Günther Thüry - Gewürze aus dem Alten Rom

DIE SÜSSSTOFFE DER RÖMISCHEN KÜCHE

In Tab. 1vermisst der moderne Betrachter den Zucker. Er war dem antiken Koch noch unbekannt. Zwar wusste man schon seit den Feldzügen Alexanders des Großen in Asien, dass die Inder – wie sich der Geograph Strabon um die Zeitenwende ausdrückt – ihren „Honig“ aus einer Rohrpflanze gewinnen konnten, ohne dass sie dafür auf die Hilfe der Bienen angewiesen seien (Strabon 15, 1, 20). Dieser „Honig“ (griechisch bzw. lateinisch saccharon bzw. saccarum) war natürlich der Saft des Zuckerrohrs, der Grundstoff des Rohrzuckers. Rohrzucker wurde auch in römischer Zeit bereits aus Indien importiert; er diente in Rom aber nur medizinischen Zwecken. In der europäischen Küche hat er erst im Mittelalter Einzug gehalten.33

Dass Strabon den Rohrzucker mit dem Honig verglich, zeigt schon: Honig war in der klassisch-antiken Küche das Hauptmittel zum Süßen von Gerichten. Entsprechend liegt er auf Platz 5 der Tab. 1.Er wurde aber auch zum Konservieren von Obst, Gemüse und Fleisch gebraucht. Vermischt mit Wein, ergab er außerdem ein beliebtes Getränk: den Honigwein (mulsum), der seinerseits aber wieder als Würzmittel dienen konnte ( Tab. 1, 38). In Anbetracht dessen, was wir über die kontrastliebende römische Würztechnik sagten, wird dabei nicht verwundern, dass er sehr gern – als Getränk wie als Würzprodukt – mit Pfeffer vermischt wurde. Man nannte ihn dann conditum oder „Würzwein“. Gleich das erste Rezept im ganzen sogenannten Apiciuskochbuch (Abb. 5) gibt die Anleitung für die Produktion eines solchen „wunderbaren Würzweins“ (conditum paradoxum).34

Neben purem oder mit Wein vermischtem Honig waren weitere Süßstoffe der römischen Küche auch noch Datteln bzw. Dattelwein oder Dattelsirup; Feigen und Feigensirup; Pflaumen und Rosinen; und süße Weine, wie der Rosinenwein (passum) – ein auch zum Würzen viel verwendetes Getränk, das aus im Freien getrockneten Trauben gepresst wurde ( Tab. 1, 17, 20 f., 23, 31, 34, 44 und 80). Die moderne Entsprechung wären der Strohwein oder die Trockenbeerenauslese.35

Für die römische Küche besonders wichtig ist schließlich eine Gruppe zum Süßen verwendeter Präparate, die man als „Mostsüßstoffe“ bezeichnen könnte. Das sind Traubenmoste, deren Süße bzw. Zuckergehalt durch verschieden starkes Einkochen erhöht wurde. Ihr Verwendungszweck war vielseitig: sie wurden getrunken; zum Verschneiden von Wein gebraucht; als Konservierungsmittel für Früchte eingesetzt; und eben zum Süßen von Gerichten benützt.36

In den überlieferten Nachrichten über die Fabrikation und die Namen der Mostsüßstoffe herrscht leider einige Verwirrung. Unsere Tab. 2stellt die einschlägigen Quellen und ihre widersprüchlichen Angaben zusammen. Die Präparate danach im modernen Haushalt zuzubereiten, ist zwar kein Problem. Probleme ergeben sich aber, wenn ein erhaltenes Kochrezept die Verwendung eines Stoffes fordert, dessen Herstellung die Quellen widersprüchlich beschreiben. Dann bleibt nichts anderes übrig, als sich für eine bestimmte überlieferte Zubereitungsart (wie zum Beispiel für „sapa à la Columella und Varro“ – siehe Tab. 2) zu entscheiden.

Tab. 2 Namen und Definitionen der römischen Mostsüßstoffe

In der Ernährung des „Kleinen Mannes“ spielte Salz zum Teil die Rolle unserer Brotaufstriche. Freilich darf man daraus nicht schließen, dass Salz schlechthin billig gewesen wäre. Salz war nämlich keineswegs gleich Salz. Das einfache Volk benützte nur eine nicht raffinierte Qualitätsklasse – das „Volkssalz“ (sal popularis), das wegen seiner grauen Farbe auch „dunkles Salz“ (sal niger) hieß. Das raffinierte weiße Produkt (sal candidus = „weißes Salz“) war den Vermögenderen vorbehalten. Das gleiche galt auch für das „Würzsalz“ (sal conditus), bei dem es sich um Würzmischungen aus Salz und pflanzlichen Gewürzen handelte.37

In der Küche der erhaltenen römischen Rezepte wurde Salz – das aber auch zum Nachwürzen bei Tisch diente – weniger zum Kochen als zum Konservieren von Lebensmitteln verwendet.38 Seine relative Seltenheit gehört zu den auffälligsten Ergebnissen der Tab. 1(siehe Position 13). Das Phänomen wird dadurch verursacht, dass die Rezepte zum Salzen in erster Linie die schon einmal erwähnte Würzzubereitung garum oder liquamen vorschreiben ( Tab. 1, 2; Abb. 11 und 15). Das Wort liquamen (deutsch eigentlich: „Flüssigkeit“) ist – genauer betrachtet – ein zusammenfassender Begriff für zwei unterschiedliche Fischprodukte: für die muria (das war Salzlake, die den Geschmack darin eingelegter Fische angenommen hatte); und für das garum – eine stark salzhaltige Flüssigwürze, die aus dem Fleisch mariner Fische und anderer Meerestiere gewonnen wurde.39 Man könnte sie als ein „Flüssigsalz mit Fischgeschmack“ charakterisieren. In garum-Fabriken wurde sie im Süden des Römischen Reiches in verschiedenen Qualitätsklassen industriell erzeugt und war im antiken Handel erhältlich.40 Sie ließ und lässt sich aber – in einem vereinfachten Verfahren – auch im Haushalt zubereiten. Bei der industriellen Produktionsmethode sorgte ein länger währender Fermentationsprozess für eine Zersetzung der massiv in Salz eingelegten Tierkörper. Die dabei entstehende und abgeseihte Flüssigkeit war das garum. Das vereinfachte Verfahren für den Hausgebrauch ersetzt die Fermentation dagegen durch einen Kochvorgang. Das Rezept dieser „Hausmacher-Variante“ (M. Junkelmann) ist sehr einfach und eignet sich bestens auch für die garum-Herstellung in der heutigen Küche.41 In der Art moderner Kochbücher formuliert, lässt es sich so wiedergeben:

REZEPT FÜR DIE ZUBEREITUNG VON GARUM

QUELLE: GEOPONICA 20, 46, 542

ZUTATEN

(DIE NICHT ÜBERLIEFERTEN MENGENANGABEN

NACH ERPROBUNG DURCH DEN VERFASSER):

350 G SARDINEN, SARDELLEN ODER ANDERE KLEINFISCHE

(NICHT GESÄUBERT, MIT KÖPFEN)

1½ L WASSER

400 G SALZ

1 EL OREGANO, GEREBELT

EINEN TOPF MIT WASSER FÜLLEN UND SO VIEL SALZ BEIGEBEN, DASS EIN HINEINGEWORFENES EI OBENAUF SCHWIMMT. DIE FISCHE IN DIE SALZLAKE LEGEN UND OREGANO HINZUFÜGEN. DANN SO LANGE KOCHEN, BIS DER FLÜSSIGKEITSSPIEGEL BEGINNT, ETWAS ABZUSINKEN. ABKÜHLEN LASSEN UND DURCHSEIHEN; AM BESTEN DURCH EIN TUCH. DABEI WIRD EINE HELLGELBE BIS HELLBRAUNE, BIS AUF FEINE SCHWEBSTOFFE KLARE FLÜSSIGKEIT GEWONNEN. SIE IST DAS GARUM (ABB. 15). IN FLASCHEN ABGEFÜLLT, HÄLT SIE SICH SEHR LANGE. SIE RIECHT FÜR EIN FISCHPRODUKT NICHT ALLZU AUFDRINGLICH UND EIGNET SICH GUT ZUM WÜRZEN.

Der beim Abseihen des garum im Tuch verbleibende Rückstand (aber offenbar auch schon die Fischmasse vor dem Filtrieren) hieß (h)allec oder (h) allex. Im Gegensatz zum klaren garum besteht das allec hauptsächlich aus den Tierkörpern, die allerdings – abgesehen vom Skelett – bei der Herstellungsprozedur weitgehend zerfallen sind (Abb. 16). Auch nach dem Abseihen des garum sondern sie immer noch etwas Flüssigkeit ab. Verwendet wurde allec ebenfalls als Würzstoff ( Tab. 1, 51). Außerdem diente es aber als selbständiger Speiseartikel, der freilich sehr salzig schmeckt und eine reichliche Menge Gräten enthält. Sie sind jedoch weich und ebenso essbar wie die zarten Knöchelchen im heutigen Couscous.