Eva Fischer - Pizza ohne Reue

War es anfangs noch eine Notwendigkeit, wegen meiner Glutenunverträglichkeit Pizzateige zu finden, die ohne konventionelles Mehl auskommen, so wurde daraus schnell eine Passion: Mit zunehmender Begeisterung habe ich entdeckt, dass sich neben Gemüse wie beispielsweise Blumenkohl auch glutenfreie Getreide bestens dafür eignen, leckere Pizzaböden zu kreieren. Hier stelle ich die wichtigsten Zutaten für meine Pizzateige vor .

Die Palette ist groß: hell, dunkel bis schwarz, lang oder kurz, Wild-, Basmati, Vollkorn, Rundkorn- oder Langkornreis, parboiled oder poliert … Reis stellt für die Hälfte der Menschheit das wichtigste Grundnahrungsmittel dar. In Asien werden pro Kopf 120 kg Reis pro Jahr verspeist. Botanisch gesehen ist Reis eine Gräserfrucht und zählt zum Getreide. Reis hat unter den Getreidesorten den höchsten Stärkegehalt. Getreide allgemein ist besonders reich an dem komplexen Kohlenhydrat Stärke. Der ernährungsphysiologische Vorteil von Stärke ist, dass sie sehr langsam ins Blut aufgenommen wird und der Blutzuckerspiegel dadurch nur sehr langsam steigt. Deshalb hält Stärke angenehm lange satt.

Reis enthält viele Ballaststoffe, die für unseren Körper sehr wichtig sind, da sie die Kontaktzeit der Darmschleimhaut mit krankmachenden Stoffen verkürzen. Sie quellen mit Wasser auf und regen den Darm zu verstärkter Bewegung an. Reis enthält die Mineralstoffe Jod, Magnesium, Phosphor und die Vitamine B1, B2, B6 sowie Vitamin E. Das in ihm ebenfalls enthaltene Kalium hat eine stark entwässernde Wirkung. Sein Protein- und Fettgehalt ist sehr niedrig, doch setzt sich das Protein aus essentiellen Aminosäuren zusammen, weshalb Reis ein wichtiger Energielieferant ist.

Reis ist glutenfrei und deshalb besonders geeignet für Menschen mit einer Glutenunverträglichkeit (Zöliakie). Viele glutenfreie Produkte werden mit Reismehl oder aus Reisflocken hergestellt. Ich habe Reis, Reisnudeln und Reismehl für meine Pizza-Rezepte entdeckt, s. S. 19, 93, 103, 114, 139.

Buchweizen ist ein Grundnahrungsmittel in meiner Küche und Hauptbestandteil der meisten meiner Backrezepte. Auch einen der Grundteige in diesem Buch habe ich mit Buchweizen zubereitet. Du findest ihn auf S. 159sowie auf den S. 19, 24, 59, 61, 62, 69, 85, 94, 133und 143Pizza-Rezepte mit Buchweizen.

Trotz des Namens ist Buchweizen nicht mit dem herkömmlichen Weizen verwandt. Ganz im Gegenteil – er ist glutenfrei und wird deshalb sehr oft in meiner Küche eingesetzt. Dazu kommt seine grandios gesunde Zusammensetzung: In Buchweizen stecken eine Menge Eisen, Kalium sowie B-Vitamine. Der hohe Kieselsäuregehalt ist speziell für unsere Haut, Haare und Nägel optimal.

Verglichen mit herkömmlichem Getreide wie Weizen, Dinkel, Gerste, Roggen & Co enthält Buchweizen ein besonders hochwertig zusammengesetztes Eiweiß mit essentiellen (lebenswichtigen) Aminosäuren. Zudem ist er leicht verdaulich und für Menschen mit Zöliakie geeignet.

Buchweizen ist eine Pflanze und hat nichts mit der Buche zu tun. Da aber ihre Samenkörner an Bucheckern erinnern, erhielt die Pflanze ihren Namen. Im Handel ist Buchweizen als Mehl oder ganze Körner erhältlich. Die Körner werden wie Reis gekocht – die Garzeit beträgt ca. 25 Minuten. Buchweizen kann sehr gut für Laibchen, zum Füllen von Gemüse, als Beilage, Auflauf oder in Suppen verwendet werden. Sehr bekannt und auch äußerst lecker sind die französischen Buchweizen-Crêpes namens Galettes.

Ich koche sehr viel mit Quinoa. Meistens verwende ich sie für Salate oder als Beilage oder zum Frühstück. Quinoa gilt als eine der ältesten Kulturpflanzen der Menschheit, die den Ureinwohnern der südamerikanischen Anden schon vor 6000 Jahren als wichtige Nahrungsgrundlage diente.

Seit einiger Zeit ist sie auch bei uns sehr beliebt und leicht erhältlich. Das finde ich super, denn Quinoa ist unglaublich vielfältig einsetzbar und ebenso lecker wie gesund. Auch einer meiner Pizza-Grundteige basiert auf Quinoa, du findest ihn auf S. 156. Beispiele für Pizzen mit Quinoa findest du auf den S. 27, 40, 56, 82, 97, 117und 148.

Botanisch gesehen handelt es sich bei Quinoa um eine getreideähnliche Pflanze, die zu den Gänsefußgewächsen zählt. Verwandt ist Quinoa unter anderem mit Spinat, Mangold und roten Rüben. Dank der besonderen Eiweißzusammensetzung der Pflanze ist Quinoa eine bessere Eiweißquelle als herkömmliche Getreidesorten. Quinoa enthält viele wertvolle Inhaltsstoffe: Sie ist reich an Calcium, Magnesium, Eisen und Zink und enthält verschiedene Vitamine der B-Gruppe sowie viel Vitamin E. Optimal ist Quinoa auch, weil sie nur gute, ungesättigte Fettsäuren liefert.

Vor dem Kochen sollte man darauf achten, dass man die Samen gut unter heißem Wasser wäscht, da in der Samenschale der Körner noch eine geringe Menge Saponine enthalten sein könnten, die bitter schmecken.

Mais ist eine uralte Kulturpflanze indianischen Ursprungs, er kommt aus Zentralmexiko und Peru. Mais gilt als eines der wichtigsten Grundnahrungsmittel der Welt, hauptsächlich in Entwicklungsländern. Die Vielfalt an Sorten und im Einsatz für Fertigprodukte ist groß: Es gibt sogar schwarzen Mais, genannt „Schwarzer Azteke“.

Da Mais glutenfrei ist, spielt er in der glutenfreien Küche eine große Rolle. Pizza aus Maismehl (Polenta) war eine der ersten glutenfreien Pizzavarianten, die ich ausprobiert habe (s. S. 71).

In diesem Buch findest du Mais auch in einer zweiten Form: Mais-Tacos und -Tortillas sind etwas unkonventionelle, aber superleckere Pizza-Böden, eine perfekte Alternative, wenn man nicht selbst backen möchte (s. S. 20, 44, 104, 109und 129)!

Mais überzeugt nicht nur mit seinem Geschmack, sondern auch durch seine vorteilhafte Nährstoffkombination. Er enthält neben etwa 72% Wasser Kohlenhydrate, Eiweiße und wertvolle Mineralstoffe wie Eisen, Kalium, Kalzium, Natrium und Phosphor. Außerdem stecken im Mais verschiedene B-Vitamine, Provitamin A, Vitamin E sowie Vitamin C, Selen und Zink. Durch die vielen enthaltenen Ballaststoffe hilft Mais bei der Verdauung. Zudem entwässert er und unterstützt die Nierenfunktion.

Wer mich kennt, weiß, dass ich Hirse liebe. Ich kann mir zum Frühstück nichts Besseres als einen warmen Hirsebrei, gekocht mit Kokos- oder Mandelmilch, vorstellen. Zu meinem Vorteil – Hirse ist ein so genanntes „Beauty Food“. Kein Wunder also, dass auch in diesem Buch Hirse vorkommt: Meine Hirse-Pizza findest du auf S. 87.

Doch Hirse ist nicht nur ein Schönheitselixier, sondern dank des hohen Anteils an Mineralstoffen und Spurenelementen auch sehr gesund. Das in Hirse enthaltene Silizium lässt unsere Haut erstrahlen, erhält unsere Fingernägel und Haare robust und gesund. Außerdem ist es gut für das Bindegewebe und trägt gemeinsam mit Calcium dazu bei, dass unsere Knochen und Gelenke gesund bleiben. Silizium ist auch ein wichtiger Baustoff für die Knorpelmasse und es enthält ein Spurenelement, das eine entzündungshemmende Wirkung hat. Darüber hinaus stecken in Hirse die Vitamine E, A und verschiedene B-Vitamine.