Günther Thüry - Gewürze aus dem Alten Rom

Die Kritik römischer Intellektueller an Konsumdenken und kulinarischer Genusssucht ist aber – bei aller Übertreibung in der Diagnose damaliger Zustände – ein zeitloser Beitrag zur Frage, wie man ein Leben gestalten soll. Sie passt insofern noch auf unser eigenes Jahrhundert. Überhaupt ist es ja so, dass die Intellektuellen der Antike – wenn wir gewissermaßen anhören, was sie uns in ihren Büchern zu sagen haben und dabei auch entsprechend mitdenken – einen Dialog über die Fragen des Lebens mit uns führen. Darin liegt ein Teil der Bedeutung, die das Altertum für uns hat.

Beim Thema des Kochens wird der Nutzen der Beschäftigung mit der Antike freilich – sozusagen – ganz handfest; denn hier haben sich viele Anregungen erhalten, die sich in kulinarische Freude umsetzen lassen.

Abb. 3 Römische Küche in Augusta Raurica-Augst (Kanton Baselland). Rekonstruktion Elisabeth Schmid.

Abb. 4 Römisches Esszimmer (triclinium) im Haus der Kryptoportikus in Pompeji. Um den runden Tisch gruppieren sich drei einst mit Matratzen bedeckte, schräg ansteigende Liegesofas.

Wer von der antiken „römischen Küche“ spricht, der muss zuerst genau erklären, was er damit meint. Er verwendet nämlich einen Dachbegriff, hinter dem sich eigentlich viele, sehr verschiedene „römische Küchen“ verbergen. Die Antwort auf die Frage, was man damals aß, fällt je nach gemeinter Epoche, Gesellschaftsschicht oder Gegend des Römischen Reiches unterschiedlich aus. Skizzieren wir jeweils kurz das Wesen und das Ausmaß dieser Unterschiede!

Im Lauf der Geschichte Roms hat sich das Bild, das seine Küche bot, wiederholt sehr verändert.8 Am Anfang hatte ein sehr einfacher, bäuerlicher Lebensunterhalt gestanden, auf den die Moralisten späterer Zeit nostalgisch zurückblickten. So schrieb Marcus Terentius Varro (116–27 v. Chr.): „Unsere Groß- und Ururgroßväter, die nach Knoblauch und Zwiebel rochen, verströmten doch noch den Hauch der besten Gesinnung.“ Was diese ältesten Römer mit Knoblauch und Zwiebeln würzten, war ihr täglicher Getreidebrei, die puls. Dazu wurde Gemüse, wie beispielsweise Kohl, Bohnen oder der Grüne Fuchsschwanz (Amaranthus blitum = A. lividus) gegessen, den man nach Art unseres Spinats zubereitete. Fleisch, und das heißt vor allem: Schweinefleisch, war dagegen eher für Festtage reserviert; und Brot gab es anfangs noch gar nicht.9

Als aber Rom über die engen Grenzen seiner Anfänge hinauswuchs und mit Griechen und Karthagern in Kontakt kam, drangen Eigenheiten fremder Küchen in die römische ein. Griechische und karthagische Lebensmittel und Rezepte wurden übernommen; der Speisezettel wurde reicher. Dieser fremde Einfluss führte auch dazu, dass man um 200 v. Chr. – wie der römische Historiker Livius später schrieb – damit anfing, „die Mahlzeiten mit größerer Sorgfalt und größerem Aufwand zuzubereiten. Damals begann der Koch etwas zu gelten, der bei den Alten als der wertloseste Sklave betrachtet und behandelt worden war; und was zuvor eine Dienstleistung dargestellt hatte, das begann man für eine Kunst zu halten“ (Livius 39, 6, 9).10

Was aus dieser kulinarischen Revolution hervorging, waren zwei Veränderungen: die Entstehung einer neuen römischen Ernährungsweise; und zugleich die Geburt der moralistischen römischen Küchenkritik. Deren erster bekannter Vertreter war der Ältere Cato (234–149 v. Chr.), der seinen Zeitgenossen „große Sorge ums Essen, aber große Unbesorgtheit um Tüchtigkeit“ bescheinigte (Cato, Fragm. 264 Schönberger). Doch der Gang der Entwicklung ließ sich weder durch Kritik noch durch staatliche Maßnahmen zur Eindämmung des Luxus aufhalten. Diese und die folgenden Jahrzehnte waren eine Zeit, in der sich in Roms führenden Schichten der Individualismus, das Prestigebedürfnis und das Konkurrenzdenken ausbreiteten. Das musste die Nachfrage nach den Gütern und Leistungen einer gehobenen Küche verstärken; und dadurch wurde Unternehmergeist geweckt, der die Qualität des kulinarischen Angebots erweiterte. Zum Beispiel begründete Licinius Crassus Murena um das Jahr 100 v. Chr. die Mode, edle Speisefische in Salzwasserbassins zu halten; und Sergius Orata legte um die gleiche Zeit einen Austernpark an. Nachdem Hortensius auch das Essen von Pfauen in Mode gebracht hatte, begann Aufidius Lurco um das Jahr 67 mit der Pfauen-Mast; Fulvius Lippinus führte um 50 die Schneckenmast ein; und etwa gleichzeitig wurde das Verfahren der Feigenmast bei Gänsen üblich.11

Abb. 5 Seite aus einer der beiden ältesten Handschriften des sogenannten Apiciuskochbuchs: aus der Handschrift „E“, 9. Jh. Zu lesen ist darauf ein Rezept für conditum paradoxum = „wunderbaren Würzwein“ (Rez. 1 André). New York Academy of Medicine.

Abb. 6 Herd und Backrohr in der Küche der Mysterienvilla in Pompeji.

Überaus wichtig war auch, dass der Seehandel seit der zweiten Hälfte des 2. vorchristlichen Jhs. aus den Häfen der Levante exotische, fernöstliche Gewürze beschaffte. Nach der römischen Eroberung Ägyptens im Jahr 30 v. Chr. intensivierte sich dieser Handel noch erheblich. In Indien entstanden römische Handelskontore; und große Frachter brachten Pfeffer und andere Spezereien über den Indischen Ozean.12 In der gehobenen Küche der nun beginnenden römischen Kaiserzeit spielte der Pfeffer eine entscheidende Rolle.

Über keine andere antike Küche wissen wir so viel, wie gerade über die dieser Epoche: der Kaiserzeit. Dabei verdanken wir den wertvollsten Teil unseres Wissens einer einzelnen Quelle: einem kaiserzeitlichen Kochbuch (Abb. 5). Es ist nicht das einzige Kochbuch, das es im Altertum gab; auch nicht das älteste, das je geschrieben wurde. Es ist aber das älteste, von dem noch ein so großer Teil vorhanden blieb. Dass wir es besitzen, ist ein wahrer Glücksfall. Wir dürfen dabei nur nicht übersehen, dass auch außerhalb dieses Kochbuchs römische Rezepte erhalten sind. Sie finden sich in einer kleineren Rezeptsammlung, von der noch die Rede sein wird; aber auch zerstreut in einer großen Zahl eigentlich nicht-kulinarischer Werke, in denen man gar nicht mit ihnen rechnen würde; oder auch auf Papyri.13 Gleich im ältesten Prosawerk der lateinischen Literaturgeschichte, einem Buch des Älteren Cato über die Landwirtschaft, ist so eine Reihe von Rezepten für Mehl- und Süßspeisen enthalten, die Interessenten an römischer Küche an diesem für sie unerwarteten Ort oft nicht entdecken (Cato, De agri cultura 74–82, 84–86 und 121).

Doch zurück zum erhaltenen Kochbuch der Kaiserzeit! Es umfasst rund 500 Rezepte, die in schmucklosem Vulgärlatein – um nicht zu sagen: „Küchenlatein“ – geschrieben sind. Das Titelblatt des Werkes war leider schon in der frühesten Überlieferung verstümmelt. Sicher wissen wir nur, dass darauf der Name eines gewissen Apicius stand. Ob das aber geradezu im Sinn einer Verfasserangabe zu verstehen ist oder vielleicht eher im Sinn eines Titels (ähnlich dem unseres Sacher Kochbuchs): „Essen wie bei Apicius“, das lässt sich nicht mehr entscheiden.14