Alexander Herrmann - Weil's einfach besser ist

Das Rindfleischauf einem Teller verteilen und mit 4 Prisen Fleur de sel,etwas schwarzem Pfefferund Cayennepfefferwürzen. Kurz beiseitestellen.

Die Frühlingszwiebelin eine Schüssel geben, mit 1 Prise Salzwürzen, umrühren und kurz ziehen lassen.

Inzwischen das Butterschmalzin einer kleinen Pfanne stark erhitzen. Die abgetropften Kaperndazugeben (Vorsicht: Es spritzt!), mit einem Deckel abdecken und 1 Minute knusprig frittieren. Aus der Pfanne auf ein Küchenpapier geben und abkühlen lassen.

Das Rindertatar mithilfe des Anrichterings portionsweise auf Tellern anrichten, mit Mayonnaise, Gurken,Kapern und Frühlingszwiebel garnieren und zum Beispiel mit frischem oder geröstetem Bauern-oder Weißbrotund Butterservieren.

ÜBRIGENS …

Rinderhüfte ist perfekt für Tatar. Sie ist günstiger als Filet, vor allem aber doppelt so aromatisch!

FÜR 2 PERSONEN

FÜR DAS KALBSTATAR

200 g Kalbsfilet,in feine Würfel geschnitten, dann fein gehackt

100 g Staudensellerie,Stangen geschält, je nach Größe der Länge nach halbiert und schräg in feine Scheiben geschnitten

Salz

schwarzer Pfefferaus der Mühle

2 EL Olivenöl

Abrieb und Saft von ¼ Bio- Limette

ZUM ANRICHTEN

einige Staudensellerieblätter,gewaschen und grob zerzupft

1 Spritzer Zitronensaft

Olivenöl

Salz

schwarzer Pfefferaus der Mühle

etwa 30 g Parmesan,frisch gerieben (nach Belieben grob oder fein)

Das Kalbsfiletmit dem Staudenselleriein eine Schüssel geben, mit 2–3 Prisen Salzund etwas Pfefferwürzen, mit Olivenölbeträufeln und gut durchmischen. Kurz ziehen lassen.

Die Staudensellerieblätterzum Anrichten mit Zitronensaftund ein paar Tropfen Olivenölmischen und mit Salzund Pfefferabschmecken.

Das Kalbstatar erst jetzt mit Limettenabriebund -saftverfeinern, nochmals mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit den Staudensellerieblättern auf Tellern anrichten.

Mit Parmesanbestreuen und mit Pfeffer übermahlen. Einige Tropfen Olivenöl darüberträufeln und zum Beispiel mit frischem Weißbrotoder Grissiniservieren.

ÜBRIGENS …

Ich bin verrückt nach dieser Kombination! Für mich das Edelste, was Tatar und die mediterrane Welt zu bieten haben (außer es gäbe noch Trüffel dazu …).

FÜR 2 PERSONEN

FÜR DAS FORELLENCEVICHE

2 frische Forellenfilets,küchenfertig, ohne Haut, in 1–1,5 cm große Stücke geschnitten

Fleur de sel

2 EL Weißweinessig

5 g helle Senfkörner

1 Schalotte(40 g), geschält und in feine Scheiben geschnitten

1 EL Rapsöl

schwarzer Pfefferaus der Mühle

FÜR DIE DILLGURKEN

200 g Salatgurke,geschält, entkernt, der Länge nach zuerst in 4 Streifen und dann schräg in 1 cm große Stücke geschnitten

Salz

brauner Zucker

1–2 Stängel Dill,abgezupft, ein paar Spitzen zur Dekoration beiseitegelegt, Stiele und restliche Dillspitzen fein gehackt

schwarzer Pfefferaus der Mühle

ZUM ANRICHTEN

2 TL Sahnemeerrettich(Glas)

ein kleines Stück Meerrettich,geschält

Die Fischstückein eine flache Auflaufform legen, mit 2–3 Prisen Fleur de selwürzen, mit Weißweinessigbeträufeln, vorsichtig mischen und 20 Minuten ziehen lassen; dadurch wird der Fisch gebeizt.

Inzwischen die Senfkörnerin kochendes Wasser geben und 8 Minuten kochen. Die Schalottenscheibenhinzugeben und 2 Minuten mitgaren. Dann Senfkörner und Schalotten abgießen, mit kaltem Wasser abbrausen und gut abtropfen lassen.

Parallel dazu für die Dillgurken die Gurkenstückemit 2 Prisen Salzund 1 Prise Zuckerwürzen, durchmischen, kurz ziehen lassen und dann mit dem gehackten Dillund Pfefferverfeinern.

Senfkörner und Schalotte in ein Sieb abgießen, mit kaltem Wasser abbrausen, abtropfen lassen und zum Fisch geben, mit Rapsölbeträufeln und alles locker vermischen, eventuell nochmals mit Fleur de sel und Pfefferabschmecken.

Je 1TL Sahnemeerrettichauf einem flachen Teller verstreichen. Die marinierten Fischstücke darauf anrichten, mit Gurkenstücken und Dill garnieren. Zum Schluss den Meerrettichfrisch darüberreiben und servieren.

ÜBRIGENS …

Ceviche lebt von der aromatischen Kraft der Säure, die den Fisch quasi gart. Dies ist eine geschmackliche Highend-Variante.

FÜR 2 PERSONEN

FÜR DAS CEVICHE

6 Carabineros(rote Riesengarnelen), küchenfertig, ohne Schale und Darm

Fleur de sel

Abrieb und Saft von ½ Bio- Limette

FÜR DIE MARINADE

1 Stück rote Zwiebel(10 g), geschält und in hauchfeine Würfel geschnitten

2 dünne Scheiben Knoblauch,in hauchfeine Würfel gehackt

1 Prise Chiliflocken

1 Stängel Koriandermit Wurzel, gewaschen, Wurzel und Stiel fein geschnitten, Blätter grob zerzupft

Salz

2 EL Olivenöl

ZUM ANRICHTEN

1 TL gerösteter Sesam

Die Carabinerosauf einen Teller geben, mit 2 Prisen Fleur de sel, Limettensaftund -abriebringsherum würzen, gut mischen und kurz ziehen lassen.