ausgelosten Braureihenfolge – im Reiheschank. Ein grüner Zweig lotste die Durstigen herbei, und die von der Landesherrschaft oder von der Stadt bestellten Bierbeschauer überprüften gestreng die Einhaltung der Preise und die Qualität. Zudem war ein Teil des Bräus an den städtischen Ratskeller abzuliefern. Allerdings finden sich in den Ratsrechnungen Bestätigungen dafür, daß neben einheimischem auch fremdes Bier ausgeschenkt wurde.

Trotz der ständigen Aufsicht rissen mit der Zeit im Verfahren einige Nachlässigkeiten ein, welche die Qualität des Bieres sehr beeinträchtigten und den Rat der Stadt 1562 dem Landesherren gegenüber zu der Äußerung veranlaßten, daß Fremde im Ratskeller sich darüber beschwert, »das Bier were trüb, darmit uffgestanden, und unß zu Schimpff« das Lokal verlassen hätten. Peinlich, peinlich. Dies und einige Liederlichkeiten in der Nutzung der Braurechte bewogen den Rat, einen Brauer, einen Mälzer und einen Ratsherrn von Beispielstadt in verschiedene Nachbarstädte zu schicken, um deren Verfahrensweisen auszuspionieren. Mit dem Ergebnis eines »Ohnmaßgeblichen guttachten, uff die Punkta des Brauens halber« des Jahres 1614, nach dem »uff tüchtig maltz geschickt zu halten, die gerste sich nicht näße, uff des Hopffens billich Uffsicht gehalten werden möchte, daß man von der Stadt bestallte strenge Guttachter darüber wachen ließe«.

Die Biere dieser »guten, alten Zeit« – es sei an dieser Stelle ausdrücklich betont – unterschieden sich drastisch von unserem heutigen Geschmacksempfinden. Die kaum mögliche Steuerbarkeit des Brauprozesses hatte oft bewußtseinseinengende »Getränke« zur Folge, die nur zögerlich an die Pforte der Genießbarkeit klopften. Immer wieder finden wir Beschwerden, daß das Bier verbrannt schmeckte, wenn nämlich beim Maischen und beim Kochen nicht sorgfältig genug umgerührt worden war. Zu anderen Gelegenheiten schmeckte es nach Rauch, da man zum Heizen mangels ordentlichen Brennholzes Stroh oder zu viel grünes Holz verwendet hatte. Der ungenügende Eiweißabbau konnte spielend leicht zu Trübungen führen; erschöpfte Hefen und ungünstige Kellerbedingungen beim Gären, mangelnde Sauberkeit der Fässer und, und, und ließen das Bier oft genug sauer werden. Allesamt keine Fitnessdrinks. Übrigens brach auch die Hälfte aller Beispielstädter Stadtbrände im Brauhaus aus.

Und wie überall, wo Männer am Tun sind, gab es jede Menge grotesken Ärger. 1692 klagten die Brauer gegen einen Schönfärber, der etwas oberhalb des Brauhauses am Stadtbach ansässig war und seine Abwässer einleitete, wovon »das Brauwasser schwarz, roth, blau, grün und allerhand Farben bekömbt, dass jedermann, der es nur ansiehet, ein Grauen davor hat«. Der Landesfürst beschied ihnen, daß es »unerwiesen bleibt, daß die ausgegossene Farbe mit Gefahr verknüpft« sei. Kann auch gut sein, daß der Schönfärber angeschwärzt wurde, weil er sein Bier heimlich von einem nahen Rittergut und nicht aus Beispielstadt bezog. Zwei Jahre später sehen die Beispielstädter nicht ein, warum ausgerechnet der hiesige Pfaffe freies Braurecht plus Tranksteuerbefreiung genießen muß, 1712 schmettern sie eine Klage der vor den Stadtmauern an der Teichgasse lebenden Handwerker ab, die monieren, daß »sie ein Bier zu trinken bekämen, durch dass sie beinahe um ihre Gesundheit gebracht würden, während die Bauren auf den Dörffern die Keller voll hätten«. Eindeutige Antwort der Brauberechtigten: »Die dummen Teichgäßler brauchten überhaupt kein Bier zu haben.« Basta! Aus Rache verklappen die Teichgäßler ihren Biomüll in die Brauteiche. So kann es gehen.